Fraisier à la crème mousseline et meringue italienne

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Fraisier à la crème mousseline et meringue italienne

Bonsoir , Je suis Alannah de la France mais d’Origine Marocaine
Je veux un peu m’intégrer avec vous
Je suis ingenieure en informatique mais la cuisine est passion
Je veux partager avec vous un Fraisier :
Préparation d’un biscuit à la cuillère imbibé d’un sirop.
Nappage avec une crème mousseline et de belles fraises gariguettes.
Vous pouvez réaliser plusieurs formes et décorations différentes avec la même recette (ci-joint les photos)

alannah

Ingrédients pour 8 personnes :
Fraises

Pour le sirop :
2 cl d’eau
70g de sucre
12 cl d’eau

Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20×30 cm) :
50 g de sucre glace
120g de jaunes d »œufs (soit 6 gros ou 7 moyens)
150g de sucre semoule
180g de blancs d »œufs (soit 6 gros à 7 moyens)
150g de farine

Pour la crème mousseline :
25g de sucre semoule
3 blancs d »œufs
50g de sucre semoule

Crème au beurre
3 jaunes d »œufs
180 g de beurre mou
50g d’eau
120g de sucre semoule
20g d’eau

La meringue italienne :
2 sachets de sucre vanillé
1 demi càc d’extrait de vanilles
250g de lait entier
15g de sucre semoule
2 œufs
30g de beurre
40g de maïzena
150g de crème pâtissière

alannah1Préparation :
ÉTAPE 1 :
Réalisez un sirop en mélangeant l’eau, le kirsch (ou une liqueur de fraises) et le sucre.

ÉTAPE 2 :
Préparation du biscuit à la cuillère
Préchauffez le four à 180°c (thermostat 6) en chaleur tournante.
Tamisez la farine.
Fouettez les blancs en neige
Lorsqu’ils sont assez montés, y ajoutez le sucre semoule (petit à petit) de façon à obtenir une neige ferme.
Ajoutez progressivement les jaunes d’oeufs et fouettez quelques secondes.
Mélangez doucement, puis incorporez la farine préalablement tamisée et terminez à l’aide d’une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.
Couvrez chaque plaque de cuisson (une par biscuit soit deux au total) d’une feuille de papier sulfurisé.
Répartissez la préparation sur les deux feuilles.
Égalisez la pâte avec une spatule plate pour que votre biscuit soit de hauteur égale et saupoudrez de sucre glace.
Enfournez chaque biscuit à tour de rôle.
Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

ÉTAPE 3 :
Préparation de la crème pâtissière
Faites bouillir sur feu moyen le lait, un sachet de sucre vanillé et l’extrait de vanille.
Dans une jatte, mélangez vivement les jaunes d’oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena sans laisser blanchir la préparation.
Incorporez le lait (vanillé) bouillant à la préparation (oeufs, sucre, Maïzena) et bien fouetter.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif jusqu’à épaississement de la crème.
Retirez du feu, ajoutez le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré à la crème.
Déposez un morceau de film alimentaire
(il doit toucher la préparation pour éviter qu’une croûte se forme). Laissez refroidir la crème à température ambiante puis au réfrigérateur.

ÉTAPE 4 :
Réalisez une meringue italienne à l’aide d’un robot.
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre à chauffer sur feu doux et portez à ébullition jusqu’à 118°c de façon à obtenir un sirop.
Montez les blancs en neige avec les 25g de sucre semoule et faites tourner le batteur à vitesse maximale.
Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes).
Réservez la meringue dans un récipient.

ÉTAPE 5 :
Réalisez la crème au beurre
Fouettez vivement les jaunes à l’aide d’un batteur électrique.
Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre (voir ci-dessus) à 118°c
Puis versez le sirop sur les jaunes légèrement montés et battez vivement. Travaillez au robot (ou au fouet) le beurre mou jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté puis mélangez lentement pour obtenir une texture légère.
Incorporez la meringue italienne froide et mélangez à nouveau délicatement.
Réservez à température ambiante et recouvrez de film alimentaire.

ÉTAPE 6 :
Préparation de la crème mousseline
Faites monter la crème au beurre (étape 4.2) au batteur afin de la rendre la plus légère possible.
Travaillez la crème pâtissière (étape 3) vivement au fouet afin qu’elle soit bien lisse.
Ajoutez la crème au beurre et mélangez le tout doucement au fouet jusqu’à absorption complète.

ÉTAPE 7 :
Déposez le cadre en inox sur les biscuits (étape 2) et découpez en dehors du cadre.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch (étape 1).
Répartissez les fraises coupées en deux (côté plat) le long du cadre de pâtisserie.
Garnir l’intérieur avec les deux tiers de la crème mousseline (étape 5).
Déposez les fraises coupées en deux sur la crème (côté bombé vers l’extérieur).
Étalez le tiers restant de crème sur les fraises.
Lissez avec une spatule plate.
Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop (étape 1).
Placez au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Bonne dégustation largement méritée.

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Fraisier à la crème mousseline et meringue italienne
Author: 
Recipe type: Pâtisserie
 
Ingredients
Pour 8 personnes :
  • Fraises
Pour le sirop :
  • 2 cl d'eau
  • 70g de sucre
  • 12 cl d'eau
Pour le biscuit à la cuillère (2 feuilles 20x30 cm) :
  • 50 g de sucre glace
  • 120g de jaunes d"œufs (soit 6 gros ou 7 moyens)
  • 150g de sucre semoule
  • 180g de blancs d"œufs (soit 6 gros à 7 moyens)
  • 150g de farine
Pour la crème mousseline :
  • 25g de sucre semoule
  • 3 blancs d"œufs
  • 50g de sucre semoule
Crème au beurre
  • 3 jaunes d"œufs
  • 180 g de beurre mou
  • 50g d'eau
  • 120g de sucre semoule
  • 20g d'eau
La meringue italienne :
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 demi càc d'extrait de vanilles
  • 250g de lait entier
  • 15g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 30g de beurre
  • 40g de maïzena
  • 150g de crème pâtissière
Instructions
ÉTAPE 1 :
  1. Réalisez un sirop en mélangeant l'eau, le kirsch (ou une liqueur de fraises) et le sucre.
ÉTAPE 2 :
  1. Préparation du biscuit à la cuillère
  2. Préchauffez le four à 180°c (thermostat 6) en chaleur tournante.
  3. Tamisez la farine.
  4. Fouettez les blancs en neige
  5. Lorsqu'ils sont assez montés, y ajoutez le sucre semoule (petit à petit) de façon à obtenir une neige ferme.
  6. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs et fouettez quelques secondes.
  7. Mélangez doucement, puis incorporez la farine préalablement tamisée et terminez à l'aide d'une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
  8. Couvrez chaque plaque de cuisson (une par biscuit soit deux au total) d'une feuille de papier sulfurisé.
  9. Répartissez la préparation sur les deux feuilles.
  10. Égalisez la pâte avec une spatule plate pour que votre biscuit soit de hauteur égale et saupoudrez de sucre glace.
  11. Enfournez chaque biscuit à tour de rôle.
  12. Lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
ÉTAPE 3 :
  1. Préparation de la crème pâtissière
  2. Faites bouillir sur feu moyen le lait, un sachet de sucre vanillé et l'extrait de vanille.
  3. Dans une jatte, mélangez vivement les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena sans laisser blanchir la préparation.
  4. Incorporez le lait (vanillé) bouillant à la préparation (oeufs, sucre, Maïzena) et bien fouetter.
  5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif jusqu'à épaississement de la crème.
  6. Retirez du feu, ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré à la crème.
  7. Déposez un morceau de film alimentaire
  8. (il doit toucher la préparation pour éviter qu'une croûte se forme). Laissez refroidir la crème à température ambiante puis au réfrigérateur.
ÉTAPE 4 :
  1. Réalisez une meringue italienne à l'aide d'un robot.
  2. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux et portez à ébullition jusqu'à 118°c de façon à obtenir un sirop.
  3. Montez les blancs en neige avec les 25g de sucre semoule et faites tourner le batteur à vitesse maximale.
  4. Lorsque le sirop atteint 118°c, le verser délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
  5. Réservez la meringue dans un récipient.
ÉTAPE 5 :
  1. Réalisez la crème au beurre
  2. Fouettez vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
  3. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre (voir ci-dessus) à 118°c
  4. Puis versez le sirop sur les jaunes légèrement montés et battez vivement. Travaillez au robot (ou au fouet) le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène.
  5. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté puis mélangez lentement pour obtenir une texture légère.
  6. Incorporez la meringue italienne froide et mélangez à nouveau délicatement.
  7. Réservez à température ambiante et recouvrez de film alimentaire.
ÉTAPE 6 :
  1. Préparation de la crème mousseline
  2. Faites monter la crème au beurre (étape 4.2) au batteur afin de la rendre la plus légère possible.
  3. Travaillez la crème pâtissière (étape 3) vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse.
  4. Ajoutez la crème au beurre et mélangez le tout doucement au fouet jusqu'à absorption complète.
ÉTAPE 7 :
  1. Déposez le cadre en inox sur les biscuits (étape 2) et découpez en dehors du cadre.
  2. A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch (étape 1).
  3. Répartissez les fraises coupées en deux (côté plat) le long du cadre de pâtisserie.
  4. Garnir l'intérieur avec les deux tiers de la crème mousseline (étape 5).
  5. Déposez les fraises coupées en deux sur la crème (côté bombé vers l'extérieur).
  6. Étalez le tiers restant de crème sur les fraises.
  7. Lissez avec une spatule plate.
  8. Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop (étape 1).
  9. Placez au réfrigérateur pendant une heure minimum.
Bonne dégustation largement méritée.
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