Gâteau Autrichien, Sachertorte

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Sachertorte Flo1Flo Jenna Bourezg

Défi chocolat

Sachertorte ou gâteau autrichien (recette dénichée sur le livre de Mercotte et se trouve aussi sur la page les joyaux de Sherazade)
Sacher Torte, alias gâteau de Sacher
Connaissez-vous ce fabuleux gâteau au chocolat : un biscuit moelleux, un glaçage fondant, un fourrage d’abricots acidulés ? Il date du XIX° siècle. C’est un gâteau de légende de la pâtisserie autrichienne. Il est d’autant plus fabuleux que pour lui des pâtissiers se firent la guerre.
Il fut inventé par Franz Sacher, en 1832, alors qu’il était chef cuisinier au service du prince de Metternich. Plus tard, Édouard Sacher, le petit fils de Franz, vendit à la pâtisserie Demel le droit de fabriquer le gâteau et de le vendre.
Que n’avait-il pas osé faire ! Ceci fut l’objet d’un procès qui, pendant sept ans divisa Vienne en deux camps, et donna du fil à retordre aux tribunaux. L’événement resta dans les annales sous le nom de « guerre de sept ans sucrés ». Il s’agissait de déterminer qui, de l’Hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, avait raison de qualifier ses propres Sachertorten « d’authentiques ».
C’est qu’à Vienne, on ne plaisante pas avec les recettes de pâtisserie ! Modifiez un élément, et l’on vous accusera d’hérésie. Dans une des versions, on recouvre le gâteau de marmelade d’abricots, puis d’un glaçage au chocolat, et dans l’autre, on partage le gâteau en deux et on le fourre de marmelade d’abricots.
Quoiqu’il en soit, la guerre fut féroce, et les deux pâtisseries poursuivirent les hostilités en proposant des gâteaux rivalisant de délicatesse et de légèreté, pour le plus grand plaisir des gourmands.
La cour suprême donna raison à l’hôtel Sacher, bien que d’éminents membres de la corporation des confiseurs aient pris parti pour Demel. Aujourd’hui, les experts viennois ne sont toujours pas d’accord pour accorder le titre d’authenticité à l’une ou l’autre des recettes. Il ne nous reste plus qu’à les déguster pour les départager.
J’ai choisi de vous présenter celle qui est fourrée d’abricots
C’est assez long mais ça vaut le coup d’essayer, c’est une tuerie ! c’est sublimissime !

Sachertorte Flo2Ingrédients pour La Sachertorte :
Le biscuit Sacher
200g de pâte d’amande 50%
70g + 60g de sucre semoule
80g de jaunes d’œufs
75g d’œuf entier
75g de blancs d’œufs
50g de chocolat noir 70% (moi j’utilise ambassadeur)
50g de beurre
50g de farine
25g de poudre de cacao amer

La ganache :
150g de chocolat à 70%
235g de crème fleurette entière à 35%*
25g de miel
50g de beurre

La compote d’abricots :
260g d’abricots secs
Marmelade d’abricot

Le glaçage et la finition :
130g de chocolat à 70%
260g de crème fleurette entière
50g de miel
50g de beurre

Réalisation du biscuit Sacher :
• Tamiser la farine et le cacao en poudre
• Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes
• La mélanger dans le bol du robot avec 70g de sucre
• Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier
• Monter les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit 60g de sucre
• Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre
puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange
• Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de le bol du robot.
• Incorporer délicatement les poudres tamisées puis le reste des blancs en neige
• Verser le mélange dans le moule beurré
• Enfourner à 170° pendant environ 50 min selon votre four
• Démouler sur grille et laisser refroidir complètement

Réalisation de la ganache :
• Fondre le chocolat au bain-marie
• Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel
• A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion
• Lorsque le mélange est entre 35° et 40° ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant

Réalisation de la compote d’abricots :
• Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes
• Les égoutter
• Ajouter la marmelade d’abricots et mixer finement le tout
Montage de la Sachertorte
• Une fois refroidi, couper le biscuit en 3 parties identiques
• Poser le cercle sur une feuille de cuisson et déposer un 1er biscuit
• Recouvrir d’une fine couche de compote d’abricots
• Recouvrir pas dessus une fine couche de ganache
• Poser le 2ème biscuit et recommencer le montage
• Terminer avec le dernier biscuit et verser le reste de ganache et lisser avec la spatule
• Mettre le gâteau au congélateur 1 heure ou au frigo 2 à 3 heures

Sachertorte Flo3Glaçage de la Sachertorte :
• Faites fondre le chocolat au bain-marie
• Faites bouillir la crème avec le miel
• Réaliser une émulsion et ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer
• Décercler le gâteau
• Le poser congelée sur une grille
• Lorsque que le glaçage atteint 35/37°le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement
• Laisser sécher à température ambiante et régalez vous !

D’aprés certains il parait que c’est un gâteau qu’on mange qu’une fois dans sa vie !
C’est sublimissime, je confirme !

Sachertorte Flo

Gâteau Autrichien, Sachertorte
Author: 
Recipe type: Câteau
Cuisine: Autrichienne
 
Ingredients
  • Ingrédients pour La Sachertorte :
  • Le biscuit Sacher
  • 200g de pâte d’amande 50%
  • 70g + 60g de sucre semoule
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 75g d’œuf entier
  • 75g de blancs d’œufs
  • 50g de chocolat noir 70% (moi j'utilise ambassadeur)
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 25g de poudre de cacao amer
  • La ganache :
  • 150g de chocolat à 70%
  • 235g de crème fleurette entière à 35%*
  • 25g de miel
  • 50g de beurre
  • La compote d’abricots :
  • 260g d’abricots secs
  • Marmelade d’abricot
  • Le glaçage et la finition :
  • 130g de chocolat à 70%
  • 260g de crème fleurette entière
  • 50g de miel
  • 50g de beurre
Instructions
  1. Réalisation du biscuit Sacher :
  2. • Tamiser la farine et le cacao en poudre
  3. • Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes
  4. • La mélanger dans le bol du robot avec 70g de sucre
  5. • Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier
  6. • Monter les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit 60g de sucre
  7. • Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre
  8. puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange
  9. • Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de le bol du robot.
  10. • Incorporer délicatement les poudres tamisées puis le reste des blancs en neige
  11. • Verser le mélange dans le moule beurré
  12. • Enfourner à 170° pendant environ 50 min selon votre four
  13. • Démouler sur grille et laisser refroidir complètement
  14. Réalisation de la ganache :
  15. • Fondre le chocolat au bain-marie
  16. • Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel
  17. • A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion
  18. • Lorsque le mélange est entre 35° et 40° ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant
  19. Réalisation de la compote d’abricots :
  20. • Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes
  21. • Les égoutter
  22. • Ajouter la marmelade d’abricots et mixer finement le tout
  23. Montage de la Sachertorte
  24. • Une fois refroidi, couper le biscuit en 3 parties identiques
  25. • Poser le cercle sur une feuille de cuisson et déposer un 1er biscuit
  26. • Recouvrir d’une fine couche de compote d’abricots
  27. • Recouvrir pas dessus une fine couche de ganache
  28. • Poser le 2ème biscuit et recommencer le montage
  29. • Terminer avec le dernier biscuit et verser le reste de ganache et lisser avec la spatule
  30. • Mettre le gâteau au congélateur 1 heure ou au frigo 2 à 3 heures
  31. Glaçage de la Sachertorte :
  32. • Faites fondre le chocolat au bain-marie
  33. • Faites bouillir la crème avec le miel
  34. • Réaliser une émulsion et ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer
  35. • Décercler le gâteau
  36. • Le poser congelée sur une grille
  37. • Lorsque que le glaçage atteint 35/37°le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement
  38. • Laisser sécher à température ambiante et régalez vous !
  39. D'aprés certains il parait que c'est un gâteau qu'on mange qu'une fois dans sa vie !
  40. C'est sublimissime, je confirme !
 

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