Bavarois aux framboises

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bavarois aux framboises

Nac Ima

Ingrédients pour le biscuit chocolat :
3 œufs
70g de chocolat noir à 51%
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 càc de vanille liquide

Préparation :
Séparer les blancs des jaunes Blanchir les jaunes avec le sucre
Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain marie
Ajouter la vanille liquide, puis le mélange beurre-chocolat fondu
Monter les blancs en neige pas trop ferme
Les incorporer délicatement au mélange jaunes d’oeufs chocolat beurre
Ajouter la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement
Verser le biscuit dans un moule en forme de coeur
Enfourner 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°C
Démouler sur une grille et laisser refroidir

bavarois aux framboises1

Ingrédients pour le bavarois :
300g de purée de framboises
264g de chocolat noir à 51%
24g de sucre
48g de jaunes d’oeufs
115g de lait 115g de crème liquide (fleurette)
3 feuilles de gélatine
500g de framboises fraîches pour l’insert et la décoration

Préparation :
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre
Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition
Verser sur le mélange jaune d’oeufs-sucre
Recuire à feu doux jusqu’à atteindre une température de 82°C
Retirer la casserole et laisser refroidir jusqu’à 70°C
Incorporer la crème fleurette et la purée de framboises
Ajouter la gélatine hydratée et essorée
Mixer le tout et verser sur le chocolat préalablement fondu
Fouetter le tout

 

bavarois aux framboises2

Ingrédients pour le glaçage miroir rose :
75g d’eau
11g de gélatine
150 g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
5g de colorant poudre rose framboise
2g de colorant blanc en poudre
Copeaux de chocolat noir

Préparation :
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
A ébullition, retirer du feu
Ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec le lait concentré sucré et les colorants
Bien émulsionner le tout et réserver au frais tout une nuit

Montage du gâteau :
Découper le gâteau à la forme du moule coeur
Couler le bavarois dans le moule
Recouvrir la surface de framboises fraîches puis placer une heure au congélateur Ensuite sortir le moule du congélateur
Badigeonner le coeur en biscuit de chocolat fondu
Appliquer par dessus les framboises
Remettre au congélateur toute la nuit
Le lendemain, faire fondre le glaçage au bain marie
Le laisser redescendre en température jusqu’à 30°C
Surtout ne pas trop le mélanger pour éviter d’incorporer des bulles
Sortir le bavarois du congélateur et le démouler sur une grille
Faire couler le glaçage miroir dessus
Pour les finitions, décorer de grués et de framboises
Si vous n’avez pas de grués, vous pouvez râper du chocolat
Réserver au frais

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