Charlotte royale
auteur: Les joyaux de sherazade
Ingredients
Gâteau roulé, de 40 sur 28 cm :
- 50 g de farine
- 55 g de fécule de pomme de terre tamisée
- 5 jaunes d'oeufs de taille moyenne pour un poids total de 100 g
- 2 c à s de sucre vanille
- Le zeste d'1/2 citron
- 4 blancs d'oeufs pour un poids total de 115 g
- 75 g de sucre en poudre
- Sucre glace
- 300 g de confiture de framboise
Pour la crème bavaroise :
- 30 cl de crème liquide entière bien froide
- 60 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine bovine halal )
- 200 g de coulis de fraises
- Quelques fraises entières
- Pour le colis de fraises :
- Des fraises lavées et équeutées ( de quoi avoir 200 g)
- 50 de sucre semoule si elles ne sont pas assez sucrées
- ½ jus de citron
Instructions
Préparation du gâteau roulé :
- Préchauffez le four à 200°C ( th 6-7)
- Chemisez de papier sulfurisé une plaque de cuisson
- Tamisez deux fois la farine avec 25 g de fécule de pommes de terre
- Puis, réservez
- Blanchissez les jaunes et le sucre vanillé à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et forme un ruban épais
- Incorporez le zeste de citron
- Versez les blancs, le sucre, 30 g de fécule de pommes de terre et 1 pincée de sel dans un saladier
- Fouettez à vitesse moyenne à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume.
- Montés en neige, les blancs ne s'effondrant pas lorsque vous y incorporez les jaunes et la farine
- À l'aide d'une spatule, incorporez un tiers des blancs aux jaunes
- Mélangez délicatement
- À l'aide d'une spatule plus grosse, incorporez ce mélange au reste des blancs sans les faire retomber
- Incorporez la farine et la fécule, en veillant toujours de préserver le volume
- Versez la pâte au milieu de la plaque de cuisson
- Etalez-la jusque'à environ 2 cm du bord
- Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré, léger et souple au toucher
- Sortez du four
- Saupoudrez de sucre glace
- Couvrez avec du papier sulfurisé
- Puis, retourner délicatement sur un linge propre
- Retirez doucement le papier sulfurisé en appuyant dessus avec une règle pour maintenir le biscuit et ne pas l'abimer
- Roulez le gâteau délicatement en serrant en s'entraidant du papier de cuisson
- Déroulez le gâteau
- Nappez de confiture tiédie jusqu'à 2 cm du bord
- Puis, roulez le gâteau une deuxième fois en le serrant un peu
- Enfermez-le dans le linge propre
- Réservez au réfrigérateur 2 heures minimum ( pour une meilleure découpe)
Préparez le coulis de fraises:
- Mixez les fraises au blinder,
- Filtrez avec un chinois ou une passoire
- Ajoutez le juste de citron et le sucre selon le goût
Préparez le bavarois
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 5 min)
- Battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre jusqu'a l'obtention d'une crème chantilly ferme
- Puis, la placer au frais
- Faites chauffer le coulis de fraises
- Puis, y faire diluer la gélatine (ramollie et essorée)
- Laissez tiédir complètement
- Ensuite, ajouter ce coulis à la chantilly
- Mélanger
- Découpez quelques fraises
- Ajoutez-les à la crème bavaroise
- Réservez
Montage
- Récupérez le gâteau roulé
- Découpez délicatement avec un couteau à pain des tranches d' ½ cm à peu près
- Ne faites pas plus gros, déjà pour avoir assez pour tapisser le moule, c'est plus joli quand c'est plus fin, et même l'équilibre entre le gâteau et le bavarois sera meilleur
- Chemisez un moule pyrex avec du film plastique, il faut qu'il déborde sur les côtés
- Placez les découpes du biscuits roulés sur les parois du moule
- Versez la crème dans le moule
- Terminez avec des ronds en surface
- Rabattre le film plastique sur votre charlotte
- Mettez au frais pour plus de 2 heures minimum ( l'idéal est de laisser jusqu'au lendemain)
- Au moment de servir, démoulez
- Enlevez le film plastique
- Décorez avec des fraises ou framboises
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/charlotte-royale-meilleur-patissier/