Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre en pommade. Puis, ajouter la farine et la levure tamises et le sel.
Étaler sur le plan travail à 5 mm environ puis insérer un cercle de 18 cm de diamètre et enlever l'excédant. Cuire dans un four très doux 150°C environ pendant 12 minutes.
Crémeux au citron
Presser les 2 citrons et l’orange pour obtenir 125 gr de jus de citron .
Zester le zeste de citron non traité et lavé. Et l’ajouter dans le jus.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole au bain-marie, verser le jus et le zeste râpé Ajouter le sucre, les œufs Cuire en mélangeant sans cesse au fouet à feu doux à 85°C.
Mélanger encore jusqu’à ce que l’appareil épaississe et devienne onctueux.
Ajouter la gélatine et laisser tiédir
Ajouter le beurre petit a petit à 45°C et mixer
Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais
Dresser des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur le sablé breton
Poser les petits meringues suisses sur les boules.
Poser le citron confit, zester du citron vert et jaune et décorer à votre goût
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/tarte-citron-meringuee-revisitee/