Baklawa constantinoise
 
 
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Ingredients
Pour la pâte :
  • 3 bols de farine
  • 1 pincée de sel
  • ¼ de bol mesure de smen (beurre par défaut)
  • Eau + eau de fleur d'oranger pour ramasser
Pour la farce :
  • 500 g de noix
  • 300 g d'amandes mondées et broyées
  • 400 g de sucre semoule
  • 1 poignée de graines de sésame
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • 1 tasse d'eau de fleur d'oranger
  • Du smen pour le feuilletage
Pour la garniture :
  • Miel
  • Colorant au choix
  • Amandes entières émondées pour la décoration
Instructions
Préparez la pâte :
  1. Tamisez la farine dans une grand saladier ou autre.
  2. Faites un puits et versez-y de smen, la pincée de sel
  3. Amalgamez le tout du bout des doigts
  4. Ajoutez petit à petit l'eau de fleur d'oranger en travaillant en même temps jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et souple
  5. Filmez et laissez reposer la pâte
Préparez la farce
  1. Mettez les noix au four à 180°C
  2. Les faire sécher 10 à 15 minutes (il ne faut pas les griller, juste les faire sécher )
  3. Broyez les noix (pas très fin !!!)
  4. Mondez les amandes
  5. Laissez-les sécher et broyez-les grossièrement
  6. Mélangez les noix, les amandes, le sucre, les graines de sésames et la cannelle
  7. Arrosez le tout avec l'eau fleur d'oranger
Façonnage :
  1. Le plus simple est d'avoir une machine à pâte, cela facilite le travail
  2. Découpez votre pâte en plusieurs petites boules
  3. Badigeonnez le plateau généreusement avec le smen ou le beurre
  4. Étalez la première pâte au rouleau et, par la suite, avec la machine à pâte
  5. Allez jusqu'au numéro 7 ou 8
  6. Disposez la pâte étalée finement sur le plateau tout en laissant débordée sur le côté de 2 cm
  7. Essayez de tirer la pâte toute en la disposant pour la rendre encore plus fine
  8. Faites-le délicatement, c'est possible, la pâte est souple et facile à travailler
  9. Comme j'ai utilisé la machine à pâte, c'est rare que ma pâte étalée fasse tout le plateau, ce n'est pas grave
  10. Prenez une autre petite boule Étalez-la et disposez-la où se termine la première tout en appuyant délicatement pour bien les souder
  11. Badigeonnez cette première couche avec du smen ou du beurre
  12. Étalez une deuxième couche
  13. Faites de même tout en prenant soin de tirer la pâte une fois disposée sur le plateau
  14. Si vous avez la main et que vous arrivez à faire des coches très fines, faites jusqu'à 7 couches de pâtes. C'est ce que j'ai fait pour cette baklawa
On a fini avec les couches d'en bas
Mettez la farce dans le moule jusqu'aux bords
Maintenant, on s'occupera des couches supérieures
  1. On procédera de la même façon : étaler, disposer, badigeonner les 6 premières couches
Pour la dernière couche, soit vous faites simple , soit vous la travaillez comme sur les photos :
  1. Étalez la pâte, jusqu'au numéro 5 Passez la pâte par la suite du côté tagliatelles
  2. Faites des tresses avec les bandes
  3. Disposez les tresses en surface en prenant soin de les mettre cote à cote
  4. Découpez la baklawa comme sur la photo; c'est à dire :
  5. - Divisez la baklawa en deux et après en quatre
  6. - Divisez chaque ¼ en deux. Vous obtiendrez 8 triangles
  7. - Tracez des traits parallèles à chaque coté. Les baklawa sur la photo font 5 cm de chaque coté. Vous pouvez les faire plus petits.
  8. Pour faire simple, faites les points sur le coté d'un triangle
  9. Puis, tracez des traits parallèles de l'autre coté de triangle en partant de ce point
  10. Faites de même de l'autre coté
  11. Comme cela, vous obtiendrez des baklawa de la même taille avec le moins de chutes possibles
  12. Au centre de chaque losange, placez des feuilles et fleurs avec une amande au centre
  13. Badigeonnez généreusement mais délicatement la surface avec du smen
  14. Préchauffez le four à 180°C
  15. Faites cuire la baklawa pour 1 heure. Il faut qu'elle prenne une belle couleur dorée.
  16. Chauffez le miel légèrement avec un peu de fleur d'oranger
  17. Arrosez votre baklawa dès sa sortie du four
  18. Laissez ainsi 24 heures de préférence avant de découper
  19. Découpez la baklawa, délicatement
  20. Laissez égoutter sur une grille
  21. Placez-les dans des caissettes
Notes
Si votre four chauffe beaucoup, déposez une feuille de papier aluminium sur votre plateau
Vous pouvez faire 6 couches en bas et 6 en haut,
et, bien sur, vous pouvez finir avec une couche normale sans décoration
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/baklawa-constantinoise/