Comment cuire les pâtes ?

Voilà les règles d’or pour avoir une cuisson parfaite des pâtes.
Moi, je les aime al dente

Cuisson al dente

La quantité d’eau conseillée pour cuire les pâtes est d’un litre pour cent grammes de pâtes.
Cette proportion permet d’éviter de refroidir trop l’eau de cuisson après l’ajout des pâtes et d’éviter une trop forte proportion d’amidon dans l’eau de cuisson.

L’amidon qui se retrouve dans l’eau de cuisson est responsable du fait que les pâtes collent entre elles.

Le sel (entre 10 et 14 grammes/litre) s’ajoute à la fin de l’ébullition, afin que la température d’ébullition dépasse 100°C.

Les pâtes ne se cuisent que dans de l’eau en ébullition et à feu vif.

Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d’éviter qu’elles ne se collent.

Selon une croyance tenace, une goutte d’huile d’olives dans l’eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles.
Ceci est parfaitement inutile puisque l’huile ne se mêle pas à l’eau, fût-elle bouillante.
Néanmoins, une huile d’olives parfumera subtilement l’eau de cuisson et par la même occasion, les pâtes.

D’autre part, à l’égouttage, le film d’huile très chaude donc très fluide, qui se déposera sur les pâtes, pourra les empêcher de se coller entre elles en refroidissant dans le plat de service.
Ceci n’est d’aucune utilité dans le cas d’une préparation à l’italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson.
Cela aurait pour effet de les refroidir et surtout de faire disparaître une quantité d’amidon indispensable à la liaison de l’accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se pré cuisent pas.
Cette opération nécessite le rinçage qui fait disparaître la quantité d’amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l’accompagnement et sautées à feu vif.
On ajoute de l’eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre.
Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement) et une sauce légèrement liée (avec l’amidon que contient l’eau de cuisson). (source Wikipédia)

Et voilà une vidéo qui illustre très bien la cuisson parfaite des pâtes.