Dessert au café, Lamset Chahrazade
 
 
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type de recette: Desserts
Ingredients
Pour la chantilly au café :
  • 500 g de crème liquide entière
  • 5 g de café soluble
  • 5 g de café moulu
  • 45 g de sucre semoule
Pour la pâte sucrée au chocolat :
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 150 g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre (1 càs bombée)
La pâte à sucre peut se préparer à l'avance et se congèle crue sous film
Pour la crème chocolat noir café :
  • 150 g de chocolat entre 60 et 70 % de cacao
  • 40 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'œufs
  • 150 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 càc de café moulu
La crème peut se préparer la veille et se conserve sous film au réfrigérateur
  • Réchauffez-la légèrement le lendemain
Pour la décoration :
  • 100 g de noisettes caramélisées
  • Poudre d'or
Instructions
Chantilly au café :
  1. La veille, portez à ébullition la moitié de la crème
  2. Ajoutez les différents cafés, laissez infuser 5 minutes
  3. Ajoutez le reste de la crème et stockez le tout au réfrigérateur
Pâte sucrée au chocolat :
  1. Versez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans un récipient
  2. Mélangez à la feuille au batteur (ou à la spatule) jusqu'à ce que la préparation ait une texture homogène
  3. Ajoutez l'œuf et continuez de remuer jusqu'à ce que l'œuf soit bien incorporé
  4. Tamisez directement la farine et le cacao en poudre sur cette préparation et finissez le mélange
  5. Aplatissez la pâte légèrement, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures
  6. Préchauffez votre four à 170°C
  7. Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné
  8. Détaillez des ronds de 5 cm de diamètre
  9. Foncez des sphères en Flexipan
  10. Piquez les fonds de pâte à l'aide d'une fourchette, et enfournez-les pendant une quinzaine de minutes
  11. Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir
  12. Poncez un peu la base des sphères sur un tamis afin qu'elles aient une bonne assise sur l'assiette
Crème au chocolat noir café :
  1. Hachez finement le chocolat et mettez-les dans un récipient
  2. Fouettez le sucre semoule et les jaunes d'œufs
  3. Dans une casserole, portez à ébullition, sur feu moyen, le lait et la crème
  4. Mettez à infuser le café pendant 5 mn. Chinoisez
  5. Versez le liquide chaud sur les jaunes sucrés tout en remuant afin de bien diluer l'ensemble
  6. Puis, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C sur feu moyen tout en remuant
  7. Lorsque la crème est cuite, retirez-la du feu
  8. Versez-en une petite partie sur le chocolat haché et remuez
  9. Une fois la crème terminée, laissez légèrement refroidir
  10. Garnissez les petites sphères en vous aidant d'une louche ou d'une poche à douille
  11. Placez au frais pendant au moins 2 heures
Suite de la Chantilly au café :
  1. Versez la crème dans un récipient que vous posez dans un saladier contenant des glaçons
  2. Fouettez la crème
  3. Lorsqu'elle commence à être montée, ajoutez le sucre semoule
  4. Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches de votre fouet
  5. Disposez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée
Décoration et finition du dessert :
  1. Sur les sphères garnies de crème au chocolat, disposez des morceaux de noisettes caramélisées et concassées
  2. Ajoutez par dessus de la crème au chocolat
  3. Terminez par la chantilly au café en réalisant de belles rosaces
  4. Déposez-les au congélateur 5 minutes puis saupoudrez de pralinettes hachées
  5. Soufflez un peu de poudre sur les noisettes
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/dessert-au-cafe-lamset-chahrazad/