La charlotte royale , recette meilleur pâtissier

Et nous voilà à la porte de la finale du meilleur pâtissier sur M6, une émission présentée par Mercotte et chef Cyril Lignac.
Cette année, j’ai suivi tous les épisodes et j’y ai participé à ma façon en réalisant toutes les épreuves techniques proposées aux candidats.

Du coup, on a vu ensemble: la sachertorte, le russe, tarte alcazar, gâteau compiègne, le guillaume Tell, la brioche polonaise et la religieuse à l’ancienne, que des belles découvertes pour moi. D’ailleurs j’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser ces desserts, dont une bonne partie était une découverte pour moi.

C’est très intéressant, en suivant l’émission de voir l’évolution des candidats.
Comment ils acquièrent au fil du temps plus de technique, de maîtrise et d’assurance.

La dernière épreuve technique du meilleur pâtissier sera une charlotte royale, un dessert sublime digne des plus belles tables.

La charlotte est un type de dessert moulé, de forme cylindrique ou tronc-conique, d’environ 10 cm de hauteur, formé d’une croûte faite de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs), ou de tranches de pain, ou encore d’une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits, soit d’une crème.

À l’origine, la charlotte aux fruits (pomme, poire, ou pêche), aux tranches de pain beurré, était servie chaude
De nos jours, on utilise les biscuits que l’on farcit d’une crème ou d’une mousse, aux fruits (les mêmes que ci-dessus, ou encore la fraise) ou au chocolat, et que l’on sert froid.
Tout particulièrement, la charlotte russe est fourrée d’une crème bavaroise. wikipedia

Donc, notre dessert est un peu long à faire et nécessite une bonne organisation.
Mais croyez moi, il n’est pas compliqué.

Il s’agit d’un biscuit roulé garni de confiture.
Ici, j’ai choisi pour vous un excellent gâteau roulé tiré sur livre Larousse : comme un chef .
Ce biscuit roulé sera découpé en tranches relativement fines et c’est cela qui donnera forme au dôme.
Ce dôme sera garnie par une crème bavaroise, sensée être à base crème anglaise à laquelle on ajoutera de la gélatine et de la crème fouettée.

Ici, j’ai fais plus simple.
J’ai réalisé une sorte de mousse avec de la crème fraîche liquide à 30% minimum de matière grasse et un bon coulis de fraises tout fraîchement préparé et garni de morceaux de fraises.

Le résultat est exceptionnel.
Un dessert qui peut très bien garnir les tables de fêtes de fin d’année.
Déjà car il est beau et on peut le varier selon les goûts et les envies.
On peut garnir le biscuit roulé avec autre chose et garnir le dôme avec une mousse chocolat, une crème mousseline.
Bref, laissez vous tenter par d’autres parfums.

Pour la décoration du gâteau, on peut le faire avec des fruits, ou autres …..

Voilà voilà, je vous laisse avec la recette les amies.
Et n’oubliez le concours recette de famille, il se termine très prochainement

Kiss

Charlotte royale

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5.0 from 32 reviews

Charlotte royale

auteur:

Les joyaux de sherazade

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Ingredients

Gâteau roulé, de 40 sur 28 cm :

50 g de farine
55 g de fécule de pomme de terre tamisée
5 jaunes d'oeufs de taille moyenne pour un poids total de 100 g
2 c à s de sucre vanille
Le zeste d'1/2 citron
4 blancs d'oeufs pour un poids total de 115 g
75 g de sucre en poudre
Sucre glace
300 g de confiture de framboise

Pour la crème bavaroise :

30 cl de crème liquide entière bien froide
60 g de sucre en poudre
6 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine bovine halal )
200 g de coulis de fraises
Quelques fraises entières
Pour le colis de fraises :
Des fraises lavées et équeutées ( de quoi avoir 200 g)
50 de sucre semoule si elles ne sont pas assez sucrées
½ jus de citron

Instructions

Préparation du gâteau roulé :

Préchauffez le four à 200°C ( th 6-7)
Chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson
Tamisez deux fois la farine avec 25 g de fécule de pommes de terre
Puis, réservez
Blanchissez les jaunes et le sucre vanillé à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et forme un ruban épais
Incorporez le zeste de citron
Versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule de pommes de terre et 1 pincée de sel dans un saladier
Fouettez à vitesse moyenne à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Montés en neige, les blancs ne s'effondrant pas lorsque vous y incorporez les jaunes et la farine
À l'aide d'une spatule, incorporez un tiers des blancs aux jaunes
Mélangez délicatement
À l'aide d'une spatule plus grosse, incorporez ce mélange au reste des blancs sans les faire retomber
Incorporez la farine et la fécule, en veillant toujours de préserver le volume
Versez la pâte au milieu de la plaque de cuisson
Etalez-la jusque'à environ 2 cm du bord
Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré, léger et souple au toucher
Sortez du four
Saupoudrez de sucre glace
Couvrez avec du papier sulfurisé
Puis, retourner délicatement sur un linge propre
Retirez doucement le papier sulfurisé en appuyant dessus avec une règle pour maintenir le biscuit et ne pas l'abimer
Roulez le gâteau délicatement en serrant en s'entraidant du papier de cuisson
Déroulez le gâteau
Nappez de confiture tiédie jusqu'à 2 cm du bord
Puis, roulez le gâteau une deuxième fois en le serrant un peu
Enfermez-le dans le linge propre
Réservez au réfrigérateur 2 heures minimum ( pour une meilleure découpe)

Préparez le coulis de fraises:

Mixez les fraises au blinder,
Filtrez avec un chinois ou une passoire
Ajoutez le juste de citron et le sucre selon le goût

Préparez le bavarois

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 5 min)
Battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu'a l'obtention d'une crème chantilly ferme
Puis, la placer au frais
Faites chauffer le coulis de fraises
Puis, y faire diluer la gélatine (ramollie et essorée)
Laissez tiédir complètement
Ensuite, ajouter ce coulis à la chantilly
Mélanger
Découpez quelques fraises
Ajoutez-les à la crème bavaroise
Réservez

Montage

Récupérez le gâteau roulé
Découpez délicatement avec un couteau à pain des tranches d' ½ cm à peu près
Ne faites pas plus gros, déjà pour avoir assez pour tapisser le moule, c'est plus joli quand c'est plus fin, et même l'équilibre entre le gâteau et le bavarois sera meilleur
Chemisez un moule pyrex avec du film plastique, il faut qu'il déborde sur les côtés
Placez les découpes du biscuits roulés sur les parois du moule
Versez la crème dans le moule
Terminez avec des ronds en surface
Rabattre le film plastique sur votre charlotte
Mettez au frais pour plus de 2 heures minimum ( l'idéal est de laisser jusqu'au lendemain)
Au moment de servir, démoulez
Enlevez le film plastique
Décorez avec des fraises ou framboises