couscous de Mostaganem: couscous belmaamar w l’ham كسكس بالمعمر واللحم
Notre couscous algérien cette fois ci nous vient d’une ville côtière riche avec ses plats traditionnels, la Terre des mimosas, Mostaganem une ville qui compte plus de 30 sortes de couscous. Couscous belmaamar w l’Ham, présenté lors de mon émission Lamsat chahrazed sur Samira TV, avec Soriya que je nomme l’ambassadrice de la cuisine Mostaganemoise. Le couscous belmaamar est un couscous qui se prépare à l’occasion du mawlid nabawi et qui a la particularité d’être dressé sans légumes au dessus du couscous… On y met à la place, de la viande hachée et des oeufs durs.
Couscous belmaamar w l’Ham se prépare à base d’épices bien précises: la cannelle, le poivre noir, le poivre rouge et la kababa qui ajoute un gout particulier au plat.
Nous avons déjà vu la recette du couscous maamar de mostaganem qui était un vrai régal, mais cette fois ci avec Soria nous allons découvrir la recette traditionnelle peu connue, que je trouve encore plus savoureuse.
40 minutes
Rapide
cuisine algérienne
plat
4personnes
Instructions :
pour le couscous
Préparez votre graines de couscous comme indiqué ICI
pour la sauce
Dans une cocote , mettez la viande et laisser saisir
Ajoutez l’oignon haché, le smen, l’huile, les épices, et la tomate en conserve
Faites revenir quelques minutes
Ajoutez la poignée de pois chiches
Arrosez avec de l’eau
Laissez cuire
pour Elmaamar
Dans une autre marmite, mettez l’huile, le smen, les oignons coupés en petits morceaux
Ajoutez les épices
Faites revenir jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides
Ajoutez la viande hachée
Mélangez bien et laissez mijoter
Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter
Ajoutez la semoule et les amandes grillés sur la préparation
Remuez jusqu’à ce que cela sèche complètement
C’est cuit quand on arrive à le prendre à l’aide d’un cuillère
pour le dressage
Dans l’assiette de dressage , mettez le couscous, par dessus el maamar , les pois chiches, les oeufs durs rappés et la viande par dessus
Arrosez avec la sauce
Ingrédients :
pour la sauce
Des cuisses de poulet
Une poignée de pois chiches
Beurre ( je cuisine avec du smen)
Huile
1 oignon
Épices: une c à c de chaque sauf la kababa 3 à 4 graines
Poivre noir, cannelle, Kababa je préfère en graines pour qu’elle noircisse pas la sauce)
Sel
Poivre rouge ou piment rouge doux ,
De l’eau
oufs durs ( facultatif)
pour Elmaamar
500 g de viande d’agneau
250g viande hachée
1 petit bol de semoule moyenne grillée
1 petit bol d’amandes finement moulue
smen
huile
Un oignon coupé très fin
Sel
Épices: 1 c à c de chaque
Cannelle
1 graine de kababa
Poivre noir
kababa
poivre rouge
1 c à c. tomate en conserve
Notes :
D’abord on commence par la sauce sans légumes en saisissant la viande avant d’ajouter la matière grasse. On ajoute l’oignon râpé et les épices et on laisse mijoter. On ajoute l’eau, la tomate en conserve et les pois chiches vers la fin.
Pour le couscous, c’est encore plus simple, on arrose avec de l’eau et un peu d’huile et on le cuit à la vapeur 2 fois.
Enfin, pour le Ta3mar on mélange à froid l’oignon , smen et l’huile, les épices et on fait revenir pour ça donne plus de saveur. On ajoute un peu de viande hachée et une toute petite quantité d’eau. Vers la fin on ajoute la semoule grillée et les amandes moulues sur la préparation et on remue jusqu’à ce qu’ils sèchent complètement.
Pour le dressage nous avons mis d’abord le couscous et un gros morceau de viande au dessus, puis le maamar et les poids chiches autour. Quelques oeufs durs rappés sont soigneusement mis sur le couscous pour ajouter plus de couleurs à notre plat.
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Une réponse
Merci Sherazade! Je ne connaissais pas ce couscous …Mostaganem est la ville de naissance de ma grand mère…année 1900! <3 Merci!