Entremet Guillaume Tell, meilleur pâtissier

Voilà la cinquième épreuve technique de la 3ème saison du meilleur pâtissier.
J’imagine que vous vous êtes à présent habitué !!, après la sachertorte, le russe, l’alcazar et le compiègne , je les ai tous passés au test, hihiihi.

Plus ou moins satisfaite pour les autres recettes, ou de la version qui était proposée lors de l’émission, enfin les choses vont changer……
Cette fois-ci, Mercotte propose une version complètement différente du gâteau Guillaume Tell, et, là, je dis oui, oui, oui, un grand OUI.
La version proposée à l’épreuve technique est une pure merveille.

Le gâteau classique de Guillaume Tell est un gâteau aux pommes, dont je vous ai présenté la recette ICI.
Un gâteau aux pommes comme un autre. Même s’il est bon, il n’a rien de particulier ou de magique.

Alors que la version proposée cette fois, même si elle n’utilise pas de pommes, est sublissime.
Une superposition de gâteau viennois et de gelée, surmontée d’un fondant et d’amandes hachée tout autour.
Waw, j’en ai l’eau à la bouche rien qu’en le décrivant.
Il faut dire que quand c’est bon. On est transporté dans une autre dimension, et chaque bouchée devient un moment de bonheur.

La réalisation de ce dessert est vraiment simple à quelques détails près.
C’est la recette proposée sur le blog de Mercotte.
J’ai rallongé de cuisson et utilisé la confiture de framboises car je n’avais pas de gelée de groseilles. J’ai rajouté quelques décorations autour mais ce n’est pas nécessaire ( d’ailleurs, je ne les trouve pas terribles, peut mieux faire lol )

Toutes mes recommandations sont dans la recette.

Avant de passer à la recette, connaissez-vous la légende du Guillaume Tell ?

Guillaume Tell (en allemand Wilhelm Tell) est un héros de l’indépendance de la Suisse. Figure probablement légendaire, il aurait vécu dans le canton d’Uri au début du xive siècle.

Le bailli impérial de Schwyz et d’Uri — au service des Habsbourg, qui tentent de réaffirmer leur autorité sur la région —, Hermann Gessler, fait ériger un mât surmonté de son chapeau, exigeant que les habitants le saluent comme s’il était effectivement présent.
Guillaume Tell passe devant le chapeau en l’ignorant.
Gessler le condamne alors à tirer un carreau d’arbalète dans une pomme posée sur la tête de son fils.
Par la suite, Tell tue Gessler d’un carreau d’arbalète en plein cœur alors qu’il passait dans le chemin creux (Hohle Gasse) situé entre Küssnacht am Rigi et Immensee.

Le récit a donné lieu à de nombreuses controverses historiques portant sur son authenticité.
Aujourd’hui, l’histoire est plutôt tenue comme une légende dont on retrouve des éléments dans la Gesta Danorum de Saxo Grammaticus.

Beau symbole de liberté, non ??
Pour la recette originale du Guillaume Tell, qui n’a rien à voir avec celle-ci, est à base de pommes, je vous l’ai proposée ici .
Mais, comme je vous le dis, je suis ravie de cette version du Guillaume Tell que Mercotte a trouvée dans le traité de la pâtisserie moderne de Le Darenne et Duval édition 1950

Entremet Guillaume tell

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Entremet Guillaume Tell , meilleur pâtissier

auteur:

Les joyaux de sherazade

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Ingredients

Pour le biscuit:

500 g de farine T55,
250 g de sucre semoule,
250 g d’amandes en poudre,
250 g de beurre,
50 g de pulpe d’abricot (j'ai mis confiture d'abricot)
2 g de sel (une pincée de sel)
Les graines d’une gousse de vanille, (j'ai mis de la vanille liquide)
2 cuillères à soupe de crème fraîche
150 g de jaunes d’œufs (pour moi c'était l'équivalent de 8 œufs moyens)

Pour la finition :

100 g d’amandes hachées
250 g de fondant blanc
Gelée de groseilles (j'ai utilisé la confiture de framboises)
Nappage abricot (la quantité qu'il faut)
du chocolat de couverture pour la décoration.

Instructions

Préparation des 4 couches de biscuit:

Mélangez la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amandes, le beurre pommade, la pulpe d’abricot (confiture), la vanille, la crème et les jaunes d’œufs sans la pétrir (juste historie de la ramasser )
Étalez la pâte entre 2 feuilles guitare (j'ai utilisé du papier sulfurisé, j'ai découpé 8 feuilles de papier sulfurisé, et divisé la pâte par 4 pour les étaler des le début individuellement) sur une épaisseur de 0.5 mm
Laisser reposer 15 minutes au froid.
Dans les 4 disques, détaillez 4 disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets. Les dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
Enfourner environ 12 minutes -à surveiller- dans le four préchauffé à 180°C (la cuisson a duré plus de temps pour moi , un dizaine de minutes de plus , à 12 minutes c'était encore cru)
Les biscuits doivent être dorés et rester moelleux.
Bien laisser refroidir avant le dressage.

La finition

Torréfiez les amandes hachées sur la plaque du four environ 5/10 minutes à 150°C en les surveillant afin qu’elles aient une belle couleur dorée.
Refroidir. (c'est peu ce temps, prenez le temps nécessaire pour qu'elle prenne une belle couleur dorée)
Superposer les disques de biscuits,en disposant la gelée ou la confiture entre chaque disque (moi je ne dispose pas le dernier disque jusque'à ce je mette l'abricotine et le fondant, c'est plus simple à gérer)
Donc, appliquez l'abricotine au pinceau sur le dernier disque
Faites fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37°C en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. (je l'ai fait au micro-ondes mais je crois que c'est mieux le bain marie, on le maîtrise mieux )
Le travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante.
Le verser au centre de la surface à couvrir
Lisser délicatement à la spatule coudée.
Laisser prendre et refroidir.
Préparer le cornet avec du papier sulfurisé ,
Y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et dessiner une croix suisse
Remplir le centre de gelée de groseilles et écrire en dessous Guillaume Tell.(j'ai rempli avec du glaçage royal)
Je dispose à la fin ce dernier disque au dessus de l'entremet
Badigeonnez tout le pourtour d'abricotine
Puis, mettez les amandes hachées légèrement torréfiées tout autour
On peut même faire quelques fantaisies avec les restes de chocolat (moi j'ai fait quelques fantaisies au glaçage royal)