Croissants/Pains au chocolat

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Croissants kostoff

Kostoff Camille

Pour 16-18 croissants (ou pains au chocolat ou moitié-moitié)

Ingrédients :
250 gr de farine T45
250 gr de farine T55
10 gr de sel
50 gr de sucre
50 gr de beurre ramolli (attention pas fondu)
25 gr de levure boulangère fraîche
130 gr d’eau froide
130 gr de lait entier froid

Pour le tourage :
300 gr de beurre (à feuilletage si vous en trouvez),
1 oeuf battu

Préparation :
Dans le bol d’un robot, mettre d’abord le lait et l’eau, puis les 2 types de farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli
Mélanger pendant 30 secondes à très basse vitesse
Ajouter la levure fraîche bien émiettée
Puis à vitesse 1 pendant 4-5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5-6 minutes
Mettre en boule la pâte, recouvrir la détrempe d’un papier film sulfurisé
Laisse- la reposer 30 minutes à température ambiante
Puis la mettre au frais pour au moins 1 heure
Pendant ce temps, mettre le beurre au centre de papier sulfurisé et Replier pour l’enfermer
Etaler le beurre à l’intérieur afin qu’il prenne la forme du carré
Remettre au frais pour 1/2 heure
Etaler la pâte en un carré, placer le beurre au centre de la pâte
Replier les côtés sur le beurre afin de recouvrir la pâte
Etaler la pâte dans la longueur et la plier en portefeuille
Recouvrir la pâte dans un papier film
Remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure
Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté puis plier en 3 parties
Vos tours sont terminés. Filmer de nouveau la pâte
Laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur
Etaler la pâte en un rectangle de 40×50 cm sur une épaisseur d’environ 3 mm
Couper des triangles pour les croissants ou des bandes pour les pains au chocolat
Dorer une 1ère fois avec de l’oeuf battu
Laisser reposer 1 heure à température ambiante non couvert
Pré-chauffer le four à 180-200 °C (T 6 -7)
Avant d’enfourner re-dorer de nouveau à l’oeuf battu
Faire cuire environ 15 minutes
Laisser refroidir sur une grille

Notes :
Il faut bien respecter tous les temps de repos

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