Couscous noir au blé fermenté كسكس الحموم
Couscous el hammoum, est une autre variété de couscous que je souhaitais vous présenter.
Un couscous algérien qui a gardé tout son caché d’antan.
Alors mes ami(e)s, il s’agit d’un couscous réalisé avec du blé fermenté.
Ce plat est très répandu dans la campagne et les villages dans la région du wanchariss.
La préparation de la matière première de ce couscous correspond à la période de la récolte de blé et de l’orge.
Et c’est ainsi que la réserve de ce succulent couscous est préparé, comme on dit awlete el aame (la réserve de l’année).
Toutes les femmes excellent dans la réalisation du hammoum, et même si le procédé de base est le même, le goût de se couscous sera légèrement diffèrent d’un femme à une autre.
Chacune d’entre elles va essayer d’exceller dans la matière pour avoir le meilleur hammoum qui soit.
El hamoum est très prisé pour son goût doux et acidulé et son odeur très caractéristique à la cuisson.
Jadis, les femmes creusaient des greniers à grains sous sol (matmoura).
Ces gros trous au sol allaient jusqu’à deux mètres voir plus, pour pouvoir les remplir une grande quantété de blé qui pouvait atteindre deux tonnes.
Ce blé est bien couvert, jusqu’à ce que la pluie tombe et passe à travers, les petits pores.
Le blé sera mouillé au fur et à mesure, et commencera sa fermentation par la suite qui peut durer plusieurs mois
Il se trouve, à nos jours, une autre méthode s’est développée pour éviter tous ces efforts, afin d’économiser du temps.
Le blé est mis dans une grande marmite (gadra) et on lui ajoute du vinaigre et de l’eau jusqu’à le couvrir complément.
Le vinaigre va permettre au blé d’avoir cette couleur de brun foncé qui vire vers le noir.
Par la suite, il est réservé dans un endroit tiède pour deux semaines, voir plus jusqu’à ce qu’il fermente et soit prêt pour être sécher.
Il est étalé, par la suite, sur une hssira, un tapis et bien réparti.
Exposez ces graines sous un beau soleil bien chaud.
Tout est moulu par la suite jusqu’à l’obtention du farine fine.
Cette farine est roulé par la suite pour obtenir le couscous.
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