Quel était le plat préféré des Tlemceniens ?

S’il me faut citer une ville marquée de par sa culture, de par les réfugiés Andalous, c’est bien celle de Tlemcen comme d’ailleurs à Oran, qui reçut massivement les Andalous de Grenade de confession Musulmane et Juive.

De plus, c’est l’une des seules villes du Maghreb avec Fès au Maroc qui entretenait des échanges commerciaux et culturels avec le dernier émirat d’Al-Andalous dirigé par la dynastie Nasride.

Plusieurs mets reflètent l’identité Andalouse de Tlemcen.

Ce sont des mets généralement sucrés-salés à base de sauce réduite et sirupeuse, on trouve toujours parmi ces plats une touche sucrée-salée parfumée à la cannelle, épice primordiale pour la confection de ces mets typiquement tlemcenien, citons comme exemple :

– Le bsibsi bel l’ham : un plat de viande accompagné de purée de courge sucrée parfumée à l’eau de fleur d’oranger et une pointe de gingembre.

– La sfiriyet Tilimsan : un plat ayant une sauce mielleuse accompagnée de losanges d’amandes à la semoule parfumée au safran.

– L’ham be sfardjel : un plat doux à base d’agneau accompagné de coings confits dans une sauce à la vanille, au miel, au curcuma et au gingembre, puis saupoudré d’amandes effilées.

– Le tajine l’ham bel karmouss qui contient soit de la viande ou soit du poulet accompagné souvent de figues fraîches et d’amandes torréfiées et parfumées au ras el hanout.

– L’ham hlou : un plat de viande caramélisée accompagné de fruits secs souvent les pruneaux, c’est un plat commun aux vieilles villes du Nord de l’Algérie.

– La mechmachia mâamra : un plat à base d’épaule de mouton safranée accompagné de nèfles ou d’abricots en fonction de la saison qui seront fourrés à la poudre d’amandes puis parfumé à l’eau de fleur d’oranger et avec une touche de vanille pour les familles aisées.

– La marqa bel lâasel ou mâasla : un plat de viande accompagné de raisins secs miellé, parfumé au cubèbe et au safran.

– De même, il y a la fameuse pastilla qui est une tourte farcie aux pigeons et aux amandes torréfiés cuite dans un four puis saupoudré généreusement de sucre glace et décorée de cannelle, la pastilla de Tlemcen est pratiquement similaire à celle de Fès, d’ailleurs, on nomme souvent ces deux villes de

« ville-sœur », dû à leur héritage culturel Andalou en commun.

Cependant, la pastilla Andalouse que l’on prépare aujourd’hui à Grenade est différente de par sa pâte, mais c’est le même principe de préparation et cuisson.

On l’appelle en Espagne : pastela moruna granada qui pourrait se traduire par pastilla maure de Grenade.

L’anonyme Andalou dans son livre datant du 13ème siècle la nomme jawdhâba.

S’il y a un mets Andalou de Tlemcen que nous devons absolument citer, c’est bien le couscous aux raisins secs et oignons caramélisés, on appelait dans les temps anciens tâam bel tafaya puis devenu taam bel zbib mâasline.

C’est un couscous de fête restant toujours dans cette thématique de sucrée-salée.

Cependant, il y a des plats sucrés-salés originaire d’Al-Andalous qui au fil du temps se changea en plat salé uniquement, c’est le cas de la braniya de Tlemcen qui est un plat d’aubergines frites accompagnées de viande parfumée au carvi, brin de fenouil, d’ail et de safran optionnellement.

D’autres spécialités, qui ont vu le jour à

Al-Andalous, ont atterri à Tlemcen comme cas d’une pâte alimentaire fabriquée artisanalement nommée fidawch, de forme allongée et de longueur courte.

Avec les fidawchs, les cuisinières de Tlemcen préparaient une soupe au lait aux oignons relevée au poivre noir surtout consommée en hiver.