Brioche japonaise Hokkaido
 
 
Auteur:
type de recette: Brioche
Cuisine: Japonaise
Ingredients
Pour le tangzhong :
  • 20 g de farine type 45
  • 100 g d'eau
Pour la pâte :
  • 350 g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
  • 100 g de tangzhong
  • 55 g de sucre
  • 7 g de sel
  • 1 gros oeuf (à température ambiante c'est mieux !)
  • 110 g de lait entier ou demi-écrémé
  • 10 g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût, mais j'en mets toujours)
  • 5 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de fraîche)
  • 30 g de beurre mou
Instructions
Le tangzhong se prépare normalement la veille, ou au moins 6 h avant, afin que le gluten se développe encore plus.
Il m'est arrivé de l'utiliser 30 minutes après l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et cela a très bien fonctionné, mais pas autant qu'après une nuit au frais.
Préparation :
  1. Dans une petite casserole, portez les 20 g de farine et les 100 g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen
  2. Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière.
  3. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !
  4. Réservez au frais pendant une nuit.
  5. Vous pouvez même le conserver plusieurs jours.
  6. Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l'utiliser à température ambiante.
  7. Versez la levure dans la cuve de votre robot
  8. Ajoutez les 110 g de lait tiède et mélangez pour la délayer
  9. Versez les 350 g de farine
  10. Puis le sel, le sucre, le lait en poudre, l'œuf battu, le beurre mou, et les 100 g de tangzhong
  11. Pétrissez pendant 10 minutes à la vitesse la plus lente.
  12. La pâte vous semblera très collante c'est normal.
  13. Pas d'inquiétude, tout se passera bien...
  14. Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction étuve (40°)
  15. Si il n'y a pas cette fonction, mettez à 40°C et placez un récipient avec de l’eau chaude dans le four pour créer l’humidité ou dans votre micro-onde dans lequel vous aurez préalablement fait bouillir de l'eau dans un grand récipient, afin qu'il fasse office d'étuve.
  16. Ce temps de levée dépendra de la qualité de votre levure et de la température.
  17. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure !
  18. C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver !
  19. C'est surtout à l'œil que l'on constatera si la pâte a levé !
  20. Elle doit avoir doublé de volume et être remplie de bulles d'air
  21. Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique.
  22. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.
  23. Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :
  24. A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton.
  25. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !
  26. Il faut obtenir une forme rectangulaire :
  27. Rabattez le bas
  28. Puis le haut. Pivotez d'un quart de tour.
  29. Étalez à nouveau. Et roulez.
  30. Déposez ce premier pâton dans votre moule.
  31. Renouvelez l'opération pour les 3 autres.
  32. Ici, j'ai utilisé un tout petit moule à cake de 20 cm, mais vous pourrez choisir un plus grand, la pâte aura la place de se développer !
  33. Vous pouvez même faire 5 pâtons si vous voulez !
  34. Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure)
  35. A ce moment-là, préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.
  36. Enfournez pendant environ 50 minutes.
  37. La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre.
  38. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.
  39. La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur.
  40. Vous verrez qu'il vous semblera dur à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...
Recipe by Les joyaux de sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/2017/03/23/brioche-japonaise-hokkaido/