Sherazade Laoudedj

Le russe, recette du meilleur pâtissier M6
C’est la deuxième semaine du meilleur pâtissier sur M6, qui veut dire la deuxième épreuve technique du concours. J’aime bien cette épreuve, on découvre ou redécouvre des desserts peu connus, pour les faire découvrir ou les remettre au goût du jour. La semaine dernière, c’était la Sachertorte et cette semaine l’épreuve technique est le russe. Alors, revenons à nos russes. J’ai suivi la recettes mais j’ai quelques remarques. Pour la pâte pralinée et la crème pralinée pas de souci, j’ai suivi la recette. Par contre pour le biscuit, ce n’était pas tout à fait cela !!! Le biscuit des russes est fait avec un mélange de poudre d’amandes, noisettes et farine. Par la suite, on fait monter les blancs en neige avec le sucre. On intégrera délicatement ce dernier mélange au premier mélange. Alors, le problème réside dans la quantité de blancs d’œufs que Mercotte indique sur la recette. Elle a mis 640 g de blancs d’œufs, et je ne sais pas si vous vous rendez compte ce que cela représente mais c’est énorme. J’ai regardé le meilleur pâtissier ce mardi et ce qui m’a gêné c’est le gâchis. Quand ils ont découpé les rectangles nécessaires pour la recette, il restait beaucoup de gâteau et cela m’étonnerait qu’il ait été utilisé pour autre chose. Alors je ne comprends pas pourquoi on montre une telle image ? Que l’on pâtisse pour une  histoire d’ethnique et que l’on se permette de jeter autant de chutes. Et aussi dans le même gâteau, utiliser plus de 20 œufs pour faire un biscuit, c’est aussi abuser. Bref je ne sais pas où Mercotte a trouvé sa recette mais j’ai trouvé sur le net d’autres versions où les proposions sont plus raisonnables. Une autre petite remarque, pour le praliné, indiqué dans sur son blog, est d’utiliser les amandes non émondées, ce qui est normal. Or à l’écran, les candidats et Mercotte ont utilisé des amandes émondées. Hihihiih, là je chipote, lol; non pas trop, car pour une personne qui se dit puriste comme Mercotte, elle aurait considéré cela comme une faute. Et une dernière chose, please Mercotte, arrête de dire aux candidats, c’est trop sucré pour moi. Je crois que sur le plateau, même si la réalisation peut ne pas être au point, mais la quantité de sucre est celle que vous indiquez sur les recettes. Je prends le temps, chez moi, pour faire ses recettes, je pèse au gramme près. Ce ne sont pas les candidats qui font des recettes trop sucrées, ce sont les recettes données qui sont sucrées, alors pourquoi se contredire ? Bref, je n’aime pas le double discours et je tenais à le dire. J’apprécie beaucoup Mercotte pour tout ce qu’elle fait. Mais bon, quand cela ne v pas, il faut aussi le dire. Please, la prochaine fois, les téléspectateurs qui veulent reproduire les recettes, essayez de faire attention par rapport aux quantités et tout le reste.   Pour ma réalisation des russes, je crois que j’ai eu la main lourde pour la crème. Mais bon comme je n’ai jamais vu, ni goûté de russes, je n’avais pas de repères. En regardant sur Google, j’ai trouvé, chez le meilleur des cherfs , que la couche de la crème est plus épaisse. Je chercherai une bonne pâtisserie digne de ce nom, pour acheter le fameux russe afin de le goûter et regarder le montage. Ceci étant dit, la crème est délicieuse. Mais bon, je chercherai une autre recette de russe pour la tester, avec moins de gâchis et plus raisonnable  
40 minutes
Rapide
Classique
dessert
4personnes

Instructions :

!Pour la réalisation de la pâte praliné maison
Torréfier à cœur les fruits secs 20 minutes dans le four préchauffé à 165°C chaleur tournante. Réserver ainsi les amandes et monder (enlever la peau) les noisettes. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°C ( moi je cuis jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair). Ajouter les fruits secs Hors du feu, remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone Laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ. Casser la masse froide en petits morceaux La broyer progressivement au robot mixer. On obtient d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits permettra d’avoir une pâte de plus en plus lisse.
!Pour le biscuit ( j’ai divisé par deux les quantités parce que 640 g de blancs d’œufs c’est trop )
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes et de noisettes. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine Puis, mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait Reverser le tout sur les blancs montés restants Mélanger délicatement à la maryse. Diviser la masse en 3 L’étaler sur trois plaques chemisées de papier sulfurisé ( j’ai étalé sur deux plaques ) , Saupoudrer de sucre glace Cuire à 180°C dans un four préchauffé, chaleur tournante pendant 10/12 minutes. Vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux Laisser refroidir.
!La finition du gâteau
Découper 3 rectangles de même taille . Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d’une couche de crème praliné Poser un second fond dessus puis une couche de praliné Terminer par le dernier biscuit Appuyer sur la surface pour égaliser l’épaisseur Puis, lisser avec le reste de crème ( je n’ai pas remis de crème dessus) Laisser durcir une heure au réfrigérateur Retirer le cadre Égaliser les bords au couteau, Saupoudrer de sucre glace Réserver au frais. Ramener à température ambiante pour la dégustation.

Notes :

Ingrédients :

!Pour Le praliné maison :
125 g de noisettes 125 g d’amandes entières avec la peau 165 g de sucre, 45 g d’eau minérale Les graines d’1/2 gousse de vanille.
!Pour la crème au praliné :
80 g de jaunes d’oeufs à température ambiante 200 g de sucre 60 g d’eau, 200 g de beurre, !La quantité nécessaire de praliné maison de praliné 50% de fruits !Le biscuit pour le gâteau russe : 250 g de sucre glace 125 g de poudre d’amandes 125 g de poudre de noisettes 100 g de farine 135 g de lait frais entier 640 g de blancs d’œufs 100 g de sucre semoule La quantité suffisante en sucre glace Tapis silicones ou papiers cuisson
!La quantité nécessaire de praliné maison de praliné 50% de fruits !Le biscuit pour le gâteau russe :
250 g de sucre glace 125 g de poudre d’amandes 125 g de poudre de noisettes 100 g de farine 135 g de lait frais entier 640 g de blancs d’œufs 100 g de sucre semoule La quantité suffisante en sucre glace Tapis silicones ou papiers cuisson

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127 réponses

  1. les russes vrais que je connais que faisait mon gd pere le boulanger patissier etait une sorte de mille feuilles avec de la creme praliné , ou beurre entres les feuilles interposées en sur nombre que le mille feuille mais trés craquantes pas tout à fait de la pate feuilletée ce n’est pas du tout du biscuit !!! et saupoudrés dessus de sucre glace !! trop bon …mon gd pere est un patissier des années 60 ….donc c pas n’importe quelle patisserie ..

  2. Merci pour ton franc-parler et tes commentaires sur Mercotte, je suis d’accord avec toi.
    Ta recette est super, Bonne journée. Bisous

  3. Tes recettes à toi , sont réalistes puisque l’argent des ingrédients sort de ta poche, les autres dans les émissions télévisées , ne déboursent pas un sou , donc ils se fichent pas mal de nous et nos petites bourses , puisque pour eux, c’est la chaîne TV qui achète .

  4. Le chameau ricane sur les bosses des autres et il oublie sa bosse à lui. Et oui …dès qu’une personne devient un « semblant de star » , ça y est!!! elle se croit irréprochable .

  5. Je suis d’accord avec toi sur certains points…pas mal de gaspillage,même les candidats jettent pas mal…c’est vrai que Mercotte n’aime pas les gâteaux sucrés mais pour le coup hier c’étaient certains candidats qui avaient carrément abusé avec le sucre glace!!ton russe est superbe mais moi chère tu l’as réalisé quand…cette nuit??

  6. Moi je trouve cette émission sans intérêt surtout qu’elle n’a pas de légitimité à juger les gens, sauf celui de faire la pâtisserie comme toutes les bloggueuses j’ai envie de dire.

  7. Moi je trouve cette émission sans intérêt surtout qu’elle n’a pas de légitimité à juger les gens, sauf celui de faire la pâtisserie comme toutes les bloggueuses j’ai envie de dire.

  8. Je n’ai pas encore vu l’émission je pense la regarder en replay, mais je trouve la remarque sur le gachis alimentaire très pertinente surtout en pleine période de campagne contre le gachis alimentaire. Quant au fait que ce soit trop sucré je suis aussi tout à fais d’accord avec toi. En tout cas ton gateau m’a l’air super gourmand. BOnne journée

  9. Wahi , oui trop sec, encore une fois trop de crème. Je vais faire une over dose rien qu’en regardant ça. Moi ce qui me tue pourquoi ces gens là crient au loup quand ils voient une baklawa, alors qu’elle est moins calorique que ces gâteaux trop gras

  10. Linda Bouzar, en faite je n’ai jamais mangé de russe, du coup en vrai je ne sais pas comment il est. En regardant sur le web j’ai vu que sur atelier des chefs, la couche était comme ça. Mais je suis d’accord avec toi, si je le refais, après je ne sais combien de temps ihihihi, le biscuit sera plus épais et la couche de crème plus fine au moins de moitié. Même si la crème est délicieuse, c’est vrai que c’est beaucoup lol

  11. Moi j’ai pesé et j’ai mis la moitié des blancs d’oeufs qu’elle a indiqué. Du coup je ne sais plus, ça m’a choqué, je n’arrêtais de casser les oeufs, hiihihihi 9 peut être !!!!!

  12. Ah non je la trouve sympa WM Destock, c’est juste je n’aime quand on se fou un peu de nous. Une recette c’est sacrée et je n’aime pas avoir de mauvaise surprise en la testant. Pour les russes, je suis plutôt reçu

  13. Y en a une qui mets une grosse couche de praliné pur . Je pense que ća va faire pateux vu que son praliné n’est pas super liquide… en plus je trouve qi’elle ressembme a Mercotte en plus jeune ( et un ptit côté Mareva Gallanter )

  14. hhiihihiih tu sais quand on n’est pas dans sa petite cuisine avec ses petites affaires, on peut vite être perdu. En faite ce qui m’intrigue est ce que Mecotte se met dans les mêmes conditions que les candidats en respectant le même temps. J’aimerai bien y en être sûre lol

  15. Virginie Akacha, oui moi aussi je laisse. dans la recette elle a indiqué de laisser mais sur l’écran il n y a avait pas de peau. Ils croient qu’on ne suit pas vraiment ihihihi

  16. et oui hallucinant, j’ai lu et relu pour m’assurer que c’est bien ça, et bah oui regardez sur sa recette 640 g. Soit elle a fait une faute de frappe, soit elle est à coté de la plaque, ihihih heu c’est méchant ça , je retire ce que j’ai dit, lol

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