La religieuse à l'ancienne - Les Joyaux de Sherazade

La religieuse à l’ancienne

Nous voilà à la demi finale du meilleur pâtissier, et cela se corse de plus en plus. Et oui avec cette religieuse à l’ancienne, Mercotte n’a pas ménagé les candidats… Après la sachertorte, le russe, l’alcazar, le compiègne, le guillaume tell la brioche polonaise , toutes ces recettes que j’ai pris beaucoup de plaisir à tester et réaliser. Nous voilà avec une autre pâtisserie oubliée du 19eme siècle. En fait, pour être honnête avec vous, je ne disposais pas de beaucoup de temps pour la réalisation de cette pâtisserie. Surtout que, de prime abord, elle n’avait pas l’air simple. Mais bon, la tentation était plus forte et je n’aurais pas pu passer à coté.

40 min

60 min

Cuisine française

Pâtisserie

6personnes

Instructions :

La pâte sucrée et Pour les éclairs et les choux

Dans la cuve du robot, crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace,
Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf puis la farine tamisée.
Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare (deux feuilles de papier cuisson),
Laisser reposer 2 h au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.
Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare
Foncer 4 cercles à tarte 18 cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm, sans faire de bords
Cuire à blanc 15 à 20 minutes à 180°C, à surveiller.
Laisser refroidir.

Porter à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu
Dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans la cuve du robot équipé du fouet plat
Faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne.
Si vous n’avez pas de robot, transvaser la pâte dans un cul de poule
Et, incorporer les œufs petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois et attendre que l’appareil soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.
Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10 cm, 6 éclairs de 6 cm et deux choux de taille différente pour le sommet de la pyramide.
Pour faciliter le dressage et l’équilibre final, la base des éclairs devra être légèrement plus large que le sommet.
Cuire 20/25 minutes environ à 180°C
Laisser dessécher un moment dans le four éteint.
Quand les éclairs et choux sont froids, les garnir avec les crèmes parfumées.

Pour la crème pâtissière et pour le glaçage au fondant

Tamiser la farine et la fécule.
Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs
Ajouter la moitié du sucre,
Mélanger au fouet
Puis, incorporer les farines sans trop travailler le mélange.
Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille
En verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien
Reverser le tout dans la casserole
Faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes
Diviser en 2 parts égales la crème chaude, en parfumer un partie avec de l’extrait de café et l’autre avec le chocolat fondu.
Débarrasser, filmer au contact et refroidir.
Fondre doucement sans dépasser 30°/35° les fondants colorés avec un peu d’extrait de café et de cacao en poudre en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°
Glacer les éclairs et les choux.

Pour la crème au beurre au café à base de pâte à bombe et le caramel et le montage et la finition

Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°.
Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve
Battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Ajouter alors l’extrait de café à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Mélanger le sucre et l’eau
Porter à ébullition
Ajouter le sirop de glucose,
Le tout à 165° jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair.
Pendant la cuisson, préparer un cul de poule avec de l’eau froide.
Quand la température du caramel est atteinte, tremper le fond de la casserole dans le cul de poule pour stopper la cuisson
Puis, poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail.
Tremper la base des éclairs dans le caramel
Les disposer tout autour des disques de pâtes sucrée en alternant les parfums.

Dresser sur le plus grand disque de pâte 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche.
Poser dessus le disque de pâte sucrée de 16 cm
Recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne
Poser le disque de pâte sucrée de 12 cm
Dresser une dernière couche d’éclairs
Puis, poser le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés.
Décorer et masquer en pochant la crème au beurre au café.

Ingrédients :

La pâte sucrée et Pour les éclairs et les choux

Vous aurez besoin de 4 disques de pâte cuite qui vont servir de support aux éclairs
140 g de beurre pommade,
75 g de sucre glace,
25 g de poudre d’amande,
1 pincée de sel,
1 œuf moyen,
250 g de farine T55.

250 g d’eau,
4 g de sel,
5 g de sucre,
125 g de beurre,
165 g de farine,
250 g d’œufs.

Pour la crème pâtissière et pour le glaçage au fondant

1 litre de lait frais entier
1 gousse de vanille fendue et grattée
200 g de sucre semoule
240 g de jaunes d’œufs
40 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre ( ou de maïzena )
Extrait de café,
Du chocolat fondu (20 g pour 100 g de crème chaude).

2 fois 300 g de fondant blanc
Extrait de café
Du cacao en poudre
Du sirop à 30° (60 sucre, 50 g d’eau).

Pour la crème au beurre au café à base de pâte à bombe et le caramel

180 g de jaunes d’œufs à température ambiante,
375 g de sucre,
110 g d’eau,
375 g de beurre
Extrait de café.

300 g de sucre semoule,
100 g d’eau,
20 g de glucose,
1 pointe de couteau de crème de tartre ( je n’ai pas mis )

Notes :

La religieuse à l’ancienne, prise de chez Mecotte avec quelques modifications apportées dont je vous parlerai plus tard, est une pâtisserie un peu complexe de part les différentes étapes qui la composent. C’est une superposition de trois couches d’éclairs séparées par des disques de pâte sucrée et une décoration à la crème au beurre. Vous êtes en train de dire, ohh cela doit être très riche, oui c’est clair. Il faut la faire pour une cérémonie ou une réception ou vous invitez tous les membres de la famille pour pouvoir tout manger. Les différentes étapes ne sont pas compliquées en soit : – Il y a la pâte à choux pour les éclairs à réaliser, la crème pâtissière à parfumer aux deux parfums, chocolat et café, moi j’ai pris chocolat noir et chocolat blanc – La pâte sucrée pour réaliser les différents disques et la crème au beurre que j’ai parfumée au cacao – Le fondant est important pour réaliser les éclairs, et il se trouve que je n’en avais plus, mais bon ce n’est pas une raison pour me freiner, lol,. Je l’ai donc réalisé maison , oui oui , maison , vous avez bien lu. La recette d’un fondant exceptionnel comme celui du commerce que j’ai pioché dans le blog c’est ma fournée . Donc si vous n’avez pas de fondant, faites le maison, ce n’est vraiment pas compliqué. Alors, dans la recette de la religieuse il y a 3 étages. Mais, entre nous, c’est beaucoup trop pour ma petite famille, donc je n’ai fait que deux étages et sans les deux choux du sommet. Je l’ai décorée à la crème au beurre.