Le russe, recette du meilleur pâtissier M6
 
 
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Ingredients
Pour Le praliné maison :
  • 125 g de noisettes
  • 125 g d’amandes entières avec la peau
  • 165 g de sucre,
  • 45 g d’eau minérale
  • Les graines d’1/2 gousse de vanille.
Pour la crème au praliné :
  • 80 g de jaunes d’oeufs à température ambiante
  • 200 g de sucre
  • 60 g d’eau,
  • 200 g de beurre,
La quantité nécessaire de praliné maison de praliné 50% de fruits
Le biscuit pour le gâteau russe :
  • 250 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 125 g de poudre de noisettes
  • 100 g de farine
  • 135 g de lait frais entier
  • 640 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • La quantité suffisante en sucre glace
  • Tapis silicones ou papiers cuisson
Instructions
Pour la réalisation de la pâte praliné maison
  1. Torréfier à cœur les fruits secs 20 minutes dans le four préchauffé à 165°C chaleur tournante.
  2. Réserver ainsi les amandes et monder (enlever la peau) les noisettes.
  3. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille.
  4. Le cuire à 121°C ( moi je cuis jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel clair).
  5. Ajouter les fruits secs
  6. Hors du feu, remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
  7. Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
  8. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone
  9. Laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 minutes environ.
  10. Casser la masse froide en petits morceaux
  11. La broyer progressivement au robot mixer.
  12. On obtient d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits permettra d’avoir une pâte de plus en plus lisse.
Préparez la crème pralinée :
  1. Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser.
  2. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°C.
  3. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve
  4. Puis, battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement
  5. Incorporer petit à petit le beurre pommade ( beurre ramolli) coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
  6. Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir (moi j'ai mis la totalité)
Pour le biscuit ( j'ai divisé par deux les quantités parce que 640 g de blancs d’œufs c'est trop )
  1. Mixer le sucre glace avec la poudre d’amandes et de noisettes.
  2. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine
  3. Puis, mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme
  4. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre
  5. En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait
  6. Reverser le tout sur les blancs montés restants
  7. Mélanger délicatement à la maryse.
  8. Diviser la masse en 3
  9. L’étaler sur trois plaques chemisées de papier sulfurisé ( j'ai étalé sur deux plaques ) ,
  10. Saupoudrer de sucre glace
  11. Cuire à 180°C dans un four préchauffé, chaleur tournante pendant 10/12 minutes. Vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux
  12. Laisser refroidir.
La finition du gâteau
  1. Découper 3 rectangles de même taille .
  2. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d’une couche de crème praliné
  3. Poser un second fond dessus puis une couche de praliné
  4. Terminer par le dernier biscuit
  5. Appuyer sur la surface pour égaliser l’épaisseur
  6. Puis, lisser avec le reste de crème ( je n'ai pas remis de crème dessus)
  7. Laisser durcir une heure au réfrigérateur
  8. Retirer le cadre
  9. Égaliser les bords au couteau,
  10. Saupoudrer de sucre glace
  11. Réserver au frais.
  12. Ramener à température ambiante pour la dégustation.
Notes
je n'ai pas utilisé de cadre, parce que je n'avais pas un à la bonne taille.
Du coup j'ai mis la crème pralinée au réfrigérateur pour qu'elle prenne un peu et je l'ai mise dans une poche à douille pour garnir les deux couches du gâteau
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/russe-recette-du-meilleur-patissier-m6/