Sherazade Laoudedj

Gâteau au café de Philippe Conticini
Il y a des pâtisserie pas comme les autres. Des pâtisseries qui procurent des sensations très agréables et qui nous font voyager avec leur richesse en goût et les différente texture , des saveurs qui nous font rêver tout simplement. Mes ami(e)s cette merveille de gâteau au café en fait partie. Il n y a pas de secret , elle est la création du maitre Philippe Conticini. C’est un grand monsieur qui a su, à travers  ses créations, sublimer  les plus grands classiques de la pâtisserie française. Ce que j’adore chez lui, c’est qu’il n y a pas de chichi, il n’y a que le goût qui prime. Ses pâtisseries sont généreuses, à l’image de la générosité que son visage dégage. Vous savez quoi, j’espère le rencontrer un jour. Le voir pour de vrai. Et pourquoi pas pâtisser avec lui. Rêvons puisque le rêve est permis… Ce gâteau est tiré de son livre pâtisserie des rêves et. Pour une fois, je suis tout à fait d’accord avec le nom du livre. C’est un très joli rêve que monsieur Conticini nous offre à travers ce partage, mais un rêve réalisable. Si vous voulez vous réconcilier avec la pâtisserie, achetez son livre. Vous allez être enchanté, émerveillé. Et enfin, vous allez pâtisser comme des grands. Ses recettes ne sont pas compliquées, un peu longues avec plusieurs étapes mais réalisables, avec des ingrédients de bases qu’on trouve assez facilement. Pas le truc machin chose qui nous vient de je ne sais où. Non, non, farine, beurre, œufs, sucre, amandes, noisettes, …..tout ce qui a de plus simple à avoir …. Notre dessert, d’aujourd’hui, est fort en goût. Si vous êtes des fans de café, cette recette est pour vous sans aucun doute. Un gâteau de base, super, méga moelleux, au bon goût de café, une crème super douce, lisse , crémeuse au goût du café. Et ce qui va sublimer le tout, c’est ce streusel aux noisettes qui se marie à merveille avec le goût du café et qui ajoute un croquant au fondant que l’on a. Bref quoi que je dise, je ne pourrai décrire  cette merveille. Testez, testez, testez, et n’ayez pas peur des étapes un  peu longues. C’est juste détaillé et c’est à votre portée, j’en qui sûre, Bisous bisous  
40 minutes
Rapide
française
gâteau
4personnes

Instructions :

!Préparation du biscuits:
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette. Hors du feu, ajouter le café soluble. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger en fouettant la poudre de noisettes, la vanille, le sucre glace et 60 g de sucre roux.<br>Incorporer les jaunes d’œufs et 25 g de blancs<br>Puis, verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter. Ajouter ensuite à la Maryse la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées. Monter le restant des blancs (c’est à dire 100 g) en y incorporant dès le départ 15 g de sucre roux. Ajouter les 15 g restants quand les blancs moussent bien. Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit.<br>Tout d’abord en commençant par 1/3 au fouet pour ramollir la pâte<br>Et ensuite, les 2/3 restants délicatement à la Maryse. Préchauffer le four* à 170°C. Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d’épaisseur<br>Et, enfourner 30 minutes environ. Attendre 5 minutes avant de démouler le biscuit.
!Préparation de la crème :
Porter à ébullition, dans une casserole, le lait demi écrémé<br>Et hors du feu, ajouter le café moulu<br>Mélanger et laisser infuser 5 minutes à découvert. Filtrer l’infusion dans un bas pour retirer le marc. Pendant ce temps, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre<br>Faire épaissir et blanchir légèrement le mélange. Prélever 6 cl d’infusion au café*<br>La faire frémir<br>La verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole<br>Faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Quand la crème est cuite, la chinoiser (passez-la dans un chinois ) au dessus d’un cul de poule (saladier)<br>Et, la fouetter un peu pour la refroidir. En attendant qu’elle atteigne 25/30°C Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux<br>Et, foisonner le mélange (fouetter régulièrement à vitesse moyenne) pour qu’il prenne un peu de volume. Monter la crème mousseuse* avec les 2 cc de café soluble<br>Et à l’aide d’une Maryse, l’incorporer délicatement d’un mouvement de haut en bas à la crème au café
!Préparation de la meringue
Faire un sirop avec le sucre et l’eau pour atteindre 121°C. Quand le sirop est à 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.<br>Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporer le café soluble<br>Puis, le sirop et laisser tourner jusqu’au refroidissement.<br>Utiliser sans attendre. Incorporer cette meringue à la crème au café délicatement à l’aide d’une Maryse
!Le montage:
le biscuit posé sur une semelle en carton ou votre assiette de service avec le carré inox posé dessus – Couler jusqu’au bord la crème au café<br>La lisser à l’aide d’une spatule coudée pour qu’elle soit bien à ras bord du moule Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème Ranger en serrant bien le streusel sur le dessus Poudrer de cacao puis de sucre glace.(je n’en ai pas mis) Retirer le carré inox* en le chauffant légèrement au chalumeau ou à l’aide d’un sèche cheveux Sortir le gâteau 20 minutes avant de le déguster.

Notes :

Ingrédients :

!Pour le biscuit au café
90 g de poudre de noisettes, 60 g + 30 g de sucre roux, 100 g + 25 g de blancs d’œufs, 30 g de jaunes d’œufs, 30 g de sucre glace, 2 gousses de vanille, ou 2 c à c de vanille liquide 85 g de beurre, 2 cc de café soluble*, 2 pincées de fleur de sel, 45 g de farine T45, 1/2 paquet de levure chimique.
!Pour le streusel:
50 g de beurre demi-sel pommade (quand je n’ai pas ce beurre, j’ajoute une pointe de sel à mon beurre doux) 50 g de cassonade, 65 g de poudre de noisettes, 50 g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel.
!Pour la crème au café. Elle est composée de crème mousseline au café et de meringue à l’italienne parfumée au café: !Crème au café :
10 cl soit 10 0g de lait demi-écrémé, 25 g de café arabica moulu, 1 œuf entier + un jaune, 50 g de sucre semoule, 235 g de beurre, 25 cl soit 250 g de crème liquide entière. 2 cc de café soluble.
!Pour la meringue :

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60 réponses

  1. Bonjour, la recette à l’air super !
    Mais à quoi correspondent les astérisques qui se trouvent à plusieurs endroits ? Je le vois pas à quoi ils renvoient…
    Merci 😉

  2. Bonjour, la recette à l’air super, mais que veulent dire les astérisques qui se trouvent à plusieurs endroits ? Je ne retrouve pas à quoi elles correspondent…
    Merci d’avance !

  3. Moi j’ai tester mais la crème à une texture trop bizarre ….. j’ai préférer jeter. Je recommence demain!!!!
    C’étais long …… Je crois qu’on truc a tourner !
    Vous mettez au frais entre chaque étape La « crème au beurre »?

    1. Bonjour,
      Désolée pour ma réponse tardive…
      Oui, le mieux est de mettre la crème au réfrigérateur pour éviter ce désagrément.
      Alors, je viens aux nouvelles. L’as-tu à nouveau réaliser ?
      Je compte sur toi pour me donner ton avis
      Merci

  4. bonjour,j ai remarqué que vous n avais pas utilisé la crème liquide.j aimerai bien essayé cette recette,elle a l ai tres bonne.merci.

  5. on devrait déposer plainte pour tentation, provocation, et prise de poids auprés du tribunal de Paris, Fatma depuis que l’on te connait, je défi celles qui na pas pris de poids en préparant tout se que tu nous mets sous les yeux …et toi bien sur aucun gramme en pus rien …merci ma chérie …..

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