La Sachertorte , recette de mercotte, le meilleur pâtissier M6
auteur: Les Joyaux de sherazade
- 200 g de pâte d’amandes 50% (moi je l'ai faite maison selon la recette ICI)
- 70 g de sucre et une autre 60 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œufs
- 75 g d’œuf entier
- 75 g de blancs d’œufs
- 50 g de chocolat noir 70%
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 g de poudre de cacao amer
- 150 g de chocolat à 70%
- 235 g de crème fleurette entière à 35% ( crème fraîche entière je n'avais que celle à 30%)
- 25 g de miel neutre
- 50 g de beurre.
- 260 g d’abricots secs
- 38 g de liqueur d’abricots ( je n'en ai pas mis , j'ai remplacé par la vanille)
- 130 g de chocolat à 70% ( j'ai doublé la quantité du chocolat, j'ai utilisé 260 g de chocolat)
- 260 g de crème fleurette entière à 35%
- 50 g de miel neutre
- 50 g de beurre.
- Tamiser la farine et le cacao en poudre.
- Ramollir légèrement la pâte d’amandes coupée en dés au four micro-ondes ( la mienne est très tendre , pas besoin de la mettre au micro-ondes).
- La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70 g de sucre ( ou dans un saladier tout simplement),
- Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.
- Monter les blancs au bec d’oiseau (en meringue ferme) en ajoutant petit à petit 60 g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie
- Hors du feu, ajouter le beurre
- Puis, incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange.
- Ajouter ensuite le mélange pâte d’amandes et œufs de la cuve.
- Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés.
- Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes, à vérifier.
- Démouler sur un grille
- Lisser refroidir complètement (mettre la face supérieur en bas)
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel.
- A l’aide d’une maryse, réaliser une émulsion en 3 fois (c'est à dire en mélangeant petit à petit)
- Quand le mélange est entre 35°C et 40°C, ajouter le beurre coupé en dés
- Lisser au mixer plongeant.
- Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes (j'ai ajouté 1 c à s de 1 c à c de vanille liquide à l'eau).
- Les égoutter, (je rajoute un peu de vanille)
- Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sachertorte refroidi (coupez la face supérieur du gâteau en bas pour une meilleur finition)
- Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson (je n'avais pas le cercle adapté donc je n'ai pas utilisé un cercle),
- Mettre un premier biscuit au fond
- Le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricots
- Pocher dessus une couche de ganache.
- Poser le 2ème biscuit
- Puis, recommencer l’opération compote-ganache.
- Terminer avec le dernier biscuit
- Lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache
- Placer le gâteau au froid minimum 1 heure ( dans un congélateur). Idéalement une nuit (c'est ce que j'ai fait)
- Fondre le chocolat au bain-marie
- Faire bouillir la crème avec le miel
- Réaliser une émulsion en 3 fois
- Ajouter le beurre à 35/40°C
- Lisser au mixer plongeant.
- Décercler la sachertorte
- La poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Quand le glaçage est à 35/37°C, le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement
- Lisser à la spatule.
- Ecrire au cornet Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau.
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/sachertorte-recette-mercotte-meilleur-patissier-m6/
3.5.3208