Gâteau au café de Philippe Conticini

Il y a des pâtisserie pas comme les autres.
Des pâtisseries qui procurent des sensations très agréables et qui nous font voyager avec leur richesse en goût et les différente texture , des saveurs qui nous font rêver tout simplement.

Mes ami(e)s cette merveille de gâteau au café en fait partie. Il n y a pas de secret , elle est la création du maitre Philippe Conticini. C’est un grand monsieur qui a su, à travers ses créations, sublimer les plus grands classiques de la pâtisserie française.

Ce que j’adore chez lui, c’est qu’il n y a pas de chichi, il n’y a que le goût qui prime.
Ses pâtisseries sont généreuses, à l’image de la générosité que son visage dégage.
Vous savez quoi, j’espère le rencontrer un jour.
Le voir pour de vrai.
Et pourquoi pas pâtisser avec lui.
Rêvons puisque le rêve est permis…

Ce gâteau est tiré de son livre pâtisserie des rêves et.
Pour une fois, je suis tout à fait d’accord avec le nom du livre.
C’est un très joli rêve que monsieur Conticini nous offre à travers ce partage, mais un rêve réalisable.
Si vous voulez vous réconcilier avec la pâtisserie, achetez son livre.
Vous allez être enchanté, émerveillé.
Et enfin, vous allez pâtisser comme des grands.

Ses recettes ne sont pas compliquées, un peu longues avec plusieurs étapes mais réalisables, avec des ingrédients de bases qu’on trouve assez facilement.
Pas le truc machin chose qui nous vient de je ne sais où.
Non, non, farine, beurre, œufs, sucre, amandes, noisettes, …..tout ce qui a de plus simple à avoir ….

Notre dessert, d’aujourd’hui, est fort en goût.
Si vous êtes des fans de café, cette recette est pour vous sans aucun doute.
Un gâteau de base, super, méga moelleux, au bon goût de café, une crème super douce, lisse , crémeuse au goût du café.
Et ce qui va sublimer le tout, c’est ce streusel aux noisettes qui se marie à merveille avec le goût du café et qui ajoute un croquant au fondant que l’on a.

Brefn quoi que je dise, je ne pourrai décrire cette merveill.
Testez, testez, testez, et n’ayez pas peur des étapes un peu longues.
C’est juste détaillé et c’est à votre portée, j’en qui sûre,

Bisous bisous

Gâteau au café de Philippe Conticini

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5.0 from 3 reviews

Gâteau au café de Philippe Conticini

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Ingredients

Pour le biscuit au café

90 g de poudre de noisettes,
60 g + 30 g de sucre roux,
100 g + 25 g de blancs d’œufs,
30 g de jaunes d'œufs,
30 g de sucre glace,
2 gousses de vanille, ou 2 c à c de vanille liquide
85 g de beurre,
2 cc de café soluble*,
2 pincées de fleur de sel,
45 g de farine T45,
½ paquet de levure chimique.

Pour le streusel:

50 g de beurre demi-sel pommade (quand je n'ai pas ce beurre, j'ajoute une pointe de sel à mon beurre doux)
50 g de cassonade,
65 g de poudre de noisettes,
50 g de farine T45,
2 pincées de fleur de sel.

Pour la crème au café. Elle est composée de crème mousseline au café et de meringue à l'italienne parfumée au café:

Crème au café :

10 cl soit 10 0g de lait demi-écrémé,
25 g de café arabica moulu,
1 œuf entier + un jaune,
50 g de sucre semoule,
235 g de beurre,
25 cl soit 250 g de crème liquide entière. 2 cc de café soluble.

Pour la meringue :

100 g de sucre semoule,
3 c s d’eau,
60 g de blancs d’œufs,
1 c de café soluble.

Instructions

Préparation du biscuits:

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette.
Hors du feu, ajouter le café soluble.
Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger en fouettant la poudre de noisettes, la vanille, le sucre glace et 60 g de sucre roux. Incorporer les jaunes d’œufs et 25 g de blancs Puis, verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter.
Ajouter ensuite à la Maryse la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées.
Monter le restant des blancs (c'est à dire 100 g) en y incorporant dès le départ 15 g de sucre roux.
Ajouter les 15 g restants quand les blancs moussent bien.
Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par ⅓ au fouet pour ramollir la pâte Et ensuite, les ⅔ restants délicatement à la Maryse.
Préchauffer le four* à 170°C.
Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d’épaisseur Et, enfourner 30 minutes environ.
Attendre 5 minutes avant de démouler le biscuit.

Préparation du streusel :

Mélanger dans un saladier ou un cul de poule, la farine, le sucre roux, la poudre de noisettes et la fleur de sel.
Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.
Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d’un crumble.
L’étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four Et, enfourner à 150°C pendant 25/30 minutes.

Préparation de la crème :

Porter à ébullition, dans une casserole, le lait demi écrémé Et hors du feu, ajouter le café moulu Mélanger et laisser infuser 5 minutes à découvert.
Filtrer l’infusion dans un bas pour retirer le marc.
Pendant ce temps, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre Faire épaissir et blanchir légèrement le mélange.
Prélever 6 cl d’infusion au café* La faire frémir La verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement.
Remettre le tout dans la casserole Faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois.
Quand la crème est cuite, la chinoiser (passez-la dans un chinois ) au dessus d’un cul de poule (saladier) Et, la fouetter un peu pour la refroidir. En attendant qu’elle atteigne 25/30°C
Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux Et, foisonner le mélange (fouetter régulièrement à vitesse moyenne) pour qu’il prenne un peu de volume.
Monter la crème mousseuse* avec les 2 cc de café soluble Et à l’aide d’une Maryse, l’incorporer délicatement d’un mouvement de haut en bas à la crème au café

Préparation de la meringue

Faire un sirop avec le sucre et l’eau pour atteindre 121°C.
Quand le sirop est à 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne. Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporer le café soluble Puis, le sirop et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Utiliser sans attendre.
Incorporer cette meringue à la crème au café délicatement à l'aide d'une Maryse

Le montage:

le biscuit posé sur une semelle en carton ou votre assiette de service
avec le carré inox posé dessus -
Couler jusqu’au bord la crème au café La lisser à l’aide d’une spatule coudée pour qu’elle soit bien à ras bord du moule
Réserver le gâteau une bonne ½ heure au réfrigérateur pour durcir la crème
Ranger en serrant bien le streusel sur le dessus
Poudrer de cacao puis de sucre glace.(je n'en ai pas mis)
Retirer le carré inox* en le chauffant légèrement au chalumeau ou à l'aide d'un sèche cheveux
Sortir le gâteau 20 minutes avant de le déguster.

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La pâtisserie des rêves

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creme au beurre

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60 Comments

Elsa

août 3, 2021 at 01:58

Bonjour, la recette à l’air super !
Mais à quoi correspondent les astérisques qui se trouvent à plusieurs endroits ? Je le vois pas à quoi ils renvoient…
Merci 😉

Anonyme

août 3, 2021 at 01:56

Bonjour, la recette à l’air super, mais que veulent dire les astérisques qui se trouvent à plusieurs endroits ? Je ne retrouve pas à quoi elles correspondent…
Merci d’avance !

Meille

mai 10, 2017 at 18:58

Moi j’ai tester mais la crème à une texture trop bizarre ….. j’ai préférer jeter. Je recommence demain!!!!
C’étais long …… Je crois qu’on truc a tourner !
Vous mettez au frais entre chaque étape La « crème au beurre »?

sherazade
mai 22, 2017 at 11:23
Bonjour,
Désolée pour ma réponse tardive…
Oui, le mieux est de mettre la crème au réfrigérateur pour éviter ce désagrément.
Alors, je viens aux nouvelles. L’as-tu à nouveau réaliser ?
Je compte sur toi pour me donner ton avis
Merci

Reply

Nourre Lumiere

décembre 17, 2015 at 17:17

Un délice !

Baya Zineb

décembre 14, 2015 at 18:17

Magnifique

wallen irias

novembre 23, 2015 at 16:52

bonjour,j ai remarqué que vous n avais pas utilisé la crème liquide.j aimerai bien essayé cette recette,elle a l ai tres bonne.merci.

sherazade
février 8, 2016 at 19:34
Bonsoir,

Merci pour cette remarque.

Reply

Khadija Bensalah

décembre 16, 2014 at 16:53

Je testerai inchallah

Khadija Bensalah

décembre 16, 2014 at 16:53

Je testerai inchallah

Keke Murette

décembre 16, 2014 at 13:43

Moi je suis fan de tes recettes ki essayer pleins de trucs rocher coco Makrout chouquettes…j’ai jamais été déçu du résultat 😉 merci

Keke Murette

décembre 16, 2014 at 13:42

Rien ke la description donne envie d essayer et la photo encore plus!!!

Malika Maghraoui

décembre 16, 2014 at 13:08

Moi je n’ai pas pris un gramme hélas Fatma Khelifa Chibi :/ Et pourtant …

Hind Godin

décembre 16, 2014 at 12:39

Je salive rien qu’a te lire et tu me donne goût a voyager…

Fatma Khelifa Chibi

décembre 16, 2014 at 12:15

pas encore Fatma, mai sa ne saurait tardé

Kouky Cuisine

décembre 16, 2014 at 11:48

totalement fan! tu me mets l’eau à la bouche!!

Fatma Laoudedj

décembre 16, 2014 at 11:40

hahhaha morte de rire chère fatma, et bah merci pour ce gentil compliment et ravie que mes recettes plaisent ,. Alors tu as fini avec ton menu du nouvel an walla mazal, gros bisous

Naima Mekerri

décembre 16, 2014 at 11:28

Bonjour, par quoi peut-on remplacer le sucre roux ?

Recette de cuisine facile par Sherazade
décembre 16, 2014 at 11:37
par du sucre blanc

Reply
Naima Mekerri
décembre 16, 2014 at 20:17
Merciii 🙂

Reply

Piment Sucré

décembre 16, 2014 at 10:13

magnifik

Fatma Khelifa Chibi

décembre 16, 2014 at 09:50

on devrait déposer plainte pour tentation, provocation, et prise de poids auprés du tribunal de Paris, Fatma depuis que l’on te connait, je défi celles qui na pas pris de poids en préparant tout se que tu nous mets sous les yeux …et toi bien sur aucun gramme en pus rien …merci ma chérie …..

Soumeya Kribs

décembre 16, 2014 at 09:33

C’ est un vrai régal.

Virginie Akacha

décembre 16, 2014 at 09:30

Cette pâtisserie me donne l’eau à la bouche. Dommage que je n’aime le café. J’espère vraiment que quelqu’un va penser à me l’offrir ce livre !!
Bonne journée