La Sachertorte , recette de mercotte, le meilleur pâtissier M6
 
 
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Ingredients
Le biscuit :
  • 200 g de pâte d’amandes 50% (moi je l'ai faite maison selon la recette ICI)
  • 70 g de sucre et une autre 60 g de sucre semoule
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 75 g d’œuf entier
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 50 g de chocolat noir 70%
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 g de poudre de cacao amer
Pour la ganache
  • 150 g de chocolat à 70%
  • 235 g de crème fleurette entière à 35% ( crème fraîche entière je n'avais que celle à 30%)
  • 25 g de miel neutre
  • 50 g de beurre.
La compote d’abricots
  • 260 g d’abricots secs
  • 38 g de liqueur d’abricots ( je n'en ai pas mis , j'ai remplacé par la vanille)
Le glaçage et la finition :
  • 130 g de chocolat à 70% ( j'ai doublé la quantité du chocolat, j'ai utilisé 260 g de chocolat)
  • 260 g de crème fleurette entière à 35%
  • 50 g de miel neutre
  • 50 g de beurre.
Instructions
Préparez le biscuit:
  1. Tamiser la farine et le cacao en poudre.
  2. Ramollir légèrement la pâte d’amandes coupée en dés au four micro-ondes ( la mienne est très tendre , pas besoin de la mettre au micro-ondes).
  3. La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70 g de sucre ( ou dans un saladier tout simplement),
  4. Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.
  5. Monter les blancs au bec d’oiseau (en meringue ferme) en ajoutant petit à petit 60 g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie
  6. Hors du feu, ajouter le beurre
  7. Puis, incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange.
  8. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amandes et œufs de la cuve.
  9. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés.
  10. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes, à vérifier.
  11. Démouler sur un grille
  12. Lisser refroidir complètement (mettre la face supérieur en bas)
Pour la ganache chocolat:
  1. Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel.
  3. A l’aide d’une maryse, réaliser une émulsion en 3 fois (c'est à dire en mélangeant petit à petit)
  4. Quand le mélange est entre 35°C et 40°C, ajouter le beurre coupé en dés
  5. Lisser au mixer plongeant.
Préparer la compote d'abricots:
  1. Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes (j'ai ajouté 1 c à s de 1 c à c de vanille liquide à l'eau).
  2. Les égoutter, (je rajoute un peu de vanille)
Le montage :
  1. Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sachertorte refroidi (coupez la face supérieur du gâteau en bas pour une meilleur finition)
  2. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson (je n'avais pas le cercle adapté donc je n'ai pas utilisé un cercle),
  3. Mettre un premier biscuit au fond
  4. Le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricots
  5. Pocher dessus une couche de ganache.
  6. Poser le 2ème biscuit
  7. Puis, recommencer l’opération compote-ganache.
  8. Terminer avec le dernier biscuit
  9. Lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache
  10. Placer le gâteau au froid minimum 1 heure ( dans un congélateur). Idéalement une nuit (c'est ce que j'ai fait)
La finition
  1. Fondre le chocolat au bain-marie
  2. Faire bouillir la crème avec le miel
  3. Réaliser une émulsion en 3 fois
  4. Ajouter le beurre à 35/40°C
  5. Lisser au mixer plongeant.
  6. Décercler la sachertorte
  7. La poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
  8. Quand le glaçage est à 35/37°C, le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement
  9. Lisser à la spatule.
Facultatif :
  1. Ecrire au cornet Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau.
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/sachertorte-recette-mercotte-meilleur-patissier-m6/