Sherazade Laoudedj

La Sachertorte, recette de Mercotte, le meilleur pâtissier M6
Voilà, j’ai enfin trouvé le temps pour réaliser la recette du gâteau sachertorte du meilleur pâtissier de M6. Une recette trouvée, bien sur, sur le blog de Mercotte. Pour commencer, je salue les candidats qui l’ont réalisé en si peu de temps. C’est un gâteau technique avec plusieurs étapes à respecter. Un peu compliqué à décoder surtout quand c’est écrit comme le fait Mercotte. Avec tous mes respects à cette grande dame, si elle peut juste écrire les recettes avec les ingrédients d’un coté et la préparation de l’autre. Et surtout en forme de points et non  en  bloc de textes. Je ne sais pas pour vous mais cette façon de faire m’embrouille et pourtant je passe mon temps à lire des recettes sur différents supports. J’ai eu aussi un souci avec la ganache. Je ne sais pas, mais j’ai l’impression que la quantité du chocolat est très inférieure à celle de la crème fraîche, du coup la ganache  est très liquide. Pour la ganache finale, j’ai ajouté du chocolat pour avoir une texture qui se maintient. Pour le biscuit, comme il faut de la pâte d’amandes, je l’ai faite maison car j’ai du mal avec celle du commerce. Elle est trop sucrée et pour avoir une pâte d’amandes à 50% il faut aller dans des magasins spécialisés. Autant la faire soi-même, cela  ne prend pas beaucoup de temps et c’est tellement meilleur Pour la compote d’abricots, je n’ai pas utilisé la liqueur comme indiqué. Comme mes abricots n’étaient pas assez sucrés, je les ai préparés autrement. J’ai mis les abricots dans l’eau avec une cuillère à sucre et de l’extrait de vanille pour les parfumer. Une fois les abricots cuits, égouttés et mixés, j’ai ajouté un peu de vanille…. Le gateau est beau, mais très calorique et très sucré. On ne se resserre pas deux fois hiihiihihi. À la différence des recettes techniques du meilleur pâtissier des saisons précédentes, je n’ai pas vraiment apprécié cette version de Sachertorte. Ce n’est qu’un avis personnel. Cela n’enlève rien à la qualité de l’émission. J’ai même hâte de voir les prochaines épreuves. Voilà, voilà vous pouvez le tester pour faire votre propre avis
40 minutes
Rapide
Classique
gâteau
4personnes

Instructions :

!Préparez le biscuit:
Tamiser la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d’amandes coupée en dés au four micro-ondes ( la mienne est très tendre , pas besoin de la mettre au micro-ondes). La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70 g de sucre ( ou dans un saladier tout simplement), Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Monter les blancs au bec d’oiseau (en meringue ferme) en ajoutant petit à petit 60 g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie Hors du feu, ajouter le beurre Puis, incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amandes et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes, à vérifier. Démouler sur un grille Lisser refroidir complètement (mettre la face supérieur en bas)
!Préparer la compote d’abricots:
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes (j’ai ajouté 1 c à s de 1 c à c de vanille liquide à l’eau). Les égoutter, (je rajoute un peu de vanille)
!Le montage :
Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sachertorte refroidi (coupez la face supérieur du gâteau en bas pour une meilleur finition) Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson (je n’avais pas le cercle adapté donc je n’ai pas utilisé un cercle), Mettre un premier biscuit au fond Le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricots Pocher dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit Puis, recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit Lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache Placer le gâteau au froid minimum 1 heure ( dans un congélateur). Idéalement une nuit (c’est ce que j’ai fait)
!La finition
Fondre le chocolat au bain-marie Faire bouillir la crème avec le miel Réaliser une émulsion en 3 fois Ajouter le beurre à 35/40°C Lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte La poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37°C, le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement Lisser à la spatule. !Facultatif : Ecrire au cornet Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau.

Notes :

Ingrédients :

!Le biscuit :
200 g de pâte d’amandes 50% (moi je l’ai faite maison selon la recette ICI) 70 g de sucre et une autre 60 g de sucre semoule 80 g de jaunes d’œufs 75 g d’œuf entier 75 g de blancs d’œufs 50 g de chocolat noir 70% 50 g de beurre 50 g de farine 25 g de poudre de cacao amer
!Pour la ganache
150 g de chocolat à 70% 235 g de crème fleurette entière à 35% ( crème fraîche entière je n’avais que celle à 30%) 25 g de miel neutre 50 g de beurre. !La compote d’abricots 260 g d’abricots secs 38 g de liqueur d’abricots ( je n’en ai pas mis , j’ai remplacé par la vanille)
!Le glaçage et la finition :
130 g de chocolat à 70% ( j’ai doublé la quantité du chocolat, j’ai utilisé 260 g de chocolat) 260 g de crème fleurette entière à 35% 50 g de miel neutre 50 g de beurre.

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83 réponses

  1. Votre gâteau est sans doute très réussi mais il n’a ni l’aspect ni, j’en suis certaine, le goût, sans vouloir vous offenser. Pour l’avoir goûté et en avoir été définitivement séduite par sa perfection, je peux vous dire que la sachertoéte est toute autre chose. Alors pour votre gâteau je propose de lancer un brainstorming afin de lui trouver un nom. Pas d’imposture quand on vise la perfection! Bon courage!

    1. Tout d’abord bonjour vous avez gouté à la vraie sachertorte comme vous le prétendez et tant mieux pour vous. J’ai noté sachertorte meilleur pâtissier, je ne l’ai pas inventé, elle est sympa mais j’ai pas dit qu’elle était parfaite.
      Je ne comprend pas les gens qui ne font rien mais excelle dans l’art de la critique . Comme dirait mon époux il n y a qu’à faucon.
      Bon courage

  2. As-salamou aleyki, je viens de visionner cet aprem l’émission et j’allais t écrire pour te demander si tu pouvais faire le gato sacher torte version mercotte et nous en faire profiter via ton blog, que vois-je en me connectant : 1 jolie surprise et tres beau ton sacher. Bara Allah oufik.
    Ps ‘ je suis tellement pressée de faire que jai envoyé zawji m’acheter du choco. J’en ai déjà fait y’a plus d’un an mais ct bien aussi de faire de différentes façons.

  3. Il est magnifique je vais le tester …… J’adore tes recettes tu m’as donné le goût à cuisiner je te suis tous les jours et test t recettes à la fois simple et tellement bien expliqué merci et oui c’est vrai t’aurais du t’inscrire car sur t’aurais gagné !!!!

  4. Oh j’ai tellement envie de l’essayer. mais dites moi svp il se conserve comment à température ambiante ou au frais ? Je dois recevoir du monde et je dois le faire la veille merciiii.

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