La religieuse à l'ancienne

La religieuse à l'ancienne
La religieuse à l’ancienne

 

 Recette religieuse à l’ancienne , meilleur pâtissier

Nous voilà à la demi finale du meilleur pâtissier, et cela se corse de plus en plus.
Et oui avec cette religieuse à l’ancienne, Mercotte n’a pas ménagé les candidats…

Après la sachertorte, le russe, l’alcazar, le compiègne, le guillaume tell la brioche polonaise , toutes ces recettes que j’ai pris beaucoup de plaisir à tester et réaliser.
Nous voilà avec une autre pâtisserie oubliée du 19eme siècle.
En fait, pour être honnête avec vous, je ne disposais pas de beaucoup de temps pour la réalisation de cette pâtisserie.
Surtout que, de prime abord, elle n’avait pas l’air simple. Mais bon, la tentation était plus forte et je n’aurais pas pu passer à coté.

La religieuse à l’ancienne, prise de chez Mecotte avec quelques modifications apportées dont je vous parlerai plus tard, est une pâtisserie un peu complexe de part les différentes étapes qui la composent.
C’est une superposition de trois couches d’éclairs séparées par des disques de pâte sucrée et une décoration à la crème au beurre.
Vous êtes en train de dire, ohh cela doit être très riche, oui c’est clair. Il faut la faire pour une cérémonie ou une réception ou vous invitez tous les membres de la famille pour pouvoir tout manger.

Les différentes étapes ne sont pas compliquées en soit :
– Il y a la pâte à choux pour les éclairs à réaliser, la crème pâtissière à parfumer aux deux parfums, chocolat et café, moi j’ai pris chocolat noir et chocolat blanc
– La pâte sucrée pour réaliser les différents disques et la crème au beurre que j’ai parfumée au cacao
– Le fondant est important pour réaliser les éclairs, et il se trouve que je n’en avais plus, mais bon ce n’est pas une raison pour me freiner, lol,.
Je l’ai donc réalisé maison , oui oui , maison , vous avez bien lu. La recette d’un fondant exceptionnel comme celui du commerce que j’ai pioché dans le blog c’est ma fournée .
Donc si vous n’avez pas de fondant, faites le maison, ce n’est vraiment pas compliqué.

Alors, dans la recette de la religieuse il y a 3 étages.
Mais, entre nous, c’est beaucoup trop pour ma petite famille, donc je n’ai fait que deux étages et sans les deux choux du sommet. Je l’ai décorée à la crème au beurre

 

la religieuse à l'ancienne
La religieuse à l’ancienne

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la recette de Mercotte est là 

5.0 from 2 reviews
La religieuse à l'ancienne
 
Auteur:
 
Ingredients
La pâte sucrée: vous aurez besoin de 4 disques de pâte cuite qui vont servir de support aux éclairs :
  • 140 g de beurre pommade,
  • 75 g de sucre glace,
  • 25 g de poudre d’amande,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 œuf moyen,
  • 250 g de farine T55.
Les éclairs et les choux :
  • 250 g d’eau,
  • 4 g de sel,
  • 5 g de sucre,
  • 125 g de beurre,
  • 165 g de farine,
  • 250 g d’œufs.
La crème pâtissière :
  • 1 litre de lait frais entier
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 200 g de sucre semoule
  • 240 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de farine
  • 40 g de fécule de pomme de terre ( ou de maïzena )
  • Extrait de café,
  • Du chocolat fondu (20 g pour 100 g de crème chaude).
Le glaçage au fondant
  • 2 fois 300 g de fondant blanc
  • Extrait de café
  • Du cacao en poudre
  • Du sirop à 30° (60 sucre, 50 g d’eau).
La crème au beurre au café : à base de pâte à bombe :
  • 180 g de jaunes d’œufs à température ambiante,
  • 375 g de sucre,
  • 110 g d’eau,
  • 375 g de beurre
  • Extrait de café.
Le caramel :
  • 300 g de sucre semoule,
  • 100 g d’eau,
  • 20 g de glucose,
  • 1 pointe de couteau de crème de tartre ( je n'ai pas mis )
Instructions
Pour la pâte sucrée
  1. Dans la cuve du robot, crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace,
  2. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf puis la farine tamisée.
  3. Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare (deux feuilles de papier cuisson),
  4. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.
  5. Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare
  6. Foncer 4 cercles à tarte 18 cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm, sans faire de bords
  7. Cuire à blanc 15 à 20 minutes à 180°C, à surveiller.
  8. Laisser refroidir.
Pour les éclairs :
  1. Porter à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  2. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  3. Remettre sur le feu
  4. Dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  5. Mettre le pâton dans la cuve du robot équipé du fouet plat
  6. Faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne.
Si vous n’avez pas de robot, transvaser la pâte dans un cul de poule
  1. Et, incorporer les œufs petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois et attendre que l’appareil soit bien homogène avant chaque ajout.
  2. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.
  3. Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10 cm, 6 éclairs de 6 cm et deux choux de taille différente pour le sommet de la pyramide.
  4. Pour faciliter le dressage et l’équilibre final, la base des éclairs devra être légèrement plus large que le sommet.
  5. Cuire 20/25 minutes environ à 180°C
  6. Laisser dessécher un moment dans le four éteint.
  7. Quand les éclairs et choux sont froids, les garnir avec les crèmes parfumées.
Préparer la crème pâtissière
  1. Tamiser la farine et la fécule.
  2. Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs
  3. Ajouter la moitié du sucre,
  4. Mélanger au fouet
  5. Puis, incorporer les farines sans trop travailler le mélange.
  6. Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille
  7. En verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien
  8. Reverser le tout dans la casserole
  9. Faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes
  10. Diviser en 2 parts égales la crème chaude, en parfumer un partie avec de l’extrait de café
  11. et l’autre avec le chocolat fondu.
  12. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.
  13. Fondre doucement sans dépasser 30°/35° les fondants colorés avec un peu d’extrait de café et de cacao en poudre en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°
  14. Glacer les éclairs et les choux.
Réaliser la crème au beurre
  1. Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.
  2. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°.
  3. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve
  4. Battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
  5. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
  6. Ajouter alors l’extrait de café à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
  7. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Pour le caramel
  1. Mélanger le sucre et l’eau
  2. Porter à ébullition
  3. Ajouter le sirop de glucose,
  4. Le tout à 165° jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair.
  5. Pendant la cuisson, préparer un cul de poule avec de l’eau froide.
  6. Quand la température du caramel est atteinte, tremper le fond de la casserole dans le cul de poule pour stopper la cuisson
  7. Puis, poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail.
  8. Tremper la base des éclairs dans le caramel
  9. Les disposer tout autour des disques de pâtes sucrée en alternant les parfums.
Le montage et la finition :
  1. Dresser sur le plus grand disque de pâte 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche.
  2. Poser dessus le disque de pâte sucrée de 16 cm
  3. Recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne
  4. Poser le disque de pâte sucrée de 12 cm
  5. Dresser une dernière couche d’éclairs
  6. Puis, poser le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés.
  7. Décorer et masquer en pochant la crème au beurre au café.
Notes
! Toutes les modifications, pour faire juste la taille que j'ai faite. Divisez toutes les quantités par deux.
Pour la pâte sablée, faites les disques 16 cm, 12 et 8
Si vous n'avez pas de disque, utilisez un compas d'écolier pour tracer les ronds
Pour les éclairs, j'ai parfumé au chocolat blanc à la place du café Comptez 30 g de chocolat pour 100 g de crème pâtissière
et le glaçage est resté nature Si vous voulez le faire maison, la recette est ici

Pour la crème au beurre, je l'ai parfumée au cacao (2 c à s de cacao pour la moitié de la quantité que mercotte a indiquée)
Je n'ai pas fait les deux choux du sommet. J'ai juste garni avec de la crème au beurre et parsemé de perles

 

recette religieuse à l'ancienne
Religieuse à l’ancienne

 

la religieuse à l'ancienne
Religieuse à l’ancienne

 

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Commentaires (90)

tu est courageuse fatma!! bravo magnifique!!

la tienne est plus belle que celle du lancement à l’emission, je suis certaine qu’elle aussi delicieuse bravo ma belle

la tienne est plus belle que celle du lancement à l’emission, je suis certaine qu’elle aussi delicieuse bravo ma belle

(y) (y) (y) (y) (y) (y) (y) <3 hmmmmmmmmmm si love

(y) (y) (y) (y) (y) (y) (y) <3 hmmmmmmmmmm si love

Mmm…, très doué lah ybarek !!

Vous m’impressionnez les Bloggeuses, Allah ebarek.

Vous m’impressionnez les Bloggeuses, Allah ebarek.

bravo pour cette belle religieuse!!bisesss

Très jolie !! Tu es très forte masha’allah !!

Très jolie !! Tu es très forte masha’allah !!

Foutu mn rigime sherazade magnifique

Je prefere le tien desole pr mercotte

Waw Fatma !! Elle est superbe, bravo

merci ma belle, ça me fait plaisir, bisous

Bravo je suis en train de voir le meilleur pâtissier et c n’est pas facile a réaliser ils ont tous raté

c’est pas évident en trois heures de comprendre et de faire les trois etages, franchement ils exagèrent. Je pari que marcotte a mis plus de 4 heures pour le faire, hiihihi

Comment tu savais que ca serait ca le gâteau demander? Il est tres beau le tient.tu as mi combien de temps a le faire

c’était un peu à l’arrache , j’avais pas beaucoup de temps. pour le mien deux heures , voire deux heures et demi, mais les trois étages en 3 heures c’est compliqué , surtout quand on ,ne connais pas la recette

T’aurai du allee au meilleure pâtissier !!! C’est difficile à faire ?

Waouh ! Magnifique ! Elle se tient bien, pas comme celles des candidats lol (mais c’était drôle !).

Bravo pour cette belle réussite. Tu devrais te présenter au concours !

oui les pauvres, c’était pas simple quand meme , bisous

rhooo comme c’est joli !!
j’en veux !!
bisous

Mais tu Pâtisses plus vite que ton ombre @sherazade! 😀

Alors là, chapeau !!! tu es une vraie artiste ! je viens de vois les candidats souffrir avec cette recette et la tienne est super, bravo !

oh merci ma belle, mais bon j’étais tranquille chez moi sans le stresse de mère mercotte hiihihih, mais bon si ils ont eu que 3 heures et demi pour découvrir la recette et la faire c’est trop peu, bisous

Oh qu’elle est belle et bien réussi

Franchement bravo il est tres reussi!

elle est beaucoup plus jolie que celles qu,ont fait les condidats du meilleur patissier bravo

Bonjour Fatma Laoudedj, Allah ibèrek. Pouvez-vous me dire comment vous avez fait le glaçage svp?

digne d’un chef!juste sublime bisoussss

la tienne au moins elle tiens debout

miam et moi qui n’ai jamais réussi à faire des choux hihi ça marche jamaisssssss

je vais publier une recette d’un ami pâtissier elle est extra , réessaye ça va marcher j’en suis sure, bisous

Bravo! Vous auriez du participer à l’émission d’hier

C’a a l’air trop bon mais je suis la seule a manger ce genre de gateau ici!! dommage c’est bezaf!!

hhhh…bravo t’as fait un beau travaille mieux ke les autres c t la cata hier….bravo

hhhh…bravo t’as fait un beau travaille mieux ke les autres c t la cata hier….bravo

Bonjour ma belle déjà chapeau tu es la meilleure .et dit moi stp pour les oeufs cmb de jaunes sans pesée , moi je met 6jaunes pour 800 ml de lait .mercii

superbe les pauvres candidats ont galerer

wawoo ma chère tu es douée bravo !!!!

Allahi baraklak fi koul oumourak. Elle est merveilleuse cette religieuse c’est une découverte pour moi également.

Très honnêtement, je pense qu’il n’y a rien de plus difficile à faire en pâtisserie, excepté le croquembouche peut-être alors un immense bravo, sincèrement.

mercipour ce compliment , bisous

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