Tajine de gnaouia , tajine de gombos

Le gombo est sans doute un des symboles qui montre cette identité africaine liée à l’Algérie et au Maghreb en général. C’est un fruit de petite taille d’une très belle fleur appelée Hibiscus esculentus, énormément employé dans la cuisine nord-africaine et de l’Afrique de l’ouest où sa texture gélatineuse sert de liant pour les sauces de plat. Nous le connaissons sous différents noms au Maghreb soit gnawia en Algérie et Tunisie ou mloukhia au Maroc et aussi sous le nom de bamia dans les pays arabes. Son appellation -gnawia- désigne en Algérie les pays du Ghana ou de Guinée comme pour faire référence à sa terre d’origine. Pour le plat, les algériens le préparent sous différentes formes3 Celle que j’ai choisie est la plus commune dans les villes du nord d’Algérie mais il existe aussi une variante à base de coing. Le plat d’aujourd’hui consiste à solliciter une épice qui est le paprika auquelle la dernière mêlera son goût à la tomate puis au relevé apporté par le poivre. Il y aussi du peps apporté par l’ail et du piment mais également un côté légèrement anisé au parfum musqué et citronné donné par la coriandre en poudre ou fraîche qui eut être employée facultativement.