Entremet au chocolat - caramel beurre salé
 
temps de cuisson
le temps total
 
Serves: 6 à 8 personnes
Ingredients
  • Glaçage miroir :
  • 210 gr sucre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr cacao poudre
  • 145 gr crème liquide
  • 8 gr feuille de gélatine
  • crémeux au caramel beurre demi-sel :
  • 160 gr de crème liquide entière
  • 150 gr sucre semoule
  • 50 gr glucose
  • 75 gr beurre demi-sel
  • 1 Gousse vanille
  • Mousse chocolat noir :
  • 90 gr lait
  • 90 gr crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 gr sucre
  • 1 feuille de gélatine ( 2 gr )
  • 260 gr chocolat noir
  • 420 gr crème fouettée
  • Biscuit chocolat :
  • 3 œufs
  • 80 gr sucre
  • 15 gr farine
  • 35 gr maïzena
  • 18 gr poudre cacao
Instructions
  1. Etape 1 : glaçage miroir noir
  2. Trempez la gélatine 15 minutes dans de l’eau bien froide.
  3. Faites bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C ( je l'ai fait sans thermomètre, dés que le sucre fond et ça commence à bouillir à peine, arretez la cuisson)
  4. Hors du feu, ajoutez le cacao poudre, mélangez bien, puis versez la crème Liquide chaude et la gélatine égouttée.
  5. mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez.
  6. Utilisez à 30°C.
  7. L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation
  8. Etape 2 : crémeux caramel beurre salé
  9. Dans une casserole cuisez le sucre et le glucose au caramel.
  10. Ajouter la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.
  11. Faites bouillir quelques minutes en mélangeant bien à la spatule jusqu'à avoir un crémeux lisse et homogène,versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°10 et réserver au frigo pour que ça raffermisse ( minimum 2 heures ) . ( moi j'ai mis au frais, quand le caramel a refroidi, j'ai monté ça au batteur, et la crème était parfaite..)
  12. Etape 3 : le biscuit
  13. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
  14. A l'aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre,pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume )
  15. Ajoutez ensuite la fécule, la farine et le cacao tamisée,en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l'appareil et qu'il reste bien aérien.
  16. Versez la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, Enfournez pendant environ 7 min.
  17. A la sortie du four, couvrez le biscuit d'un torchon pour conserver l'humidité et éviter qu'il ne sèche. ( c'est très important de le recouvir tout de suite)
  18. Etape 4 : mousse chocolat
  19. Commencez par hacher le chocolat et faites le fondre au bain marie ou au micro-onde.
  20. Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
  21. Faites épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la température atteint 83°C, ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. ( quand votre doigt laisse une trace que le dos de la cuillère c'est prêt)
  22. Versez maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu entre chaque ajout et mélangeant bien à la Maryse et bien au centre,pour avoir une bonne émulsion .
  23. Mixez pour parfaire l’émulsion.
  24. Une fois la température descendu à 45°C, ajoutez la crème fouettée que vous avez préalablement montée mousseuse au batteur en plusieurs fois.
  25. Etape 5 : le montage
  26. préparez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
  27. Sur votre biscuit chocolat détaillez deux disques de 16 cm de diamètre.
  28. Déposez un premier disque de biscuit au centre de votre cercle et garnissez d'une couche de crémeux caramel beurre salé, sur une épaisseur d'environ 1 cm. ( on met toute la crème de caramel)
  29. Versez la mousse chocolat noir jusqu'au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposez le deuxième disque de biscuit.
  30. Recouvrez de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures, pour pouvoir glacer l'entremet.
  31. Une fois bien congelé, retirez le cercle en réchauffant au chalumeau le contour du cercle. ( j'ai chauffé avec un sèche cheveux pour pouvoir décoller le cercle, hihhiihihi)
  32. replacez quinze minutes au congélateur pour que l'entremet soit à nouveau bien congelé.
  33. Mettez l'entremet sur une grille au dessus d'un récipient(pour récupérer l’excédent de glaçage ) puis,
  34. Versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l'entremet et laissez bien égoutter.
  35. J'ai réalisé des décors en pâte à chocolat
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/entremet-au-chocolat-caramel-beurre-sale/