Entremets croustillant aux 3 chocolats

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Pour 8 personnes

Entremts croustillant aux 3 chocolat
Amelie Zmirli
Ingrédients pour le biscuit :
2 œufs
60 g de sucre
1 pincée de sel
15 g de farine
15 g de cacao

Ingrédients pour le praliné feuilleté :
200 g de pralinoise
50 g de gavottes

Ingrédients pour les mousses :
3×20 cl de crèmes liquides à 30%
3 feuilles de gélatine
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc
Préparation :
Pour le biscuit : Préchauffer le four à 180°C
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, les fouetter longuement jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la farine, le cacao. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, pas trop fermes.
Incorporer les blancs délicatement à la préparation avec une Maryse.
Tapisser votre plaque d’une feuille de papier cuisson, déposer le cercle à entremet et y couler la préparation
Enfourner pour 10min. Décoller le papier cuisson et déposer le cercle avec le biscuit sur le plat à service.

Pour le feuilleté praliné : Faire fondre la pralinoise, ajouter les gavottes légèrement émiettées et mélanger
Étaler uniformément le feuilleté sur le biscuit à l’aide d’une Maryse.
Réserver au réfrigérateur.

Pour les mousses : Mettre au préalable le saladier, les fouets et la crème au congélateur.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau. Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème bien froide en chantilly avec un batteur électrique.
Mélanger énergiquement deux cuillères à soupe de crème chantilly avec le chocolat fondu tiédi
(ça évitera que le chocolat paillette dans la crème trop froide).
Essorer la feuille de gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la gélatine fondue.
Verser le chocolat dans le reste de crème chantilly, et incorporer avec une Maryse.
Sortir l’entremet du réfrigérateur. Couler la mousse sur le feuilleté praliné et lisser.
Mettre au congélateur et faire les deux autres mousses de la même façon.

Montage et finition : Une fois la dernière mousse au chocolat blanc bien lisser, mettre l’entremet au congélateur 3h minimum, 5h c’est préférable.
Pour la dégustation, sortir l’entremet avant dégustation, 30min à 1h avant selon le temps de congélation.

Notes :
Décorer de meringues, d’ammandes effilées, macarons, cacao en poudre… au choix
Pour démouler, plonger un couteau avec une grande lame dans de l’eau chaude, bien essuyer.
Passer le couteau tout autour de l’entremet, retirer le cercle.

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