La pâte feuilletée maison

Voilà un article pour tout savoir sur la pâte feuilletée , le pourquoi et le comment des choses.
À partir d’aujourd’hui, ce classique de la pâtisserie française n’aura plus de secrets pour vous.

Vous êtes prête pour vous initier et toujours la réaliser vous-même dorénavant ou du moins quand vous avez le temps.
Croyez-moi, le feuilletage est mille fois mieux que celle achetée au commerce

Il s’agit de couches alternées de pâte et de beurre, pliées pour obtenir un feuilletage.
Le beurre fond à la cuisson et la vapeur produite sépare les couches et fait lever la pâte

Pour qu’une pâte feuilletée soit réussie et lève correctement, il faut découper les bords proprement, avec un cutter ou un couteau bien aiguisée.
Une dorure à l’œuf permet de rendre la pâte brillante, mais elle ne doit absolument pas déborder sur les côtés, ce qui souderait les feuilles entre elles et empêcherait la pâte de s’aérer.

Il faut laisser la pâte reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’enfourner

La pâte feuilletée doit être cuite à très haute température pour lever correctement.
Si la chaleur du four n’est pas homogène, il faut tourner le moule de temps à autre au cours de la cuisson une fois la pâte saisie.

Si le four permet différentes hauteurs pour la cuisson, mettre la pâte dans le bas.
Quand elle est cuite, le dessus doit être doré, de même que le dessous, l’intérieur un peu moins sec et le feuilletage bien aéré.

Une pâte feuilletée n’est pas toujours parfaite ( elle peut retomber ou ne pas lever autant que prévu).
Cependant, si elle est bien cuite, elle n’en sera pas moins délicieuse

Pâte feuilletée maison

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La pâte feuilletée maison

auteur:

Les joyaux de sherazade

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Ingredients

Pour environ 500 g de pâte :

Pour la détrempe

250 g de farine
½ c à c de sel
170 ml d'eau froide
30 g de beurre

Pour le feuilletage :

220 g de beurre

Instructions

Pour la détrempe :

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole
Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail
Creusez un puits au centre
Versez y le beurre fondu et l'eau froide
Puis incorporez la farine du bout des doigts
Le mélange doit devenir grumeleux. S'il est trop sec, ajoutez encore quelques gouttes d'eau froide pour l'assouplir
Ramassez délicatement en boule
Faites une croix au couteau sur le dessus pour empêcher la pâte de rétrécir
Enveloppez-la dans un film alimentaire et réfrigérez 15 à 20 minutes
Ramollir le beurre en l'écrasant au rouleau à la pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, Puis l'étaler en un carré de 10 cm de coté
Le beurre doit être de la même consistance que la pâte pour le feuilletage soit homogène. Trop mou , il sortira par les cotés; trop dur, il perforera les feuilles de pâte
Placez la pâte sur un plan de travail bien fariné
L'étaler en forme de croix, le centre étant un peu plus épais que les extrémités
Disposez le beurre au milieu
Rabattre les 4 extrémités par dessus.
Pressez et étalez la pâte en un rectangle de 15 à 45 cm aussi parfait que possible
Veillez à ce que les coins soient à angle droit , sinon les bords seront moins réguliers à chaque pliage et le feuilletage en pâtira
Repliez le ⅓ supérieur et le ⅓ inférieur de la pâte vers le centre pour obtenir une sorte de carré, en éliminent tout excèdent de farine entre les couches.
Tournez la pâte à 90 °C
Utilisez le rouleau à pâtisserie pour souder les bords des parties repliées
Etalez, repliez et faites tourner à nouveau comme sur les photos, jusqu'à ce que la pâte ait fait deux tours complets ( on peut faire une marque avec les doigts à chaque tour effectué afin d'être certain de ne pas oublier
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réfrigérez pour au moins 30 minutes
Etalez, repliez et faites tourner la pâte pour faire deux autres tours complets avant de réfrigérer à nouveau
Puis recommencer jusqu'à avoir six tours
S'il fait très chaud, il est préférable de réfrigérer la pâte entre les tours plutôt que d'en effectuer deux à la suite
Refaite un tour si le contour n'est pas homogène
À la fin, lee beurre doit être réparti régulièrement pour que la pâte lève correctement à la cuisson
Réfrigérez jusqu'à l'utilisation