Tarte aux poires (bourdaloue) CAP pâtissier
 
 
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type de recette: Tarte
Cuisine: Française
Ingredients
Pâte sucrée
  • 200 g de farine.
  • 100 g de beurre.
  • 80 g de sucre glace.
  • 40 g d'œuf entier.
Crème d'amandes
  • 100 g de beurre.
  • 100 g de sucre.
  • 100 g de poudre d'amandes.
  • 2 œufs.
Garniture et finition
  • 6 demies poires au sirop.
  • Amandes effilées.
  • 100 g de nappage.
Instructions
Pâte sucrée
  1. Travailler le beurre en pommade.
  2. Y ajouter le sucre, et crémer la préparation (fouetter énergiquement).
  3. Incorporer l'œuf puis la farine.
  4. Fraiser la pâte, former une boule un peu aplatie, filmer en entreposer au frais.
  5. Lorsqu'elle est suffisamment ferme, étaler et foncer le cercle (que vous aurez posé au préalable sur une plaque avec du papier sulfurisé). Piquer le fond, entreposer au frigo.
Crème d'amandes et poires
  1. Travailler le beurre en pommade.
  2. Crémer le beurre et le sucre (fouetter énergiquement).
  3. Incorporer les œufs 1 à 1 en faisant blanchir entre chaque ajout.
  4. Ajouter la poudre d'amande et éventuellement quelques gouttes d'arôme d'amande amère.
  5. Garnir le fond de tarte en faisant une spirale avec la crème d'amande à l'aide d'une poche à douille.
  6. Remettre au frais le temps de couper les poires.
  7. Émincer les poires, les aplatir pour que cela fasse un effet un peu couché, les transporter avec une spatule et déposer sur la crème d'amande.
  8. Parsemer d'amandes effilées.
Cuisson
  1. Enfourner à 180° pour 1h10. Pour mémoire, j'ai trouvé qu'elle était trop cuite, donc à voir pour réduire le temps. Et bien vérifier la cuisson, car mon four ne chauffe pas comme une bête non plus. 10 minutes avant la fin de la cuisson j'ai décerclé la tarte.
  2. Laisser refroidir.
Nappage
  1. Diluer le nappage dans de l'eau pour qu'il soit bien fluide. Chauffer au micro-onde.
  2. Badigeonner la tarte de nappage avec un pinceau.
  3. Quantité : cercle de 22 cm de diamètre, 8 personnes. (j'ai également pu en réaliser 3 petites de 8 cm de diamètre avec le reste de pâte et de crème d'amande)
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/tarte-bourdaloue-cap-patissier/