La réussite de votre paella dépend de deux  choses : le goût et la cuisson du riz. C’est un élément très important pour réussir une bonne paella . Si le débat riz rond-riz long est plutôt une question de goût, le premier possède les meilleurs atouts pour la réalisation d’une paella. Oubliez les riz asiatiques (thaï et basmati) et celui spécial risotto qui se révèle trop collant lorsqu’il est cuit. L’Espagne étant la mieux placée pour offrir le grain parfait s’accommodant à son plat national, optez pour un riz certifié D.O. Arroz de Valencia. Ce riz est la base du succès mondial de ce plat. Il capte les saveurs des autres ingrédients et garde une belle tenue sans pour autant coller. Si vous ne vous inscrivez pas dans la pure tradition, restez sur du riz rond, mais jamais du riz long thai ou basmati. Sa résistance et sa grande capacité d’absorption sont idéales à la cuisson. Grossissant jusqu’à 4 fois sa taille initiale, il se gorge de bouillon et, donc, de saveurs pour le plus grand bonheur des papilles. Bahía, Senia, Albufera, même si vous pouvez utiliser toutes ces variétés, la Bomba reste la plus prisée pour la paella.. Et vous n’avez pas le choix : pour faire une paella, dans la plus pure tradition, vous devez absolument prendre du riz rond de Valence (Arroz de Valencia).