Information essentielle sur les légumineuses
Avant de faire le trempage ou la cuisson, il est important de rincer abondamment les légumineuses – qu’elles soient sèches ou en conserve – à l’eau froide.
Le trempage sert à faire gonfler les légumineuses. L’eau ne peut pénétrer que par la petite ouverture où le grain se rattachait à la tige.
Le trempage permet une cuisson plus rapide et améliore la digestibilité.
Il faut toujours jeter l’eau de trempage et bien rincer les légumineuses à l’eau froide.
Le rinçage élimine les glucides et les sucres complexes responsables des flatulences et favorise la digestion.
Les légumineuses en conserve doivent être essorées et rincées abondamment avant l’emploi.
Une fois les légumineuses égouttées, une conserve de 19 oz (540 ml) donne 2 tasses (500 ml) de légumineuses cuites.
Les ingrédients acides comme la tomate ou le vinaigre ne devraient être ajoutés qu’à la toute fin de la cuisson, une fois les légumineuses attendries.
Les assaisonnements tels que les oignons, l’ail et les herbes séchées peuvent être intégrés au début de la cuisson.
Ne pas utiliser de bicarbonate de soude ou autre levure chimique dans l’eau de cuisson des légumineuses. Le bicarbonate de soude accélérera l’absorption de l’eau lors de la cuisson, mais détruira la thiamine (vitamine B1).
L’ajout de ce type d’ingrédient risque aussi de changer la texture des légumineuses en les rendant molles.
Le trempage
Il faut compter 3 tasses d’eau (750 ml) pour 1 tasse (250 ml) de légumineuses.
Trempage dans l’eau toute la nuit
Dans un bol, mélanger eau et légumineuses.
Mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Ne pas utiliser l’eau de trempage dans la recette.
Gonflage rapide
Dans un chaudron, porter doucement à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.
Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1 heure.
Ne pas utiliser l’eau de trempage pour votre recette.
Cette méthode permet aux légumineuses d’absorber autant d’eau en 1 heure qu’en 15 heures en eau froide.
Au micro-ondes
Dans un récipient qui va au micro-ondes, couvrir et cuire à température élevée durant 10 à 15 minutes.
Laisser reposer 1 heure.
