La religieuse à l'ancienne
 
 
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Ingredients
La pâte sucrée: vous aurez besoin de 4 disques de pâte cuite qui vont servir de support aux éclairs :
  • 140 g de beurre pommade,
  • 75 g de sucre glace,
  • 25 g de poudre d’amande,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 œuf moyen,
  • 250 g de farine T55.
Les éclairs et les choux :
  • 250 g d’eau,
  • 4 g de sel,
  • 5 g de sucre,
  • 125 g de beurre,
  • 165 g de farine,
  • 250 g d’œufs.
La crème pâtissière :
  • 1 litre de lait frais entier
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 200 g de sucre semoule
  • 240 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de farine
  • 40 g de fécule de pomme de terre ( ou de maïzena )
  • Extrait de café,
  • Du chocolat fondu (20 g pour 100 g de crème chaude).
Le glaçage au fondant
  • 2 fois 300 g de fondant blanc
  • Extrait de café
  • Du cacao en poudre
  • Du sirop à 30° (60 sucre, 50 g d’eau).
La crème au beurre au café : à base de pâte à bombe :
  • 180 g de jaunes d’œufs à température ambiante,
  • 375 g de sucre,
  • 110 g d’eau,
  • 375 g de beurre
  • Extrait de café.
Le caramel :
  • 300 g de sucre semoule,
  • 100 g d’eau,
  • 20 g de glucose,
  • 1 pointe de couteau de crème de tartre ( je n'ai pas mis )
Instructions
Pour la pâte sucrée
  1. Dans la cuve du robot, crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace,
  2. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf puis la farine tamisée.
  3. Étaler la pâte finement entre deux feuilles guitare (deux feuilles de papier cuisson),
  4. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.
  5. Décoller la pâte des 2 côtés des feuilles guitare
  6. Foncer 4 cercles à tarte 18 cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm, sans faire de bords
  7. Cuire à blanc 15 à 20 minutes à 180°C, à surveiller.
  8. Laisser refroidir.
Pour les éclairs :
  1. Porter à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  2. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  3. Remettre sur le feu
  4. Dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes environ jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  5. Mettre le pâton dans la cuve du robot équipé du fouet plat
  6. Faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne.
Si vous n’avez pas de robot, transvaser la pâte dans un cul de poule
  1. Et, incorporer les œufs petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois et attendre que l’appareil soit bien homogène avant chaque ajout.
  2. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.
  3. Pocher 10 éclairs de 13 cm, 10 éclairs de 10 cm, 6 éclairs de 6 cm et deux choux de taille différente pour le sommet de la pyramide.
  4. Pour faciliter le dressage et l’équilibre final, la base des éclairs devra être légèrement plus large que le sommet.
  5. Cuire 20/25 minutes environ à 180°C
  6. Laisser dessécher un moment dans le four éteint.
  7. Quand les éclairs et choux sont froids, les garnir avec les crèmes parfumées.
Préparer la crème pâtissière
  1. Tamiser la farine et la fécule.
  2. Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs
  3. Ajouter la moitié du sucre,
  4. Mélanger au fouet
  5. Puis, incorporer les farines sans trop travailler le mélange.
  6. Faire bouillir le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille
  7. En verser la moitié dans le cul de poule en mélangeant bien
  8. Reverser le tout dans la casserole
  9. Faire épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes
  10. Diviser en 2 parts égales la crème chaude, en parfumer un partie avec de l’extrait de café
  11. et l’autre avec le chocolat fondu.
  12. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.
  13. Fondre doucement sans dépasser 30°/35° les fondants colorés avec un peu d’extrait de café et de cacao en poudre en les détendant si besoin avec un peu de sirop à 30°
  14. Glacer les éclairs et les choux.
Réaliser la crème au beurre
  1. Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.
  2. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°.
  3. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve
  4. Battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
  5. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
  6. Ajouter alors l’extrait de café à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
  7. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Pour le caramel
  1. Mélanger le sucre et l’eau
  2. Porter à ébullition
  3. Ajouter le sirop de glucose,
  4. Le tout à 165° jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair.
  5. Pendant la cuisson, préparer un cul de poule avec de l’eau froide.
  6. Quand la température du caramel est atteinte, tremper le fond de la casserole dans le cul de poule pour stopper la cuisson
  7. Puis, poser ensuite la casserole sur un torchon sur le plan de travail.
  8. Tremper la base des éclairs dans le caramel
  9. Les disposer tout autour des disques de pâtes sucrée en alternant les parfums.
Le montage et la finition :
  1. Dresser sur le plus grand disque de pâte 10 grands éclairs en les stabilisant au caramel comme pour un croque en bouche.
  2. Poser dessus le disque de pâte sucrée de 16 cm
  3. Recommencer l’opération avec les éclairs de taille moyenne
  4. Poser le disque de pâte sucrée de 12 cm
  5. Dresser une dernière couche d’éclairs
  6. Puis, poser le dernier disque de pâte et les 2 choux superposés.
  7. Décorer et masquer en pochant la crème au beurre au café.
Notes
! Toutes les modifications, pour faire juste la taille que j'ai faite. Divisez toutes les quantités par deux.
Pour la pâte sablée, faites les disques 16 cm, 12 et 8
Si vous n'avez pas de disque, utilisez un compas d'écolier pour tracer les ronds
Pour les éclairs, j'ai parfumé au chocolat blanc à la place du café Comptez 30 g de chocolat pour 100 g de crème pâtissière
et le glaçage est resté nature Si vous voulez le faire maison, la recette est ici

Pour la crème au beurre, je l'ai parfumée au cacao (2 c à s de cacao pour la moitié de la quantité que mercotte a indiquée)
Je n'ai pas fait les deux choux du sommet. J'ai juste garni avec de la crème au beurre et parsemé de perles
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/religieuse-lancienne/