Ton plat a frôlé la perfection, c’est ce que mon chère époux m’a dit quand il a dégusté la tarte tatin d’endive et son ris de veau, et croyez moi venant de mon mari, c’est pas un compliment, c’est THE compliment. C’est un fin gourmet, il a un palet tellement fin que le moindre excès ou défaut dans un plat, il le détecte. Il aime beaucoup le ris de veau et quand je lui ai annoncé que je vais l’associer à des endives, il a grimacé, il s’est surement dit, mince la fête est gâché avec l’amertume des endives. Et bah non!!!, il s’est tout simplement régalé, un mariage de saveur et de texture  très agréable et inattendu. La cuisson du ris de veau était parfaite, l’ajout de sucre aux endives leur a donné un gout très agréable. J’était fière quand il m’a dit que mon plat était digne d’un bon restaurant, et bah oui!!! on est toujours fière quand on se fait complimenter.

Ingrédients:

-300 g de ris de veau nettoyé

-5 endives

-2 échalotes

-1 gousse d’ail

-quelques banches de persil

-10 cl de crème fraiche liquide

-5 c à s de sucre roux (cassonade)

-pâte feuilleté

-sel, poivre

-noix de muscade

Préparation:

La préparation du ris de veau

-Mettre le ris de veau dès que possible dans de l’eau et des glaçons et le laisser ainsi une nuit au réfrigérateur

-Le sortir de la glace et l’égoutter

-Plonger le ris de veau dans l’eau bouillante

-Compter 2 minutes à faible ébullition pour le blanchir

-Le rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée

-le mettre à cuire dans de l’eau avec un cube de bouillon de veau, à feu doux pendant 30mn, le retirer et laisser refroidir

-dès qu’il est froid, le débarrasser des peaux qui l’enveloppent, s’il est bien cuit, la peau se détachera facilement

-Mettre le ris de veau dans un linge

-Refermer le linge et ajouter un poids sur le ris. Laisser sous presse 12h au réfrigérateur.

-sortir le ris de veau, le couper en escalope et réserver

Pour la tatin d’endive:

-Otez les grandes feuilles des endives sans les briser et réservez le reste.

-Plongez les grandes feuilles d'endives dans de l'eau bouillante légèrement salée, couvrez et laissez blanchir 5 à 10 min environ (une fois qu'elles sont tendres, retirez-les et trempez dans de l’eau froide, égouttez).

-enlevez le trognon en creusant à la base(c’est la partie amère des endives) et détaillez le reste des endives en lamelles

-Dans une poêle, faites revenir les échalotes hachées finement, ajoutez les lamelles d'endives, ajoutez du sucre, de la muscade fraichement râpé, 1 gousse d'ail hachée, le persil, salez, poivrez. Faire revenir tout ça 2 à 3 mn et ajoutez la crème fraiche et laisser fondre à feu doux.

-Dans une autre poêle, faites un caramel, en mettant un peu de beurre et de sucre, une fois que le caramel commence à prendre, ajoutez les feuilles d'endives préalablement blanchies et égouttées. Passez-les à feu vif juste pour bien les colorer.

-Surveillez la cuisson des lamelles d'endives, une fois qu'elles commencent à fondre, et ne sont plus fermes, c'est qu'elles sont cuites. Vous pouvez les réserver.

-on passe au dressage de la tatin dans un plat allant au four et beurré, disposez les feuilles d'endives pour couvrir le fond du plat.

-Ajoutez les endives en lamelles.

-Découpez un rond dans la pâte feuilleté.

-Déposez le rond sur la tarte et fermez  avec les doigts.

-Placez les tatin au four pour 15 à 20 min.

-Démoulez.

-poêlez les ris de veau avec une noisette de beurre de chaque coté, salez, poivrez

-à servie avec votre tarte tatin d’endive

Bonne réalisation de bonne dégustation