Sherazade Laoudedj

Charlotte royale meilleur pâtissier
Et nous voilà à la porte de la finale du meilleur pâtissier sur M6, une émission présentée par Mercotte et chef Cyril Lignac. Cette année, j’ai suivi tous les épisodes et j’y ai participé à ma façon en réalisant toutes les épreuves techniques proposées aux candidats. Du coup, on a vu ensemble: la sachertorte, le russe, tarte alcazar, gâteau compiègne, le guillaume Tell, la brioche polonaise et la religieuse à l’ancienne, que des belles découvertes pour moi. D’ailleurs j’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser ces desserts, dont une bonne partie était une découverte pour moi. C’est très intéressant, en suivant l’émission de voir l’évolution des candidats. Comment ils acquièrent au fil du temps plus de technique, de maîtrise et d’assurance. La dernière épreuve technique du meilleur pâtissier sera une charlotte royale, un dessert sublime digne des plus belles tables.
La charlotte est un type de dessert moulé, de forme cylindrique ou tronc-conique, d’environ 10 cm de hauteur, formé d’une croûte faite de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs), ou de tranches de pain, ou encore d’une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits, soit d’une crème. À l’origine, la charlotte aux fruits (pomme, poire, ou pêche), aux tranches de pain beurré, était servie chaude De nos jours, on utilise les biscuits que  l’on farcit d’une crème ou d’une mousse, aux fruits (les mêmes que ci-dessus, ou encore la fraise) ou au chocolat, et que l’on sert froid. Tout particulièrement, la charlotte russe est fourrée d’une crème bavaroise. wikipedia 
Donc, notre dessert est un peu long à faire et nécessite une bonne organisation. Mais croyez moi, il n’est pas compliqué. Il s’agit d’un biscuit roulé garni de confiture. Ici, j’ai choisi pour vous un excellent gâteau roulé tiré sur livre Larousse : comme un chef . Ce biscuit roulé sera découpé en tranches relativement fines et c’est cela qui donnera forme au dôme. Ce dôme sera garnie par une crème bavaroise, sensée être à base crème anglaise à laquelle on ajoutera de la gélatine et de la crème fouettée. Ici, j’ai fais plus simple. J’ai réalisé une sorte de mousse avec de la crème fraîche liquide à 30% minimum de matière grasse et un bon coulis de fraises tout fraîchement préparé et garni de morceaux de fraises. Le résultat est exceptionnel. Un dessert qui peut très bien garnir les tables de fêtes de fin d’année. Déjà car il est beau et on peut le varier selon les goûts et les envies. On peut garnir le biscuit roulé avec autre chose et garnir le dôme avec une mousse chocolat, une crème mousseline. Bref, laissez vous tenter par d’autres parfums. Pour la décoration du gâteau, on peut le faire avec des fruits, ou autres ….. Voilà voilà, je vous laisse avec la recette les amies. Et n’oubliez le concours recette de famille, il se termine très prochainement Kiss
20 min
35 min
cuisine française
Dessert
4personnes

Instructions :

Pour le gâteau roulé
  • Préchauffez le four à 200°C ( th 6-7)
  • Chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson
  • Tamisez deux fois la farine avec 25 g de fécule de pommes de terre
  • Puis, réservez
  • Blanchissez les jaunes et le sucre vanillé à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et forme un ruban épais
  • Incorporez le zeste de citron
  • Versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule de pommes de terre et 1 pincée de sel dans un saladier
  • Fouettez à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume.
  • Montés en neige, les blancs ne s’effondrant pas lorsque vous y incorporez les jaunes et la farine
  • À l’aide d’une spatule, incorporez un tiers des blancs aux jaunes
  • Mélangez délicatement
  • À l’aide d’une spatule plus grosse, incorporez ce mélange au reste des blancs sans les faire retomber
  • Incorporez la farine et la fécule, en veillant toujours de préserver le volume
  • Versez la pâte au milieu de la plaque de cuisson
  • Etalez-la jusque’à environ 2 cm du bord
  • Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré, léger et souple au toucher
  • Sortez du four
  • Saupoudrez de sucre glace
  • Couvrez avec du papier sulfurisé
  • Puis, retourner délicatement sur un linge propre
  • Retirez doucement le papier sulfurisé en appuyant dessus avec une règle pour maintenir le biscuit et ne pas l’abimer
  • Roulez le gâteau délicatement en serrant en s’entraidant du papier de cuisson
  • Déroulez le gâteau
  • Nappez de confiture tiédie jusqu’à 2 cm du bord
  • Puis, roulez le gâteau une deuxième fois en le serrant un peu
  • Enfermez-le dans le linge propre
  • Réservez au réfrigérateur 2 heures minimum ( pour une meilleure découpe)
Pour le coulis de fraises et le bavarois
1/
  • Mixez les fraises au blinder,
  • Filtrez avec un chinois ou une passoire
  • Ajoutez le juste de citron et le sucre selon le goût
2/ 
  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide (pendant 5 min)
  • Battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu’a l’obtention d’une crème chantilly ferme
  • Puis, la placer au frais
  • Faites chauffer le coulis de fraises
  • Puis, y faire diluer la gélatine (ramollie et essorée)
  • Laissez tiédir complètement
  • Ensuite, ajouter ce coulis à la chantilly
  • Mélanger
  • Découpez quelques fraises
  • Ajoutez-les à la crème bavaroise
  • Réservez
Pour le montage
  • Récupérez le gâteau roulé
  • Découpez délicatement avec un couteau à pain des tranches d’ 1/2 cm à peu près
  • Ne faites pas plus gros, déjà pour avoir assez pour tapisser le moule, c’est plus joli quand c’est plus
  • fin, et même l’équilibre entre le gâteau et le bavarois sera meilleur
  • Chemisez un moule pyrex avec du film plastique, il faut qu’il déborde sur les côtés
  • Placez les découpes du biscuits roulés sur les parois du moule
  • Versez la crème dans le moule
  • Terminez avec des ronds en surface
  • Rabattre le film plastique sur votre charlotte
  • Mettez au frais pour plus de 2 heures minimum ( l’idéal est de laisser jusqu’au lendemain)
  • Au moment de servir, démoulez
  • Enlevez le film plastique
  • Décorez avec des fraises ou framboises

Notes :

Ingrédients :

  • Gâteau roulé, de 40 sur 28 cm
  • 50 g de farine
  • 55 g de fécule de pomme de terre tamisée
  • 5 jaunes d’oeufs de taille moyenne pour un poids total de 100 g
  • 2 c à s de sucre vanille
  • Le zeste d’1/2 citron
  • 4 blancs d’oeufs pour un poids total de 115 g
  • 75 g de sucre en poudre
  • Sucre glace
  • 300 g de confiture de framboise
Pour la crème bavaroise
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 60 g de sucre en poudre
  • 6 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine bovine halal )
  • 200 g de coulis de fraises
  • Quelques fraises entières
  • Pour le colis de fraises :
  • Des fraises lavées et équeutées ( de quoi avoir 200 g)
  • 50 de sucre semoule si elles ne sont pas assez sucrées
  • 1/2 jus de citron

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189 réponses

  1. Bonjour cette charlotte est simple à réaliser, présentation originale, est ce que la garniture intérieure reste bien à la découpe en part pour que ce soit présentable ?

    1. Cher (e) Anonyme,

      Oui, la découpe en part ne pose aucun problème pour un résultat présentable.
      La garniture intérieure se maintient à merveille.
      Merci pour votre message

  2. Bonjour,

    Je suis en train de faire votre recette et je ne comprends pas cette étape:
    « versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule de pommes de terre et 1 pincée de sel dans un saladier et fouettez à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double d volume. Montés en neige, les blancs ne s’effondrant pas lorsque vous y incorporez les jaunes et la farine
    À l’aide d’une spatule, incorporez un tiers des blancs aux jaunes et mélangez délicatement »

    Vous dites de verser les blancs et seulement après de les monter donc faut-il d’abord les monter ou les ajouter tels quels?????
    J’ai déjà ajouté les blancs tels quels et c’est en lisant la phrase d’après que j’ai vu ça….

    Je suis déçue!!!

    1. alors je viens de relire, ton mélange de blanc d’oeuf avec le sucre te le recule, va doubler de volume et en continuant de battre il sera monté en neige , c’était pas clair lucile, ?? dis moi stp ou c’est pas très clair,, merci ??

  3. Bravo, elle est digne d’une pro cette charlotte royale! On n’en a pas vu beaucoup d’aussi belles dans l’émission..!^^ Un petit clin d’oeil sur mon blog aujourd’hui. a bientôt!

  4. Méga méga waouh! Ta Charlotte Royale est encore plus belle que celle de Mercotte, elle est sublime!!! Ma mère fait cette charlotte aux ananas et c’est vrai que ça fait un effet de folie! Bisous

  5. elle est magnifique cette charlotte j’avais fait la même pour l’anniversaire de ma fille cela faisait une tortue je ne connaissais pas le nom de cette charlotte

  6. Un conseil couzine lanne prochaine inchala on veut te voir participer a l’émission ça te donnera de la notoriété et surtout tu nous rendra fière. Alors sherazade prépare toi bisou

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