Sherazade Laoudedj

Khobz d’ar Extra Moelleux au Levain Tangzhong
On ne le répétera pas assez que le pain a une place de choix sur nos tables pour accompagner un délicieux plat en sauce, tajine, soupe… La liste est longue.  En Algérie, il n’y en a pas un mais une diversité surprenante  d’une ménagère à une autre, d’une ville à une autre, d’une région à une autre,…. Les variantes sont si nombreuses qu’il y en a au goût de chacun. Bien entendu, khobz dar (pain maison) est omniprésent pendant le mois de ramadhan où la maîtresse de maison prend un réel plaisir à le pétrir, le façonner et le cuire dans ses fourneaux pour la plus grande joie de la famille, des convives, amis(es),… C’est une question d’honneur…
60min
40 min
Cuisine algérienne
Pain
4personnes

Instructions :

Première étape
1. Dans une gasaa ( un grand plat creux), mettez la semouline et la farine tamisées 2. Ajoutez l’huile et bien mélangez 3. Ajoutez le sel, le sucre, la levure boulangère, le tangzhong (en faisant attention que les deux ne se touchent pas) 4. Ajoutez les jaunes d’œufs 5. Commencez par ajouter le verre d’eau progressivement tout en mélangeant avec le bout des doigts 6. Bien pétrir la pâte. 7. Je réserve toujours la dernière partie de l’eau pour l’ajouter petit à petit tout en pétrissant, je m’explique : 8. Je pétris et je rajoute un peu d’eau et je continue ainsi. 9. Quand la pâte absorbe l’eau, j’en rajoute jusqu’à ce que je la sente bien souple entre les mains 10. Couvrir et laissez reposer 30 minutes 11. Quand la pâte double de volume, dégazez et pétrissez-la de nouveau 12. Ajoutez les graines de nigelles, le sucre et pétrissez 13. Partagez votre pâte en deux boules 14. Posez-les sur deux plaques, allant au four, huilées ou recouvertes de papier sulfurisé 15. Aplatir les boules avec la paume de la main 16. Avec un couteau, tracez des losanges à la surface des pains 17. Battez votre œuf et badigeonnez les surfaces des pains 18. Laissez vos pains doublés de volume 19. Chauffez votre four à 200 °C 20. Enfournez et laissez cuire. 21. Après 20 minutes, baissez le température du four à 180°C et continuez la cuisson, 22. Votre pain doit avoir, comme sur les photos, une belle couleur dorée

Notes :

Je vous propose de découvrir un khobz dar réalisé avec le « tangzhong ». Avant tout, une petite explication pour cette méthode japonaise « Tang Zhong, également appelé « roux de l’ eau », consiste à faire le pain tendre et élastique , sans l’ajout de conservateurs ou des additifs , mais simplement à l’ aide d’ un démarreur fait avec la même farine et d’ eau , utilisé dans un rapport de 1: 5 ( pour 1 gramme de farine , on ajoute 5 g d’eau), et les amener à une température de 65 ° C, puis les refroidir avant de l’ incorporer au mélange. Ceci est la version avec de la farine blanche. La version du roux de l’eau avec un grain cassé (ou farine complète) est la suivante: une partie de grains cassés et 5 de l’eau. Ils devraient être portés à 90 ° en remuant avec une frustre l’obtention d’un gel. Ce gel permet de garder le réfrigérateur pendant une semaine et peut être utilisé ou comme la levure nutritionnelle en plus des levures naturelles (en proportion de 30% sur la farine) ou en entrée pour un levante sans levures supplémentaires. » source wikipédia. Pour le tangzhong : 40 g de farine type 45 200 g d’eau Dans une petite casserole, portez les 20 g de farine et les 100 g d’eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen. Le mélange s’épaissira et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas très grave. Dès que vous voyez qu’il épaissit, vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir ! Réservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours. Si vous souhaitez l’utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l’utiliser à température ambiante.  

Ingrédients :

Khobz d’ar Extra Moelleux au Levain Tangzhong
• 500 g de semouline ( semoule très fine) • 250 g de farine • 1 c à s rase de sel • 2 c à s de levure boulangère sèche • 2 jaunes d’œuf • 1 verre à thé d’huile • 2 c à s de sanouj, graines de nigelles • 1 c à c de sucre • 1 verre et demi à peu près d’eau (en fonction de la capacité d’adsorption de votre semoule et farine) • 1 œuf entier

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2 réponses

    1. Oui, je confirme… c’est un vrai délice.
      C’est toujours un plaisir de s’en donner à cœur joie dans la forme et la présentation.
      Cela change et a fait sensation.
      Merci

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