Tarte tatin d'endive et son ris de veau
 
 
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Ingredients
  • 300 g de ris de veau nettoyé
  • 5 endives
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques banches de persil
  • 10 cl de crème fraiche liquide
  • 5 c à s de sucre roux (cassonade)
  • Pâte feuilleté
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade
Instructions
La préparation du ris de veau
  1. Mettre le ris de veau dès que possible dans de l’eau et des glaçons Et, le laisser ainsi une nuit au réfrigérateur
  2. Le sortir de la glace et l’égoutter
  3. Plonger le ris de veau dans l’eau bouillante
  4. Compter 2 minutes à faible ébullition pour le blanchir
  5. Le rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée
  6. Le mettre à cuire dans de l’eau avec un cube de bouillon de veau, à feu doux pendant 30 minutes Le retirer et laisser refroidir
  7. Dès qu’il est froid, le débarrasser des peaux qui l’enveloppent Si il est bien cuit, la peau se détachera facilement
  8. Mettre le ris de veau dans un linge
  9. Refermer le linge et ajouter un poids sur le ris. Laisser sous presse 12 heures au réfrigérateur.
  10. Sortir le ris de veau, le couper en escalope et réserver
Pour la tatin d’endives :
  1. Otez les grandes feuilles des endives sans les briser Et, réservez le reste.
  2. Plongez les grandes feuilles d'endives dans de l'eau bouillante légèrement salée Couvrez et laissez blanchir 5 à 10 minutes environ Une fois qu'elles sont tendres, retirez-les et trempez dans de l’eau froide, égouttez
  3. Enlevez le trognon en creusant à la base (c’est la partie amère des endives) Et, détaillez le reste des endives en lamelles
  4. Dans une poêle, faites revenir les échalotes hachées finement Ajoutez les lamelles d'endives, puis le sucre, la muscade fraichement râpé, 1 gousse d'ail hachée, le persil Salez, poivrez Faire revenir le tout 2 à 3 minutes Ajoutez-y la crème fraiche et laisser fondre à feu doux.
  5. Dans une autre poêle, faites un caramel, en mettant un peu de beurre et de sucre Une fois que le caramel commence à prendre, ajoutez les feuilles d'endives préalablement blanchies et égouttées. Passez-les à feu vif juste pour bien les colorer.
  6. Surveillez la cuisson des lamelles d'endives Une fois qu'elles commencent à fondre et ne sont plus fermes, c'est qu'elles sont cuites Vous pouvez les réserver.
  7. On passe au dressage de la tatin dans un plat allant au four et beurré Disposez les feuilles d'endives pour couvrir le fond du plat.
  8. Ajoutez les endives en lamelles.
  9. Découpez un rond dans la pâte feuilletée.
  10. Déposez le rond sur la tarte et fermez avec les doigts.
  11. Placez les tatin au four pour 15 à 20 minutes.
  12. Démoulez.
  13. Poêlez les ris de veau avec une noisette de beurre de chaque coté Salez, poivrez
  14. A servir avec votre tarte tatin d’endives
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/tarte-tatin-d-endive-et-son-ris-de-veau/