Tarte tatin aux pommes façon Philippe Conticini
 
 
Ingredients
  • 6/7 grosses pommes golden,
  • 200g de pâte feuilletée maison, recette ICI
100 g de streusel à la noisette
  • 50 g de beurre,
  • 50 g de cassonade,
  • 65 g de poudre de noisettes,
  • 50 g de farine T45,
  • 2 pincées de fleur de sel
70 g de caramel à glacer
  • 60 g d’eau,
  • 240 g de sucre semoule,
  • 70 g de glucose
Un sirop spécial tatin:
  • 40 g de sirop à 30° réalisé avec 20 g d'eau et 26,5 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre,
  • 1 cc de jus de citron,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 1 cc de vanille liquide.
Instructions
Le feuilletage :(vous pouvez utiliser une pâte feuilletée du commerce), recette[url:2] ICI[/url]
  1. Étalez un disque de pâte de 26 cm de diamètre sur une épaisseur de ¾ mm. Piquez la pâte à la fourchette,
  2. filmez-la et réservez-la au réfrigérateur.
Préparez le streusel :
  1. Mélangez les poudres dans le bol du robot,
  2. Ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier.
  3. Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson Faites-le cuire 30 minutes à 155°C.
Le caramel pour glacer:
  1. Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose.
  2. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé.
  3. Retirez-le immédiatement du feu Répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué.
  4. Il durcira très vite,
  5. Réservez
Préparation du sirop spécial tatin:
  1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre.
  2. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux Émulsionnez au mixer plongeant.
  3. Réservez.
Pour les pommes :
  1. Épluchez-les, évidez-les Taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur.
Le montage et cuisson:
  1. Disposez des couches successives de lamelles de pommes sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- Arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50 minutes à 180°C.
  2. Laissez refroidir à température ambiante.
  3. Lorsque les pommes sont froides Recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes (moi, je tourne l'excédent à l'extérieur)
  4. Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°C.
  5. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule Filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation. (si vous êtes pressé , vous pouvez continuer le jour-même
Pour la finition, le lendemain de préférence ou le jour-même pour les impatients)
  1. Faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson Puis, démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage.
  2. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette.
  3. Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison…
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/tarte-tatin-aux-pommes-facon-philippe-conticini/