Gâteau au café de Philippe Conticini
 
 
Ingredients
Pour le biscuit au café
  • 90 g de poudre de noisettes,
  • 60 g + 30 g de sucre roux,
  • 100 g + 25 g de blancs d’œufs,
  • 30 g de jaunes d'œufs,
  • 30 g de sucre glace,
  • 2 gousses de vanille, ou 2 c à c de vanille liquide
  • 85 g de beurre,
  • 2 cc de café soluble*,
  • 2 pincées de fleur de sel,
  • 45 g de farine T45,
  • ½ paquet de levure chimique.
Pour le streusel:
  • 50 g de beurre demi-sel pommade (quand je n'ai pas ce beurre, j'ajoute une pointe de sel à mon beurre doux)
  • 50 g de cassonade,
  • 65 g de poudre de noisettes,
  • 50 g de farine T45,
  • 2 pincées de fleur de sel.
Pour la crème au café. Elle est composée de crème mousseline au café et de meringue à l'italienne parfumée au café:
Crème au café :
  • 10 cl soit 10 0g de lait demi-écrémé,
  • 25 g de café arabica moulu,
  • 1 œuf entier + un jaune,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 235 g de beurre,
  • 25 cl soit 250 g de crème liquide entière. 2 cc de café soluble.
Pour la meringue :
  • 100 g de sucre semoule,
  • 3 c s d’eau,
  • 60 g de blancs d’œufs,
  • 1 c de café soluble.
Instructions
Préparation du biscuits:
  1. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette.
  2. Hors du feu, ajouter le café soluble.
  3. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger en fouettant la poudre de noisettes, la vanille, le sucre glace et 60 g de sucre roux. Incorporer les jaunes d’œufs et 25 g de blancs Puis, verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter.
  4. Ajouter ensuite à la Maryse la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées.
  5. Monter le restant des blancs (c'est à dire 100 g) en y incorporant dès le départ 15 g de sucre roux.
  6. Ajouter les 15 g restants quand les blancs moussent bien.
  7. Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par ⅓ au fouet pour ramollir la pâte Et ensuite, les ⅔ restants délicatement à la Maryse.
  8. Préchauffer le four* à 170°C.
  9. Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d’épaisseur Et, enfourner 30 minutes environ.
  10. Attendre 5 minutes avant de démouler le biscuit.
Préparation du streusel :
  1. Mélanger dans un saladier ou un cul de poule, la farine, le sucre roux, la poudre de noisettes et la fleur de sel.
  2. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.
  3. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d’un crumble.
  4. L’étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four Et, enfourner à 150°C pendant 25/30 minutes.
Préparation de la crème :
  1. Porter à ébullition, dans une casserole, le lait demi écrémé Et hors du feu, ajouter le café moulu Mélanger et laisser infuser 5 minutes à découvert.
  2. Filtrer l’infusion dans un bas pour retirer le marc.
  3. Pendant ce temps, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre Faire épaissir et blanchir légèrement le mélange.
  4. Prélever 6 cl d’infusion au café* La faire frémir La verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement.
  5. Remettre le tout dans la casserole Faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois.
  6. Quand la crème est cuite, la chinoiser (passez-la dans un chinois ) au dessus d’un cul de poule (saladier) Et, la fouetter un peu pour la refroidir. En attendant qu’elle atteigne 25/30°C
  7. Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux Et, foisonner le mélange (fouetter régulièrement à vitesse moyenne) pour qu’il prenne un peu de volume.
  8. Monter la crème mousseuse* avec les 2 cc de café soluble Et à l’aide d’une Maryse, l’incorporer délicatement d’un mouvement de haut en bas à la crème au café
Préparation de la meringue
  1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau pour atteindre 121°C.
  2. Quand le sirop est à 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne. Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporer le café soluble Puis, le sirop et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Utiliser sans attendre.
  3. Incorporer cette meringue à la crème au café délicatement à l'aide d'une Maryse
Le montage:
  1. le biscuit posé sur une semelle en carton ou votre assiette de service
  2. avec le carré inox posé dessus -
  3. Couler jusqu’au bord la crème au café La lisser à l’aide d’une spatule coudée pour qu’elle soit bien à ras bord du moule
  4. Réserver le gâteau une bonne ½ heure au réfrigérateur pour durcir la crème
  5. Ranger en serrant bien le streusel sur le dessus
  6. Poudrer de cacao puis de sucre glace.(je n'en ai pas mis)
  7. Retirer le carré inox* en le chauffant légèrement au chalumeau ou à l'aide d'un sèche cheveux
  8. Sortir le gâteau 20 minutes avant de le déguster.
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/gateau-au-cafe-de-philippe-conticini/