Brioche polonaise
 
 
Ingredients
Pour le pain brioché :
  • 250 g de farine type 55,
  • 1 œuf,
  • 25 g de cassonade,
  • 50 g de beurre demi sel mou ( j'ai utilisé du beurre doux)
  • 1 sachet de levure de boulanger sèche,
  • 11 cl de lait.
Pour la crème pâtissière :
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 60 g de cassonade,
  • 40 g de farine,
  • 40 cl de lait,
  • 150 g de fruits confits.
Pour le sirop
  • 200 g d’eau,
  • 100 g de sucre,
  • 8 à 10 cl de rhum ambré ( j'ai utilisé de la vanille, je ne cuisine pas avec le rhum)
Pour la meringue italienne :
  • 4 blancs d’œufs,
  • 300 g de sucre semoule,
  • 100 g d’eau.
Pour le décor :
  • 2 cas d’amandes effilées ( j'ai utilisé des amandes hachées grossièrement )
Instructions
préparation du pain brioché:
  1. Le jour même ou veille si vous voulez s y prendre à l'avance, préparez le pain brioché.
  2. Délayez la levure dans le lait tiède.
  3. Versez la farine et le sucre dans le bol de votre batteur sur socle muni du crochet pétrisseur.
  4. Ajoutez l’œuf et la levure délayée et pétrissez pendant 15 minutes en position 2.
  5. Ajoutez le beurre et pétrissez pendant encore 5 minutes.
  6. Vous pouvez bien sûr préparer cette pâte à la main ou dans une MAP.
  7. Laissez la pâte fermenter , mettez dans un saladier et fermez avec un film plastique, ( mon four se règle à 40 °C, je met la pate couverte à cette température, elle lève plus rapidement )
  8. Ecrasez la pâte avec vos poings pour chasser le gaz qu’elle contient
  9. faites 12 petites boules, roulez-les bien et placez-les dans des moules à briochettes
  10. Laissez de nouveau la pâte fermenter jusqu'à ce quà ce que ça double de volume
  11. Préchauffez votre four à 180 (th 6) et faites cuire les briochettes pendant 20 à 30 minutes.
  12. Laissez le refroidir sur une grille et démoulez .
  13. vous pouvez très bien faire une seule brioche
Le jour J, préparez une crème pâtissière.
  1. Portez le lait à ébullition.
  2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisses
  3. Incorporez la farine, si possible tamisée. Versez le lait petit à petit sur le mélange sans cesser de mélanger pour ne pas cuire les jaunes d’œufs.
  4. Versez l’appareil dans une casserole et portez sur feu moyen.
  5. Mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe.
  6. Comptez une minute de cuisson quand vous voyez apparaître les premiers bouillons.
  7. Ajoutez les fruits confits finement hachés,
  8. Mélangez , filmez au contact la crème et laissez refroidir à température ambiante.
préparation du sirop sans rhum pour moi.
  1. Portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 15 minutes et ajoutez le parfum de votre choix hors du feu j'ai mis de la vanille
  2. Laissez refroidir à température ambiante
préparez la meringue italienne,
  1. placez le sucre dans une petite casserole avec ⅓ de son poids d’eau soit 100g.
  2. Portez à ébullition sur feu doux et laissez cuire le sucre au boulé, il doit atteindre la température de 117 à 119°C.
  3. Quand le sirop a presque atteint cette température, montez les blancs d’œufs en neige.
  4. Dès que la température a atteint 117-119°C, stoppez la cuisson et versez le sucre cuit en mince filet sur les blancs d’œufs sans cesser de les fouetter jusqu’à ce qu’ils aient refroidi.
  5. Cette étape est assez longue, il est donc préférable de le faire dans votre batteur sur socle, si vous en possédez un.
  6. coupez les petites brioches en 3 dans le sens de la largeur
  7. imbibez la partie inférieur avec le sirop( il ne faut pas qu'il soit trop trempé )
  8. recouvrez de crème pâtissière aux fruits confits
  9. imbibez la deuxième partie et déposez-la sur la crème pâtissière
  10. ajoutez une deuxième couche de crème pâtissière, et terminez avec la dernière partie de la petite broche imbibée au sirop
  11. recouvrez la préparation de meringue en vous aidant d’une spatule.
  12. Vous pouvez aussi choisir de dresser la meringue avec une poche à douille pour un effet plus régulier.
  13. Recouvrez les bords avec quelques amandes effilées ( j'ai utilisé des amandes hachées grossièrement)
  14. Passez les petites polonaises quelques minutes sous le grill à 180°C de votre four pour faire dorer la meringue. Il fait absolument surveiller la cuisson ça va très vite ( et il ne fait surtout pas les bruler )
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/brioche-polonaise/