Entremet Guillaume Tell , meilleur pâtissier
 
 
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Ingredients
Pour le biscuit:
  • 500 g de farine T55,
  • 250 g de sucre semoule,
  • 250 g d’amandes en poudre,
  • 250 g de beurre,
  • 50 g de pulpe d’abricot (j'ai mis confiture d'abricot)
  • 2 g de sel (une pincée de sel)
  • Les graines d’une gousse de vanille, (j'ai mis de la vanille liquide)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 150 g de jaunes d’œufs (pour moi c'était l'équivalent de 8 œufs moyens)
Pour la finition :
  • 100 g d’amandes hachées
  • 250 g de fondant blanc
  • Gelée de groseilles (j'ai utilisé la confiture de framboises)
  • Nappage abricot (la quantité qu'il faut)
  • du chocolat de couverture pour la décoration.
Instructions
Préparation des 4 couches de biscuit:
  1. Mélangez la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amandes, le beurre pommade, la pulpe d’abricot (confiture), la vanille, la crème et les jaunes d’œufs sans la pétrir (juste historie de la ramasser )
  2. Étalez la pâte entre 2 feuilles guitare (j'ai utilisé du papier sulfurisé, j'ai découpé 8 feuilles de papier sulfurisé, et divisé la pâte par 4 pour les étaler des le début individuellement) sur une épaisseur de 0.5 mm
  3. Laisser reposer 15 minutes au froid.
  4. Dans les 4 disques, détaillez 4 disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets. Les dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
  5. Enfourner environ 12 minutes -à surveiller- dans le four préchauffé à 180°C (la cuisson a duré plus de temps pour moi , un dizaine de minutes de plus , à 12 minutes c'était encore cru)
  6. Les biscuits doivent être dorés et rester moelleux.
  7. Bien laisser refroidir avant le dressage.
La finition
  1. Torréfiez les amandes hachées sur la plaque du four environ 5/10 minutes à 150°C en les surveillant afin qu’elles aient une belle couleur dorée.
  2. Refroidir. (c'est peu ce temps, prenez le temps nécessaire pour qu'elle prenne une belle couleur dorée)
  3. Superposer les disques de biscuits,en disposant la gelée ou la confiture entre chaque disque (moi je ne dispose pas le dernier disque jusque'à ce je mette l'abricotine et le fondant, c'est plus simple à gérer)
  4. Donc, appliquez l'abricotine au pinceau sur le dernier disque
  5. Faites fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37°C en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. (je l'ai fait au micro-ondes mais je crois que c'est mieux le bain marie, on le maîtrise mieux )
  6. Le travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante.
  7. Le verser au centre de la surface à couvrir
  8. Lisser délicatement à la spatule coudée.
  9. Laisser prendre et refroidir.
  10. Préparer le cornet avec du papier sulfurisé ,
  11. Y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et dessiner une croix suisse
  12. Remplir le centre de gelée de groseilles et écrire en dessous Guillaume Tell.(j'ai rempli avec du glaçage royal)
  13. Je dispose à la fin ce dernier disque au dessus de l'entremet
  14. Badigeonnez tout le pourtour d'abricotine
  15. Puis, mettez les amandes hachées légèrement torréfiées tout autour
  16. On peut même faire quelques fantaisies avec les restes de chocolat (moi j'ai fait quelques fantaisies au glaçage royal)
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/entremet-guillaume-tell-meilleur-patissier/