La pâtisserie algérienne, fleuron maghrébin et oriental

pâtisserie algérienne

Qui n’a pas entendu parler des baqlawas, tcharek, griwech ou autres mchawek et taj el moulouk?
Ces appellations font rêver, saliver, et c’est véritablement l’Algérie qui en est le fleuron et la meilleure vitrine.
En effet, alors même qu’une partie des pâtisseries sont le fruit des influences ottomanes ou arabo-andalouses, voire même françaises pour certains sablés, c’est pourtant en Algérie qu’elles ont connu leur essor. Ce pays a su les personnaliser, les mettre en valeur, pour en faire de véritables bijoux.

Ainsi la baqlawa, petite fille de la baqlava turque, est réalisée en Algérie avec une pâte maison et non avec la pâte filo.
Cette particularité est née dans notre pays pour s’étendre, par la suite, au reste du Maghreb.
C’est à Constantine qu’est née la baqlawa aux noix. Cette ville s’étant spécialisée dans les douceurs à base de noix (on peut citer également la célèbre jawzia, le nougat aux noix si délicieux).

Les principales grandes villes du pays ont toutes participé à ce développement : Tlemcen, Alger, Constantine, Bejaia, Annaba, en passant par Oran ou Jijel.
La pâtisserie algérienne est essentiellement citadine. Les femmes algériennes ont des mains de fée, l’ont prouvé notamment dans la broderie, dans la poterie, dans la vannerie, et la pâtisserie est l’un des arts qu’elles maîtrisent parfaitement.

Cet art se transmet de génération en génération, pas une famille qui n’ait acquis ce savoir-faire, qui est mis en avant à chaque moment important du calendrier.

Une naissance, un baptême, une réussite à un examen, des fiançailles ou un mariage, ainsi que lors des fêtes religieuses bien sûr, du Mawlid en passant par les deux Aid. Toutes ces occasions correspondent à des rituels familiaux ou régionaux qui nécessitent de garnir les tablées de mets et de douceurs pour faire honneur aux invités. C’est aussi et surtout un moyen pour la pâtissière de montrer ses qualités …

Un héritage séculaire, qui ne cesse d’évoluer au gré des nouvelles techniques et surtout de l’imagination artistique des femmes.

Il faut comprendre cette particularité algérienne par la richesse de son histoire.
En effet, ce pays a vu passer des dynasties très variées, qui ont apporté avec elles un rituel protocolaire très raffiné. Rostomides, Fatimides, Zirides, Hammadites, Almoravides, Almohades, Zianides.
Puis, la Régence ottomane venue en soutien face aux attaques françaises et espagnoles, et qui s’implanta durablement, amenant avec elle une autre forme d’opulence culinaire au sein des beyliks ou de Dar El Soultane.

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