Sherazade Laoudedj

Tarte tropézienne
Ce n’est pas tout à fait une tarte,  la tropézienne. C’est plutôt une brioche super moelleuse fourrée d’une crème et parfumée surtout à la fleur d’oranger . J’aime beaucoup les desserts qui ont une histoire. Et notre brioche généreusement fourrée, en a une et une belle histoire aussi. Alors à la base, cette brioche n’est pas française. Elle est plutôt baptisée par la suite par un concours de circonstances, alors pour la petite histoire: Quand à la recette originale, elle est bien gardée. J’ai cherché longtemps et il n’y en a pas deux qui se ressemblent. Chacun fait en fonction de son inspiration et ce qui il a senti quand il l’a goûtée. Je crois que pour goûter la vraie tropézienne, il faut aller à Saint Tropez . Je garde cela en tête si un jour j’y suis de passage. La problématique réside dans la crème, si légère et onctueuse au bon parfum de la fleur d’oranger. Il y en a qui utilise une crème mousseline, un mélange de crème pâtissière et du beurre. D’autre utilise une crème madame, une crème mousseline avec de la chantilly, qui la rend plus légère mais beaucoup plus calorique. Il y en a qui ne se prenne pas la tète et utilise juste une crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger, élément indispensable. Moi, j’ai opté pour la méthode de chef Simon qui a utilisé une crème chibouts. Alors de quoi s’agit-il ?? Une crème chibouts est une crème pâtissière avec un peu de beurre, serrée avec de la gélatine à laquelle on ajoute une meringue à l’italienne qui est, à la différence de la meringue française, montée avec du sirop. Certes, c’est un peu technique mais le résultat est sublime. Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec la crème chibouts, même si je vous la conseille vivement, vous pouvez toujours fourrer la brioche avec la crème mousseline et la recette est ICI. Cyril Lignac dans l’émission du meilleur pâtissier a même fourré la brioche avec une ganache montée au chocolat blanc et parfumée à la fleur d’oranger. Quand je vous dis que chacun fait comme cela lui chante, je n’exagère pas du tout , ihihihihi. La brioche, que je vous propose ICI, toujours inspirée chez chef Simon, est légère, moelleuse aérée, est sublime. Pour la crème, j’ai juste fourré avec la moitié de la crème réalisée, parce que je n’aime pas quand il y a plus de crème que de brioche. J’aime bien sentir le goût de la crème à la fleur d’oranger, mais il  ne faut pas qu’il soit dominant par rapport au goût de la brioche. Mais vous pouvez très bien mettre toute la quantité ou faire comme moi, réserver une partie pour fourrer des choux, hmmmm c’est bon aussi. La tropézianne est parsemée de sucre en grains. Comme je n’en avais pas, j’ai bien badigeonné la surface avec la dorure pour avoir une belle couleur dorée et j’ai saupoudré, après le fourrage, avec du sucre glace. Voilà, vous savez tout ou presque tout. Il ne vous reste plus qu’à la faire, n’est ce pas ? ;-) Kiss  
40 minutes
Rapide
tropézienne
tarte
4personnes

Instructions :

!Préparation de la brioche tropézienne :
Mettez la levure dans un petit bol avec le lait tiède Laissez-la mousser Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure et le lait tiède, les œufs le sel et le sucre semoule. Pétrir quelques minutes pour développer l’élasticité. Ajouter le beurre pommade très mou Pétrir à nouveau quelques minutes jusqu’à ce que le beurre soit intégré dans la masse Laisser reposer dans un saladier une vingtaine de minutes à température ambiante recouverte d’un torchon Déposer la pâte sur le plan de travail ` Pétrir à la main en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant jusqu’à ce qu’elle prenne corps. Remettre la pâte dans le saladier recouvert de film plastique Laissez lever dans un four à 40°C ou à température ambiante si il fait chaud mais surtout à l’abri des courants d’air La pâte doit doublée de volume, cela prend entre 20 et 30 minutes Étaler la pâte à brioche dans un grand moule à tarte Laisser pousser légèrement une seconde fois Passer la dorure au pinceau. Ajouter les grains de sucre ou pas Cuire à 180°C pendant 35 minutes environ. La brioche ne doit pas trop monter. Elle doit être juste dorée. Cuite mais pas trop pour qu’elle ne soit pas sèche. Attendre le refroidissement et ouvrir la brioche en deux au couteau.
!Préparez la crème pour la tropézienne !Préparez la crème pâtissière:
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à fin d’introduire l’air, ce qui rend le mélange blanc… Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet. Le mélange est homogène, lisse. Détendre le mélange avec la moitié du lait incorporé avec le fouet en évitant de mousser. Mélanger au fouet Détendre la masse, en ramenant la masse au centre La disperser dans le lait désormais tiédi. Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait Porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les « coins » de la casserole. Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d’abord puis la farine cuit. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d’amidons. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude. Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue italienne.
!Réaliser la meringue italienne
Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre au filet (112°) – pensez à mettre un peu de jus de citron pour que le sucre ne « masse » pas. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu’ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse Puis augmenter pour serrer. vous pouvez mettre un filet de citron dans les blancs pour qu’ils ne « grainent » pas. Lorsque les blancs forment un « bec » , la meringue est prête. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d’abord (1/4) pour détendre… Puis, le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter). Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.
!Dressage
Remplissez une poche à douille avec la crème Mieux vaut en mettre plus au milieu et un peu moins sur le bord pour éviter les débordements. Reposer le couvercle de la tropézienne et tenir au frais. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Ingrédients :

!Pour la brioche de la tarte tropézienne:
300 g de farine 4 g de sel 20 g de sucre semoule 10 g de levure lyophilisée 3 œufs 130 g de beurre pommade très mou 5 cl de lait tiède 2 c à s de fleur d’oranger Un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau pour la dorure( j’ai ajouté un peu de vanille liquide à la dorure )
!La crème de la tarte tropézienne : c’est une crème chiboust, un mélange entre crème pâtissière et une meringue italienne !Recette pour la crème pâtissière pour la tarte tropézienne
1/2 litre de lait 5 jaunes d’œufs 70 g de sucre 30 g de farine 30 g de maïzena 4 à 5 feuilles de gélatine 30 g de beurre 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
!Pour la meringue italienne
3 blancs d’œufs 100 g de sucre cuit à 110°C.

Notes :

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77 réponses

    1. Bonsoir je met 2/5 de chantilly et 3/5 de creme pâtissière avec un peu de fleur d’ oranger et une larme de rhum merci de partager vos belles recettes

      Répondre

    1. C est des classiques et beaucoup de lectrices les demandent donc je fais en sorte de satisfaire tout le monde du mieux que je peux , il ya mon site essayes de jeter un coup d’œil plus de 1500 recettes

      Répondre

  11. Svp j’ai une question je suis sûre que vous aurez la solution.comment faire pour éviter la formation d’eau au dessous une tarte au citron apres son refroidissement? C’est génant ça rend la pate pas croustillante..merci de me rependre.

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  51. Dans la recette originale de la Tropezienne d’Alexandre Micka, elle est surmontée d’un streusel d’amande… Les boulangeries mettent du sucre glace car c’est plus économique que le steusel qui nécessite beurre et amande…

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  53. Bjr Sherazade !! Je fais de la meringue italienne pour mes macarons et pour le sucre cuit j’y ajoute 35g d’eau. Est ce pareil ou est ce que là justement il ne faut pas d’eau ? Merci !!

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      1. Bonjour, pouvez-vous me dire quel genre de gélatine utilisez-vous? Savez-vous s’il en existe une qui soit halal svp, si oui pouvez-vous me dire où on peut la trouver? Et un grand bravo pour toutes vos réalisations.

        Répondre

        1. salam hiba, oui il existe de la gélatine halal, c’est la gélatine de boeuf, moi je l’achète à métro, c’est des paquets de 100 et je garde le paquet longtemps.
          merci pour tes encouragement , bisous

          Répondre

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Cuisine algérienne

Bienvenue sur mon blog : les joyaux de Sherazade. Je suis une jeune algérienne vivant en France qui a été bercée par la culture algérienne plus précisément par sa cuisine si riche et si variée.

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