Choux craquelins au citron meringué, Lamset Chahrazad

Choux craquelins au citron meringué, Lamset Chahrazad

choux au citron meringué

Pourquoi rajouter du craquelin à une pâte à choux ?

Cette délicieuse petite pâte ressemble un peu à une pâte sablée très fine. Réalisée très facilement, elle transformera littéralement toutes vos recettes à base de pâte à choux : profiteroles, éclairs, choux à la crème, chouquettes….

Vos choux seront croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur avec une saveur délicatement caramélisée. Un pur régal !

Avec le craquelin, vos pâtisseries sont aussi esthétiquement plus belles. La « coque » qu’il forme sur la surface de la pâte à choux va l’empêcher d’éclater. Vos choux sont donc beaucoup plus harmonieux et réguliers, avec un aspect crumble très réussi

La recette du craquelin
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

40 g de beurre demi-sel mou ou, encore mieux, de beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

Sel

La préparation du craquelin est ensuite très simple :
D’abord, vous mélangez ensemble tous les ingrédients
Prenez le temps de bien malaxer votre pâte pour qu’elle devienne homogène.
Ensuite, il ne vous reste plus qu’à rouler votre pâte en boule puis à l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. L’épaisseur doit être environ de 2 millimètres (attention à ne pas faire quelque chose de trop épais!)
Placez-la dans votre réfrigérateur pendant que vous réalisez votre pâte à choux.
Quand vous avez formé des éclairs ou des choux sur votre plaque de cuisson, vous pouvez sortir votre craquelin du réfrigérateur. Découpez des rectangles ou des cercles de taille équivalente à vos éclairs ou à vos choux. Déposez délicatement le craquelin sur la pâte à choux et enfournez.

Ingrédients pour les choux :
60 ml de lait
50 ml d’eau
40 g de beurre
½ c à s de sucre
une pincée de sel
50 g de farine
3 œufs

Pour la crème :
4 citrons
3 œufs
150 g de sucre
120 g de beurre
Deux feuilles de gélatine

Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs  
120 de sucre
4 cl de d’eau

Préparation du craquelin ;
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème au choux :
Chauffer le four à 180°C
Porter à ébullition l’eau, lait et le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
A l’aide d’une poche à douille, placez des tas de pâte sur une feuille de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Placez un disque de craquelin sur chaque choux

Mettez les à cuire 10 minutes dans un four à 200 °C, après baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson. Les choux doivent bien dorés, pas trop pâles
(Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante)

Pour la crème :
Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez 150 ml de jus de citron et le zeste de deux citron
Placez le tout sur un bain marie et faites épaissir en mélangeant au fouet sans arrêt
Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée  
Laissez tiédir puis ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème
Laissez refroidir
Garnissez les choux en les ouvrant par le dessus à l’aide d’un petit couteau pointu très bien aiguisé

Fouettez la crème qui a figée et remplissez les choux à l’aide d’une poche à douille
Placez au frais

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C
Montez les blancs en neige bien fermes et versez le sirop bouillant dessus en filet sans s’arrêter de fouetter et jusqu’à refroidissement total
Déposez la meringue à l’aide d’une poche  munie d’une douille assez grosse
Dorez au chalumeau

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Choux craquelins au citron meringué, Lamset Chahrazad

 

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Les joyaux de sherazade

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Ingredients

La recette du craquelin

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

• 40 g de beurre demi-sel mou ou, encore mieux, de beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de farine
• Sel

Pour les choux :

• 60 ml de lait
• 50 ml d’eau
• 40 g de beurre
• ½ c à s de sucre
• une pincée de sel
• 50 g de farine
• 3 œufs

Pour la crème :

• 4 citrons
• 3 œufs
• 150 g de sucre
• 120 g de beurre
• Deux feuilles de gélatine

Pour la meringue :

• 2 blancs d’oeufs
• 120 de sucre
• 4 cl de d’eau

Instructions

Préparation du craquelin ;

1. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
2. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur ¾ mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème au choux :

1. Chauffer le four à 180°C
2. Porter à ébullition l’eau, lait et le sel, le sucre et le beurre.
3. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
4. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
5. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
6. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
7. A l’aide d’une poche à douille, placez des tas de pâte sur une feuille de cuisson recouverte de papier sulfurisé
8. Placez un disque de craquelin sur chaque choux
9. Mettez les à cuire 10 minutes dans un four à 200 °C, après baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson. Les choux doivent bien dorés, pas trop pâles
10. (Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante)

Pour la crème :

1. Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez 150 ml de jus de citron et le zeste de deux citron
2. Placez le tout sur un bain marie et faites épaissir en mélangeant au fouet sans arrêt
3. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée
4. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème
5. Laissez refroidir
6. Garnissez les choux en les ouvrant par le dessus à l’aide d’un petit couteau pointu très bien aiguisé
7. Fouettez la crème qui a figée et remplissez les choux à l’aide d’une poche à douille
8. Placez au frais
9. Chauffez le sucre et l’eau à 120°C
10. Montez les blancs en neige bien fermes et versez le sirop bouillant dessus en filet sans s'arrêter de fouetter et jusqu’à refroidissement total
11. Déposez la meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille assez grosse
12. Dorez au chalumeau

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