Brillant d’un rouge feu, le rouget attire d’abord l’œil par sa couleur chatoyante. Parmi les meilleurs poissons du marché, il se distingue par une chair dense et peu grasse. Outre ces qualités, il est gorgé de vitamines et de minéraux. Le rouget barbet, encore dénommé rouget de roche, est un poisson commun des fonds côtiers, très apprécié pour sa chair. On le trouve sur la façade atlantique, du Sud du Danemark jusqu’au Sénégal, ainsi qu’en Méditerranée et mer Noire. Poisson benthique par excellence, il affectionne les fonds rocheux alternant avec des fonds meubles, sableux ou vaseux, qu’il fouille pour se nourrir des petits crustacés et des vers annélides à l’aide de ses deux barbillons. Ce régime carnivore lui fait atteindre 12 cm après un an d’existence. À l’âge de deux ans, il se reproduira sur des fonds de 100 m, au printemps, autour du mois de mai. Les plus gros individus peuvent atteindre 40 cm de long pour un poids dépassant le kilo. Mais, le rouget fréquente aussi bien les zones littorales peu profondes que les zones qui plongent à 200-300 m. D’instinct grégaire, il vit souvent en petites troupes, en couple ou en bancs. Sans cesse en mouvement au ras du fond, sa nervosité est caractéristique de son comportement. En Méditerranée, il est souvent associé à la vérade (Diplodus vulgaris). Il se déguste grillé ou cuit au four, agrémenté de quelques aromates. Je vous conseille de lui offrir une cuisson douce car la chair de ce poisson est très fragile. Cela m’arrive aussi de le paner et le frite mais il faut le saisir vite pour que se chaire ne s’effrite pas. Prévoyez un poisson d’environ 200 g  par personne. Comme beaucoup d’autres, il doit être mangé très frais et, en tout état de cause, sous 48 heures. Son odeur est caractéristique, son goût et la finesse de sa chair délectables. Conseils d’achats: Le rouget frais est un poisson réellement délicieux ; c’est le seul qui, passé à la poêle, vous donne une sauce rouge. S’est un poisson délicat qui s’abîme vite, qui supporte difficilement les manipulations répétées. Il est très facile de détecter s’il a été correctement pêché et traité avec égards comme ceux de la photo ci-dessus. Un rouget ne doit pas être acheté sans tête, sans écailles, sans viscères ! l’entourage est légèrement doré , L’absence de yeux évoque un rouget barbet qui aurait déjà plus de 48 h. . Son  aspect général va du rose tendre au rose/rouge soutenu.  . Un aspect « lessivé » doit faire refuser l’achat. Notes : On peut quelquefois voir sur l’étal des très petits rougets de 15 cm, principalement aux alentours des mois de juin ou de juillet. Ils sont parfois dépourvus d’écailles et ont une coloration plus soutenue veinée de rouge. Ils peuvent être délicieux. Ils sont souvent issus d’une pêche accidentelle, au chalut notamment, il est alors assez difficile de juger de leur réel état de fraîcheur ; vous devrez faire confiance à votre poissonnier.

Conseils de conservation :

Il garde toutes ses qualités gustatives vraiment hors du commun. Il soit conservé au réfrigérateur, entier non écaillé et sous film. Au bout de 48 h, la saveur du rouget forcit, la chair devient vite mollassonne, voire intriquée, et il n’est plus question d’obtenir un beurre rouge à la cuisson. On peut congeler le rouget barbet, mais il devra vraiment être de la première fraîcheur, sous peine d’être très déçu lors de la décongélation, qui devra se faire très lentement et au frais.