Macarons au crémeux caramel

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cremeux

Macarons au crémeux caramel

Che Ahmed Salek

Voilà une belle recette de macaron par Chef Ahmed

Ingrédients :
Macarons :
100g Blancs d’œufs
400g Sucre semoule
170g Sucre glace
90g Poudre d’amande blanche
Quelques Feuilletines

Préparation :
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule Incorporer le colorant marron.

A la maryse, ajouter le sucre glace et la poudre d’amande, puis mélanger la masse délicatement.

Se munir d’une poche à douille n°10, la garnir de la masse et pocher les macarons sur une plaque de cuisson.

Saupoudrer de feuilletine. Laisser croûter environ 20mn.

Enfourner 8 à 12 mn dans un four préchauffé à 145°C
Laisser refroidir sur plaque.

Crémeux caramel :
65g Sucre semoule
180g Lait entier
1/2 Gousse de vanille
30g Jaunes d’œufs
15g Maïzena
100g Beurre
1g Fleur de sel
1g feuille de gélatine

Réaliser un caramel à sec : faire chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole puis le verser petit à petit sur le caramel.

Mélanger le jaune avec la maïzena.
Verser la préparation lait-caramel chaude sur le mélange jaune-maïzena, puis reverser dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide .

Laisser la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajouter le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au frais pendant 3 heures minimum.

Montage :
Garnir les macarons avec le crémeux.

 

Macarons au crémeux caramel
Author: 
Recipe type: Pâtisserie
 
Ingredients
Macarons :
  • 100g Blancs d'œufs
  • 400g Sucre semoule
  • 170g Sucre glace
  • 90g Poudre d'amande blanche
  • Quelques Feuilletines
Crémeux au caramel
  • 65g Sucre semoule
  • 180g Lait entier
  • ½ Gousse de vanille
  • 30g Jaunes d'œufs
  • 15g Maïzena
  • 100g Beurre
  • 1g Fleur de sel
  • 1g feuille de gélatine
Instructions
Macarons :
  1. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule Incorporer le colorant marron.
  2. A la maryse, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, puis mélanger la masse délicatement.
  3. Se munir d'une poche à douille n°10, la garnir de la masse et pocher les macarons sur une plaque de cuisson.
  4. Saupoudrer de feuilletine. Laisser croûter environ 20mn.
  5. Enfourner 8 à 12 mn dans un four préchauffé à 145°C
  6. Laisser refroidir sur plaque.
Crémeux caramel :
  1. Réaliser un caramel à sec : faire chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
  2. Faire bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole puis le verser petit à petit sur le caramel.
  3. Mélanger le jaune avec la maïzena.
  4. Verser la préparation lait-caramel chaude sur le mélange jaune-maïzena, puis reverser dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir la texture d'une crème pâtissière.
  5. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide .
  6. Laisser la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajouter le sel et le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant.
  7. Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au frais pendant 3 heures minimum.
Montage :
  1. Garnir les macarons avec le crémeux.
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