Tarte tatin revisitée
 
 
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type de recette: Tarte
Cuisine: Française
Ingredients
Tatin de pommes
  • 4 pommes Golden
  • 50 gr de miel
  • 30 gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 45 gr de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
Pour le palet breton
  • 170 gr de beurre salé
  • 125 gr de farine
  • 80 gr de poudre d'amandes
  • 90 gr de sucre glace
  • 2 jaunes d’œufs
Instructions
Tatin de pommes
  1. – Éplucher les pommes et les couper en petits cubes.
  2. – Verser le miel dans une grande casserole, ajouter le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.
  3. - Ajouter les cubes de pommes. Les poêler légèrement, bien les enrober, cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Réserver.
  4. – Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  5. -Dans une grande casserole, verser la moitié du sucre. Le faire fondre et caraméliser à sec. Ajouter le reste du sucre et laisser cuire encore. Dès que ça commence à mousser et à l’obtention d’un caramel brun clair, ôter du feu.
  6. - Ajouter la crème fraîche en faisant attention aux éclaboussures. Mélanger, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et bien mélanger le tout.
  7. - Ajouter ensuite les cubes de pommes en mélangeant bien pour les enrober de caramel.
  8. - Verser le mélange dans des moules demi sphères en silicone ou flexipan. Petites ou grandes sphères selon que l’on veuille de simples mignardises ou des desserts à l’assiette.
  9. - Laisser refroidir et mettre au congélateur 3 heures minimum.On peut les stoker facilement 1 mois au congélateur.
Pour les palets de breton
  1. Mettre les deux jaunes, le beurre très mou et le sucre glace dans un bol.
  2. Bien mélanger pour obtenir une masse homogène.
  3. Ajouter la farine et la poudre d'amandes
  4. Mélanger rapidement pour ne pas trop travailler la pâte ainsi obtenue. Le fait de mélanger d'abord les jaunes, beurre et sucre en une pâte très molle, permet l'ajout rapide par la suite de la farine et de la poudre d'amandes
  5. Mettre cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cette façon de faire permet d'éviter l'ajout de farine et c'est plus propre
  6. Puis, étaler sur une épaisseur de 1 cm.
  7. Mettre la pâte entre les 2 feuilles (étalée sur 1 cm...) au réfrigérateur jusqu'à durcissement de celle ci.
  8. Enlever la feuille supérieure
  9. Pour cette étape, soit vous avez assez d'emporte-pièces pour cuire les palets dedans. Il faut absolument les cuire enfermés sinon ils vont s'étaler et couler
  10. Préchauffer le four à 180°C
  11. Mettre les emporte-pièces sur une plaque garnie de papier sulfurisé
  12. Laisser reposer au frais le temps du préchauffage.
  13. Cuire 20-25 minutes en surveillant, le temps de cuisson dépend toujours de la puissance du four. Laissez reposer quelques minutes.
  14. Décercler les palets, ou les enlever du moule
  15. Les mettre à refroidir sur une grille.
  16. Le montage, collez la demi sphère au palet breton
  17. Décorez avec la crème chantilly
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/tarte-tatin-revisitee/