Sherazade Laoudedj

Tajine aux cardons, tajine bel khorchef
Avez-vous déjà cuisiné le cardon?? Je vous demande la question, car une fois ma voisine, une dame d’un certain âge, passe chez moi et, ce jour-là,  j’avais acheté  du cardon. À ma grande surprise, elle m’a demandée ce que c’était car qu’elle ne connaissait pas du tout…!!! En cherchant un peu, j’ai trouvé que c’est un légume qui est tombé un peu dans l’oubli et c’est vraiment dommage. Ce légume, tant par l’aspect que par le goût, est un proche parent de l’artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus. De nos jours, il existe deux types de cardons : Les variétés du premier type – les plus primitives – sont couvertes d’épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes. Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes)  charnus et épineux, appelé côtes : Le Cardon de Tours Le Cardon Argenté de Plainpalais Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d’obtenir progressivement des cultivars dépourvus d’épines, qualifiés d’ « inermes » : Le Cardon Plein blanc inerme Le Cardon Rouge d’Alger Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin Le Cardon géant Gobbo di Nizza Monferrato Dans la cuisine du Mahgreb et de l’Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu’il s’agit d’un légume traditionnel fort ancien. source: les jardins de ponome Le cardon est très apprécié en Algérie. Disponible sur le marché à la fin de l’automne et en hiver. A l’achat, les côtés de cardon doivent être bien fermes, d’un violet ou blanc crémeux, larges et charnues. On peut les cuisiner de différentes manières : en dolma “farcies” en sauce blanche avec viande d’agneau et pois chiches, en sauce rouge avec les pommes de terres en quartiers et derssa. Le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux « compris » l’ingrédient, son goût fin, délicat et … authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation   Notre plat aujourd’hui est simple et délicieux, un tajine d’agneau aux cardons et aux pommes de terre.
20 min
70 min
Cuisine algérienne
Plat
6personnes

Instructions :

Première étape
  • Nettoyer, laver les cardons
  • Nettoyer chaque cardon en tirant la peau intérieure à l’aide de la pointe du couteau
  • Pour l’extérieur, il est préférable d’enlever les petites côtes et de tirer les fils avec le plat du couteau et le pouce.
  • Coupez en lamelles de 5 cm
  • Puis les faire blanchir dans l’eau bouillante 10 minutes avec le jus d’un citron
  • Les laisser s’égoutter.
  • Faites revenir la viande coupée en morceaux avec l’huile, l’oignon râpée, l’ail, le sel, poivre, gingembre et le curcuma.
  • Émiettez le cube de volailles
  • Arrosez avec 1 litre d’eau
  • Ajoutez les cardons et laisser cuire pendant 50 minutes à feu moyen et à couvert.
  • Épluchez les pommes de terre
  • Ajoutez-les à la marmite
  • Laisser cuire 20 minutes jusqu’à évaporation de la sauce du tajine.
  • Juste avant de servir le tajine.
  • Servez le Tajine de cardons aux pommes de terre bien chaud.

Notes :

Ingrédients :

  • 1 kg de viande d’agneau ou de mouton (les morceaux de votre choix)
  • 1 bottes de cardons
  • 1 oignon râpé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 500 g de pommes de terre
  • 1 c. à c de poivre
  • 1/2 c. à c de gingembre
  • 1 c à c de curcuma
  • Huile d’olive
  • 1 cube de bouillon de poulet knorr ( c’est vraiment facultatif, mais je l’ajoute à mes tajines, je trouve qu’ildonne un très bon goût)
  • Sel

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153 réponses

  1. Ce tagine est un de mes préféré. Je le fais cuire avec un bon bouquet persil – coriandre. J’y ajoute du citron confit et des olives violettes. en plus d’être très bon pour la santé, il a beaucoup de succès.
    Merci pour cette recette.

    1. Bonjour Roseline,

      Je suis ravie d’apprendre que cet tajine est l’un de vos préférés.
      C’est vraiment gentil de votre part de nous donner vos petites notes personnelles.
      Je suis persuadée qu’il doit être délicieux…
      Merci

    2. Oui mais exuse moiadame ce n est pas une recette algérienne mais c est une recette marocaine, ça c’est a la marocaine, nous lesarocains on le fait de cette façon avec du citron

      1. Merci pour cette information.
        Il est vrai que de nombreuses recettes ont beaucoup de similitudes dans la cuisine marocaine et algérienne.
        Si vous avez d’autres recettes à nous donner, n’hésitez pas.
        Je serai heureuse de les tester.
        Merci

          1. Bonjour,

            Merci pour votre message qui vient bien appuyer le fait que c’est bien une recette algérienne.
            Beaucoup de recettes algériennes, surtout à l’ouest du pays, ont des similitudes avec la cuisine marocaine.
            Pour moi, la cuisine n’a pas de frontières… c’est avant tout le partage…
            Merci

  2. Le tagine de cardons est un de mes préférés. je le fais cuire avec un bon bouquet de persil et coriandre. J’y ajoute du citron confit et des olives.
    Il a beaucoup de succès et il est très bon pour la santé.
    Merci pour cette recette.

  3. Les cardons sauvages sont les meilleurs malgré leurs épines mais c’est rare de les trouver hormis en hiver et seulement au marché couvert du centre ville de tlemcen

  4. A tlemcen on trouve les cardes(khorchef) presque toute l’année dans les marchés . On le consomme beaucoup en tagine avec de la viande d’agneau des pois chiches et de la pomme de terre. C’est très goûteux

  5. el djouaze khorchef j’adore ça à msila j’etais invitée chez des amis de mon mari la dame ellah ekater min khirha elle a fait djouaze c’était trop bon elle a rajoutée( dans le djouaze) des raisins secs zbib c’était un délice bsahtek hanouna

    1. cardes ou cardons, les français le connaissent trés bien dans le sud de la france ou il trone pour noel (surtout en Provence) et personnellement je l’adore lol! <3

  6. J’adore aussi les cardes surtout dans la sauce qui accompagne le couscous, d’ailleurs il faut que j’en trouve et vite! Tu me mets l’eau à la bouche, Fatma Laoudedj.

  7. Lorsque j’étais enfant c’était ma bête noir, il fallait que je goûte chez ma grande soeur qui le préparer comme un chef pour en tomber dans le charme et la je le fais moi même avec sa méthode et c’est un régal surtout avec viande <3 mmmmm

  8. As salamou alayki pour ma part je connais bien le kardoun car la cuisine sicilienne l’utilise aussi beaucoup comme la cuisine algérienne. J’ai même posté une recette sur mon blog de kardoun siciliani mais c’est vrai qu’il est peu utilisé en europe en tout cas dans la cuisine de tous les jours ( pas celle des chefs enfin je pense). Tes photos sont sublimes comme d’habitude Allahouma barik!

    1. merci Oum Roumayssa, j’ai lu que la cuisine sicilienne était beaucoup influencé par les arabes, et qu’on trouve meme le couscous qu’ils ont emporté avec eux du Maghreb, est ce que tu confirme , et est ce que tu peux me mettre le lien de ta recette de cardon à la sicilienne , merci

  9. salut shérazade ! 1 tagine d’hiver qui réchauffe les coeurs…Bravo. Comme certaines moi je l’adore en couscous, ma maman le prépare en sauce blanche avec navets, oignons et pois chiches…à Tomber. Mais je vais essayer ce tagine ça c’est sûr.

    1. C’est excellent aussi avec les navets et les pois chiches, ma mère elle dit que yessafi dame, (il netoie le sang) c’est pour ça qu’il est entre autre consommé en Algérie

  10. les cardes sont tres bon mais peu accommodables en cuisine .ils ne sont jamais presentés dans les livres de cuisine ni dans les emissions culinaires en plus difficiles à netoyer .ça noirssit les mains d’ou sont peu intéret a cuisiner.

  11. Moi à Madrid je trouve les cardons au rayon congélateur (aux champs et autres). Ils sont clean et juste prêt à aller dans le tadjin. que ce soit pour le couscous ou le tajin, je les plonge dans une eau bouillante avec un jus de citron sans les décongeler et après ébullition je les passe dans la sauce que j ‘ai déjà mise sur le feu. A ma sauce je rajoute de la noix de muscade sur votre recette (j’adore) et parfois des carottes histoire d’avoir plus de legumes et les couleurs sont belles. Je fais aussi les cardons en sauce brune (certains l’appellent sauce blanche) i.e à base d’oignons rapés, poivre noir, cannelle, sel et smen (beurre clarifié) et pomme de terre mais j’utilise avec la sauce brune du mouton et pas du bœuf (question de goût). A la fin de la cuisson je lie la sauce en mélangeant un peu de farine diluée dans du jus de citron et je parsème de persil frais. (sorry mon Francais est limite)

    1. Je t’ai parfaitement compris, t’inquiete pas, alors tes versions sont super interessantes, et ce qui est génial ce que tu le trouve deja epluché et préparé, alors ça c’est top, parceque bonjour les mains toutes tachées apres le nettoyage, hiihihiihi, merci pour ton message, bisous

  12. Bonjour,

    Nous connaissons le cordon car mon mari, originaire de grande Kabylie, le cuisine en accomgnement dans le couscous

  13. J’adore ce legume, je le prepare en sauce blanche avec du safran citron confit et pois chiche, en fin de cuisson je rajoute un oeuf battu persil dilue dans un peu de sauce, un delice 🙂

  14. Bonjour !
    Miammmmmm !! Très appétissant ton tajine bel khorchef.
    Je prépare rarement le cardon, mais quand Je le cuisine je prépare mes cardons en gratin avec une béchamel et du fromage râpé, où dans un couscous.
    Souvenir d’enfance d’un gratin de cardons délicieux réservé pour les repas de fête, qui était préparé avec un bouillon d »os à moelle. Recette: ( Préparer un bouillon avec des os à moelle de boeuf- Cuire les Cardons dans un grand volume d’eau salée; une fois cuits les égoutter dans une passoire et réserver. Faire un roux avec une moitié beurre, et une moitié huile, de la farine, puis mouiller avec le bouillon d’os à moelle, bien remuer avec un fouet pour éviter les grumeaux, rajouter du bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une béchamel un peu liquide, puis verser sur les cardons qu’on aura disposé dans un plat à gratin préalablement beurré. Parsemer généreusement de fromage râpé, mettre au four et bien laisser gratiner.)
    Merci pour ta recette, bonne journée !!

    1. merci chère elisa pour ton message c’est toujours un plaisir de te lire, et ta version est super interessante, je l’ai testé une fois en gratin mais pas tout à fait comme ça, je la garde bien au chaud,
      gros bisous ma belle

  15. Une fois j’étais dans un cour très ennuyeux, j’ai dis à mon ami « twahacht nakol el khorchef » il m’a dit wejh echar jaya mel jazayer bech tetwahchi el khorchef fi fransa…mdrr éhh oui ça me rappel ma petite Kabylie :/ 🙁

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