Entremet au chocolat - caramel beurre salé

Entremet au chocolat – caramel beurre salé

C’est le dernier jour de l’année les ami (e)s et la derniere recette de l’année. Le temps défile à une vitesse GRAND V. Notre recette aujourd’hui c’est un rendez vous à la gourmandise. C’est une dessert que j’ai préparer pour ce soir. Oui, oui, oui, c’est une grande première, poster une recette à l’avance, même avant de la déguster, hiihihihiihi. Mais j’ai goûté à toute les couches séparément et bah oui il y a plusieurs couches à notre entremet au chocolat et au caramel beurre salé, rien que ça. J’ai goûté à toutes les couches séparément et je peux vous garantir que c’est uen vrai tuerie. Oubliez de compter les calories pour ce desserts, et puis on s’en fou, c’est le dessert pour fêter le nouvel an, les bonnes résolutions c’est pour demain.

Cette recette c’est Mounir le meilleur pâtissier qui l’a posté sur Facebook. Si vous êtes mordu de chocolat comme moi, et je crois que vous êtes nombreux, ce dessert est pour vous. un gateau au chocolat surmonté par une crème caramel, une mousse chocolat, une deuxieme couche de gateau au chocolat, re mousse au chocolat, et on fini par un miroir chocolat. Nonnn c’est pas fini !!! même la décoration est à base de chocolat plastique que je viens de poster ICI.

Pour la découpe du gâteau, je rejouterai la photo demain, je ne vais quand même pas le déformer aujourd’hui, alors qu’on va reveillonner avec des amis, ihihihihihiihihi

Alors est ce que vous êtes prêt à relever le défit???

Entremet chocolat, caramel beurre salé

5.0 from 1 reviews

Entremet au chocolat - caramel beurre salé

Serves: 6 à 8 personnes

temps de cuisson: 12 mins

le temps total: 12 mins

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Ingredients

Glaçage miroir :
210 gr sucre
75 gr d’eau
70 gr cacao poudre
145 gr crème liquide
8 gr feuille de gélatine
crémeux au caramel beurre demi-sel :
160 gr de crème liquide entière
150 gr sucre semoule
50 gr glucose
75 gr beurre demi-sel
1 Gousse vanille
Mousse chocolat noir :
90 gr lait
90 gr crème liquide
2 jaunes d’œufs
20 gr sucre
1 feuille de gélatine ( 2 gr )
260 gr chocolat noir
420 gr crème fouettée
Biscuit chocolat :
3 œufs
80 gr sucre
15 gr farine
35 gr maïzena
18 gr poudre cacao

Instructions

Etape 1 : glaçage miroir noir
Trempez la gélatine 15 minutes dans de l’eau bien froide.
Faites bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C ( je l'ai fait sans thermomètre, dés que le sucre fond et ça commence à bouillir à peine, arretez la cuisson)
Hors du feu, ajoutez le cacao poudre, mélangez bien, puis versez la crème Liquide chaude et la gélatine égouttée.
mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez.
Utilisez à 30°C.
L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation
Etape 2 : crémeux caramel beurre salé
Dans une casserole cuisez le sucre et le glucose au caramel.
Ajouter la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.
Faites bouillir quelques minutes en mélangeant bien à la spatule jusqu'à avoir un crémeux lisse et homogène,versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°10 et réserver au frigo pour que ça raffermisse ( minimum 2 heures ) . ( moi j'ai mis au frais, quand le caramel a refroidi, j'ai monté ça au batteur, et la crème était parfaite..)
Etape 3 : le biscuit
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
A l'aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre,pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume )
Ajoutez ensuite la fécule, la farine et le cacao tamisée,en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l'appareil et qu'il reste bien aérien.
Versez la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, Enfournez pendant environ 7 min.
A la sortie du four, couvrez le biscuit d'un torchon pour conserver l'humidité et éviter qu'il ne sèche. ( c'est très important de le recouvir tout de suite)
Etape 4 : mousse chocolat
Commencez par hacher le chocolat et faites le fondre au bain marie ou au micro-onde.
Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
Faites épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la température atteint 83°C, ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. ( quand votre doigt laisse une trace que le dos de la cuillère c'est prêt)
Versez maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu entre chaque ajout et mélangeant bien à la Maryse et bien au centre,pour avoir une bonne émulsion .
Mixez pour parfaire l’émulsion.
Une fois la température descendu à 45°C, ajoutez la crème fouettée que vous avez préalablement montée mousseuse au batteur en plusieurs fois.
Etape 5 : le montage
préparez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
Sur votre biscuit chocolat détaillez deux disques de 16 cm de diamètre.
Déposez un premier disque de biscuit au centre de votre cercle et garnissez d'une couche de crémeux caramel beurre salé, sur une épaisseur d'environ 1 cm. ( on met toute la crème de caramel)
Versez la mousse chocolat noir jusqu'au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposez le deuxième disque de biscuit.
Recouvrez de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures, pour pouvoir glacer l'entremet.
Une fois bien congelé, retirez le cercle en réchauffant au chalumeau le contour du cercle. ( j'ai chauffé avec un sèche cheveux pour pouvoir décoller le cercle, hihhiihihi)
replacez quinze minutes au congélateur pour que l'entremet soit à nouveau bien congelé.
Mettez l'entremet sur une grille au dessus d'un récipient(pour récupérer l’excédent de glaçage ) puis,
Versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l'entremet et laissez bien égoutter.
J'ai réalisé des décors en pâte à chocolat