On ne peut pas appréhender la cuisine sans comprendre ses origines multiples et diverses, les influences qui ont eu cours entre les populations.

L’Orient est une des sources les plus importantes de ces influences, berceau d’une civilisation unique dans son raffinement, largement narrée dans les contes des 1001 nuits.

Je vous propose un petit aperçu, de la plume de Malek Chebel, dans son magnifique ouvrage DELICES DES MILLE ET UNE NUITS (édition Grund) :

« On verra notamment que certaines épices ou substances traversent allègrement les âges, sans vieillir et sans se démoder : cannelle (dar sini, qerfa), carvi (karwiya), clou de girofle (tib, qrunfal), ail (tûm), cubèbe (kebaba, habb-al ‘arous), cumin (kammun), curcuma (kûrkûm), gingembre (zinjabil ou zinjibar ce qui a donné Zanzibar, l’ïle des épices), oignon (bassal), poivre (falfal, flifla), safran (zaafran), sésame (simsem, jûjulan), vinaigre (khall).
Certains plats aussi fumaient bon le prodige de la nature environnante : le ragoût d’agneau, par exemple, était célébré par tous les puissants de l’époque, et l’on traversait le Tigre et l’Euphrate pour aller chercher l’artisan qui le réussissait le mieux, le meilleur cuisinier, la maîtresse de maison la plus réputée.
La coriandre -dite aussi « persil arabe’ (al kusbur), que les Hébreux, les Romains et jusqu’à Charlemagne ont utilisée, est toujours présente dans notre cuisine.

Quand elle va au souk, la belle de Bagdad demande à son marchand de lui servir de la coriandre, du persil, de l’ail, des branches de laurier etc.

De même, il n’est pas impossible que Shéhérazade et Shahryar n’aient pas eu à savourer des lames de méchoui grillé, goûter la Chorba au blé concassé, ou même savourer un succulent tagine d’agneau aux amandes ou aux pruneaux.
Ces plats, qui s’appelaient peut être différemment et qui font encore aujourd’hui le régal des gourmets, garantissent l’harmonie des épices à l’instar de ce que nous apprend l’Histoire du sixième frère du barbier :

« On y sent tout à la fois l’ambre, le clou de girofle, la muscade, le gingembre, le poivre et les herbes les plus odorantes ; et toutes ces odeurs sont si bien ménagées, que l’une n’empêche pas qu’on ne sente l’autre ».

Ce petit voyage des sens vous a plu ? La suite au prochain épisode….

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