Mini croissants façon bretzel farcis, Lamset Chahrazad
 
 
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Ingredients
Pour environ 25 petits croissants (de 8 à 12 centimètres de long)
Pour la pâte :
  • 650 g de farine
  • 2 cuillères à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 180 ml d'eau tiède
  • 60 g de beurre mou découpé en tout petits cubes
  • 200 ml de lait à température ambiante
  • Levain :
  • ½ cube de levure fraîche (environ 20 g)
  • 1 càs de farine
  • Un peu de lait
Pour le pochage :
  • 2,5 l d'eau
  • 100 g de bicarbonate de sodium
Pour la dorure :
  • 2 jaunes d'œufs mélangés à un peu d'eaau
  • Graines de sésame
Pour garnir les sandwichs :
  • 3 barquettes de Philadelphia (cream cheese)
  • Saumon fumé
  • Persil
Instructions
Réaliser les bretzels :
Levain :
  1. Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, un peu de lait et laisser poser
A la main :
  1. Creuser un puits au milieu de la farine, y verser le beurre, l'eau + levure et le lait, le sel et le sucre
  2. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie pour amalgamer toute la farine.
  3. Quand la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois, la renverser sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 5 minutes.
  4. La pâte deviendra souple et lisse.
Au robot :
  1. Mélanger dans le bol, la farine, le levain, le sel et le sucre
  2. Ajouter le lait et l'eau
  3. Mélanger au crochet pendant minimum 5 minutes , ajouter de l'eau si nécessaire : la pâte doit être souple et lisse.
  4. Ajouter le beurre en le plaçant au centre de la pâte en le recouvrant et mélanger
  5. Former une boule de pâte
  6. La mettre dans un saladier propre, sec et huilé, y retourner la boule de pâte pour qu'elle soit bien huilée
  7. Couvrir le saladier de papier film ou d'un torchon.
  8. Faire doubler de volume soit 20-30 minutes dans une étuve soit 1h30 à température ambiante (à l'abri des courants d’air) ou à côté d'un radiateur tiède.
  9. Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 200°C et recouvrir les plaques du four de papier sulfurisé, les huiler légèrement
  10. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer
  11. Pétrir brièvement, et la partager en deux boules puis étaler une boule au rouleau à pâtisserie sur 50 x 35 cm.
  12. Découper des bandes de pâtes (d’environ 15 centimètres de haut) puis découper dans ces bandes des triangles.
  13. Faire une fente au centre à la base des triangles
  14. Rouler les triangles en croissants : les enrouler sur eux même en commençant par la base large du triangle
  15. Faire bouillir l'eau et ajouter le bicarbonate de sodium
  16. Plonger les croissants deux par deux dans le bain de pochage pendant 30 secondes
  17. Normalement il n’y a pas de risque que les croissants se déroulent dans le bain
  18. Mais par sécurité, effectuer une petite pression sur le bout du croissant pour le coller un peu plus sûrement
  19. Au bout de ce temps, les récupérer et les égoutter avec une écumoire
  20. Les déposer ensuite sur la plaque de cuisson en les espaçant un peu les uns des autres.
  21. Répéter l’opération jusqu’à avoir rempli une première plaque.
  22. Diluer alors le jaune d'œuf avec un peu d'eau.
  23. Dorer les croissants-bretzels au pinceau, saupoudrer de sésame
  24. Enfourner pour 10-12 minutes à 180°
  25. Laisser refroidir sur une grille.
  26. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
  27. Une fois que les croissants-bretzels ont complètement refroidis, les fendre en deux (sans les couper complètement en deux) à l’aide d’un couteau à pain.
  28. Tartiner d’une belle couche de philadelphia, y déposer du saumon fumé et du persil
Vous pouvez bien sûr varier vos garnitures
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/mini-croissants-facon-bretzel-farcis-lamset-chahrazad/