La brioche polonaise - Meilleur pâtissier

Brioche polonaise

Brioche polonaise aux fruits confits et meringue italienne

La brioche polonaise sera à l’honneur dans l’émission du meilleur pâtissier sur M6. Une brioche que Mercotte en compagnie de Cyril Lignac a mis à l’honneur. Cette viennoiserie sera la 6 eme épreuve technique de cette 3 eme saison.

Si vous la découvrez pour la première fois, sachez que c’est des tranches de brioches imbibées au sirop, disposées en alternance avec une délicate crème pâtissière aux fruits confits, le tout est entouré de meringue à l’italienne et parsemé d’amandes effilées.

C’est dommage que cette brioche soit un peu oblige et ne soit plus présentée dans les vitrines des pâtisseries, elle est très gourmande, l’équilibre de toutes les composantes est parfait, et elle permet surtout de recycler en beauté le reste d’une bonne brioche rassis

Je vous ai déjà présenté une autre recette de brioche polonaise en version individuelle, mais ce n’est pas la brioche de Mercotte. Donc cette fois-ci je vous présente la version présentée dans le meilleur pâtissier, j’ai changé juste la présentation, j’ai opté pour une version verrine, chic, pratique, présentable et moins bourratif parce qu’on met moins de meringues .

J’ai changé aussi le parfum du sirop et de la crème pâtissière, puisque je n’utilise pas du rhum ou un autre alcool dans ma cuisine, j’ai parfumé ma brioche polonaise à la fleur d’oranger, et le résultat est parfait. Ce subtil parfum de la fleur d’oranger que j’aime tant se mari à merveille avec notre dessert.

Quand on lit la recette, on a l’impression que c’est long à réaliser, et ça peut être compliqué. Que nenni, c’est vraiment simple, il faut juste s’organiser .

L’idéal est de s y prendre à l’avance de réaliser sa brioche la veille ou même quelques jours auparavant. Le dessert sera meilleur si la brioche est rassis et en plus vous allez gagner plus de temps ainsi.

Je vous conseille vivement cette version en verrine, elle facilitera le montage, et ça en jette , vous ne trouvez pas???. Vous pouvez garder la recette sous le coude pour les repas de fin d’années, ça se rapproche à grand pas
Je vous laisse avec la recette de cette brioche polonaise meringuée que vous pouvez trouver sur le blog de Mercotte

Brioche polonaise

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La brioche polonaise, meilleur pâtissier

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Ingredients

La pâte à brioche:

180g d’oeufs entiers,
250g de farine,
5g de sel,
30g de sucre,
10g de levure boulangère
210g de beurre.

Le sirop d’imbibage :

150g d’eau minérale,
135g de sucre,
50g de rhum ou de kirsch, moi je n'utilise pas d'alcool, j'ai remplacé avec la fleur d'oranger .

La crème pâtissière aux fruits confits :

125g de lait entier,
½ gousse de vanille,
30g de sucre semoule,
30g de jaunes d’œufs,
10g de farine,
10g de maïzena,
10g de beurre pommade,
25g de crème fleurette à 35% MG,
50g de fruits confits,
30g d’écorces d’oranges confites, ( fruit confit pour moi)
15g de rhum , je ne met pas le rhum donc j'ai remplacé avec la fleur d'oranger

La meringue italienne :

240g de sucre semoule,
60g d’eau,
120g de blancs d’œufs

pour la finition :

des amandes effilées, ( amandes hachées grossièrement )
sucre glace.

Instructions

pour la préparation de la Brioche

La veille de la cuisson :
dans la cuve du robot équipé du crochet , mettez la farine, le sucre et le sel d’un côté et émietter la levure de l’autre côté.
Battre légèrement les oeufs et en ajouter ⅓ dans la cuve.
Pétrir 2 min à petite vitesse (1)
Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne (4)
Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau.
Ajouter le beurre pommade en 3 fois et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 heure 30 à température ambiante.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant.
L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit et au minimum 6 heures.
Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur.
L’aplatir à nouveau et la détailler en 12 parts de 60g.
Aplatir chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les bouler avec la paume de la main.
Laisser pousser les brioches 2 heures à température ambiante.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, enfourner 15 min puis baisser la température à 165° et laisser cuire encore 10min.
Refroidir les brioches et idéalement les laisser rassir jusqu’au lendemain.

préparez le sirop

Porter à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter la fleur d'oranger

préparer la crème

Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre.
Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre restant, incorporer la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange.
Ajouter ⅓ du lait chaud et reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et laisser épaissir sans cesser de remuer.
Refroidir à 45°, retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre pommade.
Détailler les fruits confits et les écorces d’oranges en petits cubes de 5mm de côté.
Détendre la crème refroidie avec la fleur d'oranger et ajouter les fruits confits* puis la crème fleurette montée mousseuse

Le montage :

avec un couteau scie retirer le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales.
Pour les perfectionnistes, les parer* à l’aide d’un emporte-pièce rond en inox de 6 ou 8cm selon la taille de vos brioches pour qu’elles soient bien régulières ce n’est pas encore le cas sur la photo ci-dessus.
Si comme moi vous optez pour les verrines, ne découpez rien, utilisez-les tels que
Imbiber au pinceau chaque tranche avec le sirop à la fleur d'oranger et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche une couche de pâtissière aux fruits confits.Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.
Pour les verrines c'est plus simple: disposez une tranche imbibée au fond de la verrine, disposez de la crème pâtissière aux fruits confits, remettez une autre tranches de brioche imbibée, et une autre couche de crème pâtissière et terminez avec une tranche de brioche imbibée

préparation de la meringue italienne

Porter à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°.
Quand le sirop est aux environs de 90/100 degrés commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme.
Verser ensuite ce sirop -avec précaution le long du bord de la cuve- sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.
A l’aide d’une spatule coudée ou pas, enrober entièrement les brioches avec la meringue en formant une couche régulière d’environ 1 petit cm d’épaisseur, parsemer d’amandes effilées et poudrer de sucre glace. pour les verrines, à l'aide d'une poche à douille avec une douille cannelée, garnissez la surface avec la meringue italienne et parsemez d'amandes hachées ou effilées et saupoudrez de sucre glace
Enfourner à four très chaud 240°* pendant environ 5min* à surveiller pour durcir la meringue et la colorer. Éteindre le four et laisser les brioches 5min encore four éteint. Régalez-vous !
moi j'ai placé en dessous du grill et j'ai surveillé jusqu'à ce que la surface prenne une belle couleur légèrement dorée

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