Paris-Brest 2013 de Mercotte / Meilleur pâtissier
 
 
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Ingredients
Commencez par la pâte pralinée si vous la faites maison:
  • 125 g d'amandes
  • 125 g de noisettes
  • 165 g de sucre
  • 45 g d'eau
Préparation du craquelin:
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 40 g de beurre ramolli
  • 1 pincée de fleur de sel
Préparation de la pâte à choux
  • 125 g d’eau,
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule,
  • 60 g de beurre,
  • 80 g de farine T45 ( la farine blanche que vous trouvez dans tous les commerces),
  • 125 g d’œufs entiers ( j'ai casser 3 œufs moyens et j'en ai utilisé 2 et demi).
  • Sucre glace pour la finition.
Pour la crème mousseline au praliné:
  • ¼ l de lait frais entier micro filtré ( j'ai utilisé du lait entier ),
  • ½ gousse de vanille fendue en deux,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 10 g de farine T45,
  • 10 g de maïzena,
  • 150 g de beurre,
  • 75 g de praliné ( que vous avez déjà réalisé la veille).
Instructions
Préparation de la pâte pralinée, de préfrence la veille
  1. Torréfiez les amandes et les noisettes dans un four préchauffé à 165°C pendant 20 minutes
  2. Laissez les amandes avec la peau, et enlevez celle des noisettes
  3. Faites un caramel avec le sucre et l'eau
  4. Dès que le caramel est formé, retirez du feu
  5. Ajoutez vos amandes et noisettes
  6. Mélangez bien pour bien enrober les fruits secs de caramel
  7. Remettez sur le feu pour fluidifier le caramel
  8. Étalez cette préparation sur un tapis en silicone, ou du marbre
  9. Laissez refroidir 30 minutes minimum
  10. Cassez en morceau et passez-le au mixeur
  11. Mixez par pulsion jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide
  12. Réservez au frais
  13. Si vous l'utiliser comme insert, mettez dans des moules à silicone à petit calibre ( j'ai des moules pour mignardise chocolat)
  14. Mettez dedans
  15. Réserver au congélateur
La préparation du craquelin:
  1. Dans le bol du robot et avec le fouet plat (ou à défaut dans un saladier), mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
  2. Ajouter le beurre pommade
  3. Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
  4. Étaler la pâte sur ¾ mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare ( j'ai utilisé du papier cuisson, il a fait très bien l'affaire)
  5. Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
  6. Réserver au réfrigérateur ( j'ai mis au congélateur pour que qu'ils prennent bien )
Préparation de la pâte à choux:
  1. Chauffer le four à 180°C chaleur tournante pour moi ( si votre four chauffe trop, baissez cette température).
  2. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  3. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  4. Remettre sur le feu
  5. Dessécher à feu doux et à la spatule 2 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  6. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat
  7. Faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  8. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
  9. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. ( j'ai utilisé deux œufs et j'ai battu un et ajouter sa moitié)
  10. Prenez une feuille de papier cuisson
  11. Dessinez les 8 disques pour qu'ils soient régulier
  12. Faites 4 ronds opposés et, ensuite, ajoutez les 4 .
  13. Mon disque était régulier mais un peu serré (la prochaine fois, je l'élargirai un peu plus )
  14. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
  15. Poser les disques de craquelin dessus.
  16. Faire cuire 35 min/40 minutes sans ouvrir le four
  17. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la crème mousseline au praliné:
  1. Tamiser la farine et la maïzena.
  2. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes
  3. Puis, ajoutez les farines.
  4. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule
  5. Puis, reversez le tout dans la casserole.
  6. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
  7. Débarrasser sur une plaque ( j'ai mis dans une assiette).
  8. Filmer au contact
  9. Laissez refroidir à température ambiante.
  10. Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade
  11. Ajouter le praliné
  12. Puis, incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
  13. Mettez la crème dans une poche à douille
Le dressage:
  1. Découper la couronne dans l’épaisseur.
  2. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités
  3. Poser dessus le praliné que vous avez congelé,
  4. Puis, terminer avec une couche de crème au praliné.
  5. Recouvrir avec le chapeau de la couronne
  6. Saupoudrer de sucre glace.
Notes
C'était parfait. Juste une remarque, j'aurais voulu avoir un peu plus de crème pour remplir mes choux
voili voilou... C'est long mais cela en vaut la peine.
Autre chose, dégustez-le le lendemain, il sera meilleur. C'est ce que le monsieur mon mari a affirmé
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/paris-brest-2013-de-mercotte-meilleur-patissier/